El boom mediático de la cocina empieza a llegar a los productos de alimentación. Ante el aumento de la oferta, los consumidores demandan información que les ayude a elegir. Ahora, más que nunca, miramos con admiración el producto local. La Covid19 nos ha hecho comprender lo importante que es ser autosuficientes, también en la alimentación. El comensal, consumidor consciente, quiere saber. ¿Cómo es la carne de vaca española? ¿Las mejores razas? Se pregunta por qué es tan famoso el wagyu japonés, conocido como buey de Kobe. Cómo se crían las vacas que come y si viven libres y felices, o están estabuladas. También si eso afecta a la calidad de la carne y a su sabor ¿Y a la salud? Le interesa saber de qué raza es la chuleta que le han puesto en el plato y si es ternera, vaca o buey. También los cortes están cambiando. Atrás quedaron el filete -vuelta y vuelta- con patatas y el solomillo de los días de fiesta. Ahora hay dónde elegir ¿Un T-Bone o un Tomahawk?
Este es el primero de varios artículos dedicados a la carne. Vamos a comenzar pasando revista a 10 de las mejores razas autóctonas españolas de la mano de varios profesionales. Ellos nos explicarán las ventajas e inconvenientes y porqué algunas se encuentran en peligro de extinción.
Según recoge el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su catálogo, en España hay 46 razas de vacas diferentes. No todas son autóctonas, hay 6 de procedencia foránea, que son muy productivas y están en plena expansión. Además de las cárnicas, también las hay lecheras, como la famosa frisona de manchas blancas y negras. Y 36 están en peligro de extinción. Sin embargo, las razas cárnicas más consumidas en España ni son las españolas ni están criadas en España. Las favoritas de los carnívoros, sobre todo en hostelería, que es la que marca la tendencia del consumo de calidad, son la Simmental, la Aberdeen Angus y la Frisona. Todas ellas criadas en Alemania, Austria o Polonia. Y en más de una ocasión identificadas en la carta como «rubia gallega», a pesar de que la infiltración grasa es mucho mayor.
Según varios estudios, el consumidor español medio da poca importancia a la raza de la carne que compra, a diferencia de lo que ocurre en otros países como por ejemplo Italia. Sin embargo, raza y alimentación son los dos factores que influyen decisivamente en el aspecto o la terneza de la carne, características que el consumidor si considera relevantes.
Las razas autóctonas forman el patrimonio ganadero español. Animales adaptados al clima y al ecosistema que son un eslabón importante de economía rural local. Estas razas representan valores que están en alza en la sociedad: sostenibilidad, biodiversidad, cultura gastronómica, asentamiento de población rural, economía circular, tradición, innovación, conocimiento… Por eso hay que potenciar su consumo
Son productos que están vinculados a una región geográfica concreta y sistemas de cría tradicional, que se promocionan a través de denominaciones de origen o marcas de calidad asociadas a ciertas características sensoriales que permiten al consumidor reducir la incertidumbre de la compra.
Origen y geografía: su nombre hace referencia a su zona de procedencia: las comarcas naturales zamoranas de Aliste y Sanabria. Es habitual verlas por los montes y pueblos de Zamora. Esta raza forma parte del llamado tronco cántabro. Es una raza de doble aptitud: trabajo y carne, aunque en los últimos años su producción se ha enfocado al comercio de carne. Es una raza autóctona en peligro de extinción ahora protegida por la IGP Ternera de Aliste y la marca Raza autóctona 100% Carne de Alistana Sanabresa, que comercializa piezas de añojo, no de ternera. Crece en pequeñas explotaciones familiares que siguen métodos de producción antiguos basados en el aprovechamiento de los recursos naturales, que combinan el pastoreo y la estabulación.
Características: De color castaño con reflejos rojizos es una vaca bien conformada, con unos cuernos medianos y un simpático flequillo. Nacen unos 1.000 terneros al año.
¿Cómo es la carne? El caso de la alistana es peculiar ya que hay mucha confusión en el mercado debido a las múltiples marcas que tratan de defender la raza. En las carnicerías se comercializan los añojos de Carne Alistana Sanabresa raza autóctona 100%, la Ternera lechal y la Ternera pastera, ambas fruto de cruces con parda alpina, limusina o charolesa (ambas razas foráneas presentes en España desde hace siglos), que se sacrifican antes o después del destete. Además Ternera Autóctona de Aliste, que no tiene cruces. Estas tres carnes protegidas por la IGP Ternera de aliste. Son terneros que han vivido en el campo entre 5 y 7 meses alimentándose de pasto. En todos los casos se trata de una carne tierna, sonrosada, de sabor suave, con notas lácticas muy pronunciadas en el caso de la lechal. Para Constantino González, fundador y presidente del grupo Norteños-Central de Carnes, «la ternera de Aliste es una de las carnes más finas y elegantes que hay en España. Yo soy un enamorado de las razas rústicas como esta, donde es posible encontrar la verdad de una carne identificada con el paisaje y el clima. También me gusta mucho la Asturiana de los valles, por razones similares”.
