La carne, una de las piezas clave de la dieta mediterránea

Pero, ¿qué tiene la carne que la hace tan importante para el correcto funcionamiento de nuestro organismo?

La carne destaca principalmente por la calidad de sus proteínas enmarcado en su perfil de aminoácidos esenciales, es decir, los aminoácidos que nuestro organismo no puede sintetizar y debemos aportar por la dieta. Pues bien, la carne además de contener todos estos aminoácidos, son fácilmente asimilables por nuestro organismo, es decir, son de alta digestibilidad. Al evaluar la calidad de las proteínas de la carne mediante el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (PDCAAS; de sus siglas en inglés), desarrollado por la FAO en 1991, obtenemos un valor medio para las proteínas de la carne de 0.95, siendo el máximo 1, y sólo superado por las proteínas lácteas y de la clara de huevo. Es por todo ello que las proteínas de la carne son consideradas como macronutrientes de alto valor biológico.

Además, la carne contribuye a cubrir las necesidades diarias de micronutrientes en nuestra dieta. Dentro de las vitaminas del complejo B, destacan principalmente el aporte de vitamina B1 o tiamina, donde destaca su aporte en la carne de cerdo, vitamina B2 o riboflavina, vitamina B3 o niacina y vitamina B6 o piridoxina, donde una ración de carne aporta de promedio un tercio de la cantidad diaria recomendada, y en especial el aporte de vitamina B12 o cianocobalamina, que se encuentra casi de forma exclusiva en alimentos de origen animal, considerándose un nutriente limitante en individuos que evitan estos alimentos en su dieta, como es el caso de los veganos. Además la vitamina B12 es de especial relevancia pues está involucrada en la formación de los glóbulos rojos y en el mantenimiento del sistema nervioso central. Su deficiencia está directamente relacionada con el desarrollo de anemia perniciosa.

En cuanto a minerales, la carne destaca principalmente por el aporte de Hierro en forma ferrosa, también denominado hierro hemo, que es altamente biodisponible y de fácil absorción en nuestro organismo, a diferencia del que aportan los alimentos de origen vegetal que se encuentra en forma no hemo. E Hierro es un mineral de vital importancia pues forma parte de la hemoglobina y la mioglobina, encargadas del transporte de oxígeno en el organismo, y su deficiencia provoca anemia ferropénica. Dentro de las carnes, las que más destacan por su aporte en hierro son las rojas, principalmente la ternera. La carne además es muy rica en Zinc, oligoelemento necesario para la síntesis del ADN y la regeneración de los tejidos, y en Fósforo, que forma parte de los ácidos nucléicos, de membranas celulares y es indispensable en la formación de huesos y dientes.

Otros minerales de especial relevancia en la carne son el Selenio y el Potasio.

En cuanto al perfil lipídico, cabe destacar que en la carne encontramos un aporte considerable de grasas saturadas, cuyo consumo elevado se relaciona con la incidencia de enfermedades cardiovasculares, por lo que se considera de vital importancia la ración y frecuencia de consumo, así como la correcta elección de las piezas a incluir en nuestra dieta.

El contenido en grasa de las carnes va a depender principalmente de la especie del animal, destacando el ganado vacuno y avícola como la carne con bajo aporte graso.

El sexo del animal también va a influir en el contenido graso de la pieza, siendo las hembras las que más contenido en grasa presentan en comparación con machos no castrados.

Otro factor relevante en la calidad lipídica será la alimentación del animal, que influye principalmente en animales monogástricos como es el caso de pollos o cerdos, afectando mucho menos al ganado vacuno. Un ejemplo claro lo tenemos en la alimentación de cerdos de raza ibérica y su perfil lipídico, en el que destacan grasas monoinsaturadas, entre las que se encuentra el ácido oléico, consideradas grasas saludables para nuestro sistema cardiovascular. Por último y no más relevante es la pieza  de la canal que se elige, así como la técnica culinaria a aplicar. Es por ello que se recomienda consumir piezas magras, intentando evitar carnes grasas o con un alto grado de procesado.

Una buena oportunidad para aprender más sobre el sector cárnico es  el atractivo programa de actividades que prepara CEDECARNE para Meat Attraction 2018