Casa Cacao: hotel gourmet del Celler de Can Roca

No, no es la casita de Hansel y Gretel. Tampoco la fábrica de chocolate de Mr. Wonka. Pero Casa Cacao, el hotel gourmet del Celler de Can Roca tiene mucho de las dos, sin ser un parque temático. Es el sueño cumplido de Jordi Roca y  su cuñada Anna Payet.  Un elegante microuniverso creado a partir del cacao y el chocolate, que cuenta historias desde todos los rincones. Los colores, las texturas, las formas… todo tiene que ver de una u otra forma con el delicioso ingrediente que llegó (y sigue llegando) de América. Un espacio donde las transparencias intencionadamente provocadas sacan a la luz las partes oscuras de una artesanía, la del cacao, de la que se se sabe poco.

 

 

Una casa con solera

«Mucha gente de Girona nació en este edificio -me explica Anna Payet, propietaria, directora y esposa de Joan Roca– durante años fue hospital, aunque también ha sido otras cosas: papelera, sede de una aseguradora… Al final es otra vez un lugar para la hospitalidad. Queremos que quien llega a Casa Cacao se sienta atendido, acogido, arropado».  Anna ejerce de verdadera anfitriona y transmite a su equipo el mismo espíritu de servicio.  Profesora de la escuela de hostelería de la ciudad, sacó adelante el proyecto en complicidad con su cuñado Jordi, el más joven de los hermanos Roca (El Celler de Can Roca), el pastelero, a quien desde que era pequeño ha estado muy unida. «Compramos el edificio de La Gerundense porque nos gustaba mucho y estaba descuidado. Es precioso, un inmueble histórico. Queríamos hacer algo en el centro de la ciudad pero no sabíamos qué».

 

 

La magia del cacao

«Jordi tenía la idea de montar un obrador de chocolate para explicar el proceso de su elaboración desde el haba de cacao hasta la tableta. Yo -prosigue Anna Payet– pensé que un hotel era el complemento ideal para El Celler. Muchos clientes preguntan por alojamiento cuando vienen al restaurante. Por otro lado, hay muchos ejemplos de grandes restaurantes con hotel, hemos conocido mucho durante nuestros viajes, es un vértice más de la tradición hostelera. Poco a poco las ideas se fueron tejiendo y nació Casa Cacao. Han sido cuatro años de trabajo, con momentos difíciles. Muy duro. Pero ahora estamos felices».

 

 

La planta baja del edificio está dedicada al chocolate. Desde la popular Plaça de Catalunya se ve cómo se transforma el cacao. Noy hay ningún lugar en el mundo así. En las chocolaterías famosas como Dandelion (San Francisco) o Chocolate Ducasse (París) el obrador está detrás, el mejor espacio se reserva para la tienda. Por los escaparates, desde la plaza, la gente puede ver cómo se tuesta, muele y elabora el cacao. Cómo las habas se convierten en tabletas y después en bombones. Es el proceso que los anglosajones llaman bean to bar  y que ahora ha calado hondo entre algunos chocolateros, los mejores. No quieren trabajar con chocolates, sino elaborar los suyos partiendo del cacao.

 

 

«Queríamos dedicar la parte más importante del edificio a mostrar lo que nadie enseña, la transformación del cacao. Es una forma de dar visibilidad también a los productores. Hay que hacer entender que todo esto tiene un coste porque es un proceso complejo que empieza a miles de kilómetros de aquí. Queríamos aportar transparencia al proceso, por eso no hay paredes, solo cristal, para que se vea todo: el obrador, la recepción del hotel que está en medio y la chocolatería que está al fondo. La estructura lógica hubiera sido al revés, pero nosotros lo hemos querido así» explica Jordi.

 

Grifos  de  chocolate

Mientras los huéspedes se registran en recepción, la densa pasta de cacao va cayendo por la trituradora y en las conchadoras se transforma en una crema brillante. Al otro lado, el público compra bombones (también se puede ver como los empaquetan, pura artesanía) y bebe chocolate a la taza que sale de grifos. Sí, como si fuera cerveza. «Este sistema lo hemos desarrollado nosotros, por su densidad, el chocolate no fluye como la cerveza, ha sido complicado, pero aquí está. Otro sueño más hecho realidad» explica Jordi Roca para quien cualquier límite se puede superar con imaginación.

 

Toda su carrera profesional ha estado impulsada por ese afán de hacer posible lo imposible, de acercar la  magia de la alta cocina a la gente de la calle a través de elementos más familiares y sencillos (a priori) como los postres, los helados o los bombones. En esta aventura chocolatera le acompaña Demian Allsop, un pastelero inglés que fue su maestro en los primeros años de El Celler. Juntos han recorrido un camino de descubrimiento.

Comercio justo

Jordi ha viajado a las zonas productoras en un proyecto patrocinado por BBVA, partner de El Celler de Can Roca desde hace unos años, del que surgió un libro maravilloso que ya anticipaba el nombre Casa Cacao.  Demian se quedó en el obrador reinventando los procesos de elaboración para dar con la clave de un chocolate único. Trabajan con comunidades indígenas directamente  a las que pagan un precio justo por el grano  de cacao que importan en crudo y que  seleccionan exclusivamente por su alta calidad.