Origen y geografía: puede verse por toda la cordillera Cantábrica. Se la conoce también como Carreña, por proceder del municipio asturiano de Carreño, o roxa (en bable) por el color de su pelo. Se cría en pequeñas explotaciones tradicionales y se mueve del valle a la montaña según la época del año. Es una raza que está en expansión (54.000 nacimientos al año) por su buen rendimiento cárnico, y no hay que confundirla con la asturiana de la montaña, su prima hermana, que está en peligro de extinción.
Características: La asturiana de los valles es una vaca culona que presenta un extraordinario desarrollo muscular, algo que gusta mucho a los carniceros. Es ideal para la cría en extensivo, aunque también hay rebaños en praderas mejoradas. Se alimentan a base de hierba en pastoreo durante la primavera, verano y otoño y de heno en los meses de invierno. De carácter apacible, su capacidad de cría la llevó en el pasado a ser muy apreciada como vaca lechera.
¿Cómo es la carne? muy tierna con un importante contenido en proteínas con alto contenido en aminoácidos, así como ácidos grasos insaturados, lo que le aporta notas de sabor diferenciales y la hace más saludable que otras razas. Esa grasa infiltrada, superior a la que presentan otras razas similares, la ha convertido en una de las favoritas del público por su jugosidad y terneza. Se comercializan terneras, vacas y bueyes, aunque el número de éstos es escaso. Es una de las razas favoritas de Ladi Juan Galván, propietario de Cárnicas Lyo “porque se alimentan en pastos ricos en sal y eso es fundamental para que las carnes maduren bien. Hay otras razas españolas que me gustan como la Rubia gallega o la Cachena, pero lo importante es la alimentación”.
Origen y geografía: también conocida como negra ibérica, procede directamente del Bos taurus ibéricus, o bovino negro que ocupaba todo el centro peninsular. A partir de la segunda mitad del siglo XIX se quedó circunscrita a la meseta Central, por lo adquirió el nombre genérico de vaca de serrana ya que podía vérsela por las distintas sierras y en cada una recibía un nombre diferente, aún tratándose del mismo animal. En la actualidad se extiende por las dos Castillas, Extremadura, Andalucía, Madrid, La Rioja, Valencia, Aragón y hasta Cataluña.
Características: son vacas negras de bonita figura, bien proporcionadas y tamaño medio. Su rendimiento cárnico es del 57% lo que la acerca a las razas más productivas, por eso es una de las que está en expansión (Raza Autóctona de Fomento) aunque los nacimientos anuales no pasan de las 5.000 cabezas. Es un animal rústico, perfecta para la crían en extensivo, en las zonas de dehesa, monte bajo y sierra.
¿Cómo es la carne? Es una carne magra, con una infiltración de grasa justa. Calidad diferenciada y reconocida históricamente, quién no ha oído hablar de la ternera de Ávila, IGP Carne de Ávila fue la primera Indicación Geográfica Protegida de carne fresca reconocida en España. Aunque también son de raza avileña reses de la la IGP Sierra de Guadarrama y IGP Extremadura.
Origen y geografía: “cacheno” es pequeño en gallego. Esta es la vaca más pequeña de España, aunque sus cuernos largos son largos, por eso también se la conoce como Galleira o de cuernos grandes. Se cría en la zona de Orense, de donde es originaria y es una de las razas autóctonas en peligro de extinción. Junto con la Limiá, otra de las razas en peligro de extinción, que procede de la cercana zona de Limia, y la Sayaguesa es una de las razas favoritas de los carniceros que buscan carnes de calidad diferenciada. La mayoría se crían en extensivo.
Características: Javier Prado Rodríguez, jefe de los veterinarios de Orense a principios del siglo XX, la describía así “Vaquita liliputiense, rústica, que vive en libertad en pastoreo constante en las montañas (…) signo característico una franja a lo largo de la cara de coloración más baja que él resto de su capa castaño-oscura y con unas líneas negras alrededor de los ojos como sí la res llevase gafas de gruesa montura». Es una vaca muy particular, tanto por su conformación como porque parece estar siempre alerta.
¿Cómo es la carne? Carne magra, con poca infiltración grasa, que retiene poco agua y presenta una textura densa. De sabor limpio y pronunciado y de color rojo intenso. Para José Luis Vaz Fernández, alma de la cooperativa de carne ecológica Verín Biocoop, “la cachena es una vaca de carne muy saludable porque tiene poca grasa. No es porque la raza de mis vacas, pero además de ser un animal noble, da una carne de mucha calidad, aunque no es muy productiva”.
