Innovar a través del trabajo conjunto de carniceros y cocineros es uno de los objetivos de Cedecarne, la asociación de los carniceros españoles, y así lo demostraron en la feria Meat Attraction que se ha celebrado en Madrid.
José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, les animó a seguir el camino de los cocineros, quienes hicieron su revolución para llevar a lo más alto la gastronomía española. Dijo que “las sinergias que produzca el trabajo conjunto de carniceros y cocineros pueden ser muy positivas tanto para el sector como para los consumidores”.
Ver trabajar en directo a dos de los mejores carniceros jóvenes de Europa fue un verdadero placer para los asistentes. Su destreza, precisión y elegancia quedó patente en una brillante exhibición de corte de carne de cordero que tuvo su prolongación natural con la elaboración de las innovadoras recetas de Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos. Valladolid) embajador de INTEROVIC. Preparó varios platos con nuevas piezas como los: turnedós, churrasquitos, chuletillas, hamburguesas…
Gabin Benoit-Faisandier carnicero de 19 años, deshuesó medio cordero y preparó con él distintos cortes y elaboraciones, entre otros pierna de cordero deshuesada en melón, chuletas de cordero deshuesadas al pesto, costillas de cordero a las hierbas, paletilla de cordero en roti con frutos secos…
De forma paralela, el suizo Markus Wüterich que con 20 años forma parte del equipo nacional suizo de jóvenes carniceros, hizo lo propio con su medio cordero destacando en sus cortes y elaboraciones una gran originalidad.
Manuel Medina de la carnicería Raza Nostra (Madrid) y Carles Tejedor cocinero-parrillero del restaurante Lomo Alto y El Nacional (Barcelona) trabajaron con carne de vacuno.
Medina realizó el despiece de una pierna de vaca ante el público, con enorme maestría, explicando los diferentes músculos y sus características, mientras que Tejedor comentaba cuáles eran las aplicaciones culinarias idóneas para cada una de ellas, así como las técnicas –algunas de ellas tradicionales de Japón- para mejorar los rendimientos o la textura de las piezas.
“Los cocineros, aunque parezca increíble sabemos poco de materia prima, tenemos que ser humildes. Es muy importante que trabajemos con los carniceros para que comprendamos lo que sucede en el interior de la carne cuando la cocinamos, porque cada pieza se comporta de una forma diferente. Nuestro aprendizaje debe de ser constante y tenemos que ir de su mano”, dijo Tejedor, quien afirmó que a la hora de seleccionar piezas le importa más la alimentación y cría del animal que su raza. Alabó la variedad de razas que hay en España, algunas muy poco conocidas, olvidadas por la hostelería y los consumidores, y Medina recalcó el trabajo que desde su empresa se ha hecho en este sentido dando a conocer las razas y explicando sus cualidades. “Todas tienen fortalezas y debilidades, es obligación del carnicero conocerlas y asesorar al consumidor para así sacarles el máximo rendimiento”.
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