Cocinar casquería: pasión visceral

La casquería, ese conjunto de vísceras que bien cocinadas se vuelven deliciosas, es de los pocos alimentos que no tenía su día, a pesar de ser un producto con gran arraigo en la tradición y memoria culinaria española. Pero hoy 30 de octubre ha sido declarado Día Mundial de la Casquería.

 

Hacer de tripas corazón

Desde que el cocinero Javi Estévez inauguró La Tasquería hace ahora 10 años (promete la reapertura del local original en breve)  y popularizó e el hastagh #somoscasqueros se ha con vertido en adalid de la cocina visceral. El es capaz de trasnformar los despojos en platos tan sabrosos que comen incluso quienes repudian la casquería. Riñones, sesos, callos, mollejas, criadillas, hígados, asaduras y otras lindezas se transforman en sus manos en bocados de alta cocina.

La casquería forma hoy parte de las propuestas de los cocineros más importantes de España que han logrado no solo su resurgir sino incluso su encumbramiento. Baste recordar el famoso menú de casquería de Francis Paniego en Echaurren (2*Michelin). Para Estevez “la casquería no solo nos transporta a recuerdos de la cocina tradicional, la de nuestras abuelas, sino que nos permite a los cocineros, elaborar platos de cocina contemporánea, aprovechando su excelente sabor, sus texturas y las muchas posibilidades que nos ofrecen en los fogones. Además, son fuente de nutrientes necesarios”.

La elección de Estévez fue radical «con los años nos hemos ido volviendo cada vez más casqueros, por decirlo de alguna manera, pero desde el principio centramos nuestro trabajo únicamente en productos de casquería. Es verdad que no hay ningún restaurante que haga casquería única y exclusivamente como nosotros, pero es verdad que es fácil encontrar en las cartas  una molleja,  callos, oreja… La casquería se va infiltrando y creo que en algo hemos contribuido para que eso suceda, hasta nosotros mismos pensábamos que era un producto complicado de defender, pero aquí estamos 10 años después y me siento orgulloso».

 

 

Un país de casquería: cómo llegar a los más jóvenes

Bajo el eslogan “Un país de casquería” arranca una campaña para difundir y generar cultura en torno a este producto que forma parte del patrimonio gastronómico nacional y es todo ventajas. Es rico, nutritivo, asequible y contribuye al desperdicio alimentario cero. El objetivo de la campaña es dar a conocer este producto a los más jóvenes. Las personas entre 18 y 35 años no han crecido en el hábito de consumo de estos productos, les resultan poco conocidos, y tampoco están familiarizados con sus sabores y preparaciones.

«Que se haga este tipo de celebraciones, aunque sea por hacer ruido está muy bien -afirma Estévez-. Si conseguimos que la gente en sus casas consuma más casquería, objetivo logrado. Porque en las casas la casquería está desapareciendo o ha desaparecido totalmente. Hay que lograr que la gente -joven y no tan joven- que cocina para los amigos, en lugar de hacer paella -que está muy bien- hagan callos, lengua, molleja… el único inconveniente es que la casquería hay que limpiarla bien y requiere tiempos largos de cocción, pero cocerse se cuece mientras ves una serie, eso no debería ser un problema, además está la olla exprés que cuece muy bien con la casquería».

 

 

La iniciativa avalada por las interprofesionales del sector cárnico -Asici, Avianza, Interovic, Interporc y Provacuno- cuenta con el respaldo del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el marco de la estrategia “Alimentos de España” y con el entusiasmo de no pocos cocineros. «El objetivo siguiente en facilitar la presencia de la casquería en los lineales de los supermercados -afirma Javi Estévez-  Ya apenas quedan casquerías en los mercados -Óscar, el proveedor de La Tasquería, es un superviviente- por eso estaría bien que los carniceros vendieran más casquería, para facilitar el acceso».

 

Deliciosa, nutritiva, sostenible y saludable

La casquería lo tiene todo a su favor.  Se integra en una cadena alimentaria más eficiente y sostenible. Por un lado, encaja de lleno dentro del modelo de la economía circular pues permite aprovechar la práctica totalidad del animal, evitando que los subproductos acaben como residuos y maximizando los recursos existentes.

 

 

Y por otro, está estrechamente conectada con los modos de producción del ámbito rural que se han dirigido tradicionalmente al aprovechamiento integral del animal y a la producción a pequeña escala y a la autosuficiencia, cerrando los ciclos productivos con el fin de lograr el mayor rendimiento económico y nutricional de cada animal. Además aporta los nutrientes necesarios a un precio más conveniente que otras piezas cárnicas. Sus productos son ricos en proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. Fuente de colágeno, glicina y prolina muy importantes para los huesos, la piel y las articulaciones. Y resulta deliciosa cuando se sabe cocinar por su infinidad de sabores y texturas.

Tal vez por eso siempre ha estado presente en la cocina tradicional y en el recetario de los hogares españoles. “La casquería ha tenido sus ciclos, pero creo que ahora está más de moda que nunca”, asegura Fernando Díaz Arias, uno de los impulsores de este proyecto que ha sabido encontrar a través de los platos preparados una via de comercialización de estos productos. «Somos una buena opción para disfrutar de estos productos sin tener que pasar horas y horas en la cocina. Solo calentar, servir y disfrutar».

 

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