También es una de las favoritas de Carlos Rodríguez de Raza Nostra «Desde el punto de vista agronómico es extraordinaria ya que es casi una cabra, capaz de aprovechar recursos difícilmente aprovechables por otros animales y menos un vacuno, además de ser muy rústicas, ayudan a limpiar el monte contra los incendios, tienen gran facilidad al parto y por si fuera poco, una excepcional calidad de carne con un sabor más intenso de lo habitual que ya se intuye con su color más intenso en crudo, textura más densa o consistente y en definitiva una carne con una fuerte personalidad».
Origen y geografía: son las vacas que pastan en las dehesas salmantinas y extremeñas, compartiendo espacio con los cerdos ibéricos, que como ellas proviene del Tronco Negro Ibérico. Se suponen descendientes directas del extinto Uro, una vaca que habitó en Europa hasta el siglo XV. Puede vérselas también en Zamora, Cáceres y la sierra de Madrid.
Características: se trata de una de las razas autóctonas de fomento, aunque actualmente está en recesión. Vacas rústicas y sobrias de formato medio y capa negra o cárdena, longevas y resistentes. Adaptada a los pastizales de la meseta, las reproductoras permanecen permanentemente a la intemperie siempre en régimen extensivo, en invierno aprovechan la bellota, matorral y ramón. Animal poco exigente y capaz de aprovechar con eficacia alimentos de baja calidad. Su rendimiento en canal es del 54%. Como no tienen potencial de crecimiento y conformación de otras razas, se autorizan cruces con toros de razas mejoradas para obtener lo que se llaman F1, animales de media sangre que vigorizan la raza.
¿Cómo es la carne? Su carne es roja, tersa, con mucho sabor y buena infiltración de grasa, carne de gran calidad porque se respeta el ciclo de lactación de las crías, tiene una alimentación naturalmente variada y realizar ejercicio constantemente.
Origen y geografía: desde Castilla y León a Teruel y el Pirineo, pasando por Navarra, Asturias y Cantabria, esta raza está diseminada por el norte de España. Juega un papel fundamental en la economía rural de León, Asturias, Cantabria y la Sierra Norte de Madrid. No hay que confundirla con la parda alpina que es una raza universal que también se encuentra en España.
Características: vacas de formato medio, aspecto armónico y buen desarrollo muscular, presenta la morfología propia de los animales de producción cárnica. De pelo pardo, que va del gris al marrón. Se registran unos 4.500 nacimientos al año, en explotaciones de tamaño medio y sistema de cría extensivo. El rendimiento medio es del 60%.
¿Cómo es la carne? dicen que el clima seco de la montaña aporta aromas especiales a la carne. José Gordón, propietario del asador El Capricho, la tiene entre sus favoritas con la sayaguesa y la cachena. «Aunque es de perfil cárnico, en realidad es mixta, y siempre tengo el recuerdo de mi niñez cuando se ordeñaba. El grosor de la nata de su leche era tremendo, mi madre me la daba con pan y azúcar. Por ello, su leche fue muy valorada por su alto contenido en materia grasa. Me gusta la carne de animales adultos, de más de ocho años para asarla en la parilla».
Origen y geografía: su silueta se recorta en las dehesas de Cádiz, donde pastan mirando al estrecho. También se las ve en el campo extremeño. Viven a la intemperie ya que se trata de un pastoreo extensivo. Soportan bien el calor y la sequedad del medio. Se pueden alimentar de líquenes y ramas secas. Se llama Retinta debido a la coloración rojo-caoba intenso de la capa.
Características: es la principal raza bovina autóctona de la España seca. Desde tiempos inmemoriales puebla la mitad sur de la península Ibérica, donde ha dado origen a subrazas locales como la colorada extremeña, retinta andaluza y rubia gaditana, de cuya fusión procede una versión moderna y mejorada. En la actualidad están censadas un total de 27.798 cabezas.
¿Cómo es la carne? Muy magra, con escasa infiltración, pero de sabor delicado. Ya que proviene de animales acostumbrados a caminar ya sea para buscar agua o sombra. Es una carne que se digiere muy bien precisamente por la ausencia de grasa. Juan Valdés, dueño del restaurante La Castillería, es uno de sus grandes defensores «el tipo de alimentación y su cercanía al mar determinan el sabor especial de su carne magra. Las que se crían en Tarifa y Medina Sidonia me gustan más que las extremeñas, sin duda porque la cercanía del mar les da un toque salino.