Una tableta de chocolate cuesta 8 euros. Es el precio que se debe pagar si se quiere ser justo con los productores y respetar el proceso artesanal. «Hay que hacer pedagogía con el chocolate. La gente no sabe nada de todo lo que hay detrás. Compran una tableta y ya está. Queremos fomentar la cultura del cacao. Todo esto es una reflexión sobre el producto, los productores, el mercado…» explica Jordi Roca.

 

«El trabajo de tueste es muy importante -explica Demian. El grano debe tostarse más o menos en función de lo que se quiera conseguir, si tuestas poco aparecen las notas ácidas pero también la astringencia, cuando sube el tostado surgen el amargo y los toques característicos del cacao. Tengo que hacer una mezcla con niveles diferentes según lo que queremos conseguir, es muy complejo. Ahora lo sabemos bien. Hemos entendido el proceso. No ha sido fácil, pero estamos muy orgullosos».

 

 

Desayuno a medida

En mientras en la planta baja se produce y se vende cacao, en los pisos superiores la vida fluye. «Casa Cacao es justo eso, una casa. Queremos que los huéspedes se sientan como en su casa. Y que nos dejen mimarlos» explica Anna Payet. Como  debiera ser en cualquier buen hotel el desayuno es un elemento esencial.  Se sirve en la azotea, con magníficas vistas sobre Gerona. Una atalaya excepcional en la que disfrutar de un comienzo de día singular, entre cristales o en la terraza, sintiendo la brisa en la cara.

 

 

«No tenemos horario, cada cual desayuna a la hora que prefiera ¿por qué vamos a obligar a nuestros huéspedes a madrugar si vienen a ser felices, a relajarse y disfrutar? se pregunta Anna, quien ha sufrido restricciones e imperativos a lo largo de sus viajes. «Proponemos un menú degustación, pero no imponemos nada, cada cual pide lo que quiere, a la carta, no hay buffet. Si solo quieres fruta, pues que sea recién cortada. Si te apetecen huevos, fritos al momento y como más te gusten. El huésped manda.

 

 

El desayuno lo ha diseñado Joan (Roca) y tres cocineros formados en El Celler se encargan de ponerlo a punto cada mañana. Va del salado al dulce: embutidos, quesos, huevos, guisos de temporada… Y después mermeladas, bollería.

 

 

Por supuesto no falta el chocolate a la taza ni el farttone (entre fartón valenciano y panettone italiano) que ha creado Jordi para mojar en la taza o la napolitana de chocolate. Todo se hace en el obrador de casa menos el xuxo (dulce típico de Gerona) que se lo encargamos al mejor especialista de la ciudad».

Por la tarde noche, en el mismo espacio, al que tienen acceso exclusivo los clientes, se sirven tapas, quesos, embutidos y vinos, por si no quieren salir a cenar y prefieren tomar algo en el hotel.  Sabiendo a cargo de quien corre la selección de alimentos y bebidas, disfrutar de la azotea es un magnífica opción.

 

 

Llama la atención la unidad del proyecto en su conjunto, la fluidez con la que los espacios se engarzan. «El trabajo interiorismo lo ha llevado a cabo Sandra Tarruellas, con quien ya hemos hecho otros espacios, incluido El Celler de Can Roca. Nos entendemos muy bien y ella se adapta a nuestra necesidades, es flexible. Juntas -explica Anna Payet- hemos hecho un trabajo de búsqueda de materiales y colores que tuvieran que ver con el cacao y con Girona. Los ocres, los verdes, los tostados…»

 

 

Los objetos han sido encargados a artesanos,  muchos locales: las alfombras, las colchas,  los juegos de cama, las toallas, la vajilla… «Tenemos un hotel libre de plástico (los cepillos de dientes y los peines son de madera) y lo más ecológico que podemos. Ahora estamos trabajando con Natura Bisse para tener los amenities que queremos, con un aroma y un envase especiales. Reciclamos los jabones y los productos de limpieza son ecológicos (risas). Tenemos un office por planta para solo 15 habitaciones en tres pisos. No quería que en mi hotel  las camareras tuvieran que cargar de un lado a otro. El bienestar empieza por el del personal. Eso lo tenemos clarísimo. Con tan pocas habitaciones nos podemos permitir hacerlo todo en profundidad, sin prisas… es otro concepto de hotelería y otra forma de trabajar.»

Para Anna Payet hay tres cosas que nos se pueden pasar por alto en un hotel: una buena cama, el silencio y la oscuridad. «Hemos buscado unos colchones excelentes. Se ha realizado una insonorización al máximo y cuando se cierran las persianas no entra nada de luz. La habitación está pensada para descansar».

 

 

Hotel Casa Cacao

Plaça de Catalunya, 23. Gerona. www.casacacaogirona.com

Precio de las habitaciones: 250-300 euros (desayuno incluido)