Origen y geografía: es la vaca española más famosa. Una gallega universal. La calidad de su carne alimenta el fraude: no hay carta de restaurante en la que no aparezca una mención a esta raza, aunque después lo que llegue al plato sea otra cosa. En un principio era una vaca de subsistencia que se usaba para trabajar, dar leche y al final de sus días, carne. En la actualidad se cría en más de 1.800 pequeñas explotaciones y según los datos del MAPA se encuentra en recesión. La Asociación Nacional de Criadores de ganado vacuno selecto de raza Rubia Gallega (ACRUGA) es la encargada de llevar el Libro Genealógico,
Características: hermosos ejemplares de capa rubia (como indica su nombre) que alcanzan un peso de 500kg. El estándar se estableció en 1933 cuando se publicó ‘Reglamento Oficial de Libros Genealógicos’. Se comercializan terneras, vacas y bueyes bajo las IGP Ternera Gallega y IGP Vaca Gallega/Buey Gallego. Este consejo regulador ha sido el primero en diferenciar carne de vaca y de buey, una gran iniciativa.
¿Cómo es la carne? Y su carne se caracteriza por su color rosado. Terneza, jugosidad, aroma y sabor de reconocido prestigio. La rubia gallega no presenta demasiada infiltración grasa pero sí una buena capa recubriendo el músculo que puede ir del color crema al amarillo. Para Ladi Juan Galván de Cárnicas Lyo, empresa famosa por aplicar maduraciones extremas a sus carnes, “la rubia gallega es tal vez la raza que mejor se adapta a las larga maduraciones, tanto por la conformación muscular del animal como por la distribución de la grasa. Para mi, la raza es importante, pero sobre todo la alimentación, los pastos ricos en sales hacen la carne madure bien”.
Origen y geografía: toma su nombre de la comarca zamorana de Sayago, región originaría de la misma. La primera descripción que se hace con criterio técnico sobre la vaca Sayaguesa data de principios de los años cincuenta del pasado siglo Juan Pérez, S (1951 “Estudio zootécnico especial de La Raza vacuna Sayaguesa”),
Características: raza de tamaño grande, robusto, de largos cuernos y pelo oscuro. Descendiente del uro europeo (Bos taurus primigenius), aunque los estudiosos no se ponen de acuerdo en si pertenece al tronco ibérico o al cóncavo castaño. Está considerada raza autóctona en peligro de extinción.
¿Cómo es la carne? Una carne con la mitad de grasa saturada que otras del mismo tipo. Sus niveles de ácido oleico son comparables a los de un cerdo ibérico. Su textura se muestra aterciopelada y a la vez produce un sabor intenso en la boca. Es una de las razas favoritas de los carniceros, ganadora de catas y competiciones gastronómicas. Para Carlos Rodríguez de Raza Nostra «Es una excelente raza. La carne sorprende por su elegancia, textura y sabor equilibrado, pero sobre todo bajo mi opinión por su jugosidad y textura. Además tiene una composición de ácidos grasos sorprendente, con un elevado porcentaje de oleico y relación omega 3/omega 6 superior al de la mayor parte del resto de vacunos».
Por su parte José Gordón del El Capricho explica que «aunque siempre defiendo los individuos concretos por encima del conjunto de características de una raza, ya que siempre se ven alteradas por la cantidad de información genética heredada del padre o de la madre, y como consecuencia de la pureza de cada uno, la sayaguesa es mi raza favorita. Por ser una raza de las más antiguas, que se ha mantenido fiel a su esencia, evitando grandes manipulaciones».
Origen y geografía: es el emblema de la ganadería de Cantabria junto con la vaca pasiega, raza más lechera que cárnica. Se cría fundamentalmente en la zona del Valle del Saja y Nansa, en las zonas altas de pasto de montaña. La raza tudanca es la que mueve todo el sector de exposiciones, ferias y mercados de ganado en Cantabria. En Cabezón de la Sal se celebra el Concurso Nacional de Tudanca el día 12 de octubre.
Características: raza autóctona de pequeño tamaño y pelaje diverso (desde negras a rubias claras), perfectamente adaptada e integrada en el medio del que forma parte desde hace milenios. Soporta las bajas temperaturas sin problema y es capaz de alimentarse en zonas escarpadas y pastos difíciles. Siempre está a la intemperie y se cría exclusivamente en extensivo. Es una raza en peligro de extinción que se encuentra en expansión con más de 3.000 nacimientos anuales.
¿Cómo es la carne? Presenta una interesante infiltración grasa, sin ser excesiva y una buena capa exterior. Carne aromática, con notable presencia de ácidos grasos insaturados, lo que la hace muy saludable. Apta para las largas maduraciones.
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