No importa que hayas sido testigo de varias matanzas, identificar cada parte del cerdo y situarla en su lugar correcto dentro de la anatomía del gorrino no es tarea fácil. Por eso después de asistir al II Congreso Internacional del Ibérico en Salamanca hemos preparado esta guía para conocer el cerdo ibérico: despiece y cortes de la carne fresca.
El 11 de noviembre se celebra San Martín, fecha que se identifica con el momento de la matanza porque es ahora cuando comienzan a sacrificarse los cerdos. En los ibéricos el período de engorde en montanera dura un mínimo de 60 días en los que cada animal repondrá un mínimo de 46 Kg. La edad mínima para el sacrificio es de 14 meses y se realiza entre el 15 de Diciembre y el 15 de Abril. Una vez sacrificado el animal se realiza el despiece de las canales. No en todas las regiones de España se despieza el cerdo ibérico de la misma manera, ni las piezas reciben el mismo nombre. Pueden cambiar de un pueblo a otro dentro de una misma provincia.
El jamón y la paleta no se tocan, van directamente a la sal y de ahí a los secaderos. Con las partes magras se hacían los embutidos. En los últimos años el incremento del uso de carne fresca de ibérico durante el periodo posterior a la montanera, cuando se sacrifican los gorrinos, o congelada, a lo largo del año, se ha extendido un uso que quedaba circusncrito a las zona productoras. Hoy dentro y fuera de nuestras fronteras los comensales demandan carne fresca de cerdo ibérico. ¿Qué va a pasar con los embutidos? Este es un enigma que no estamos en condiciones de contestar, al menos de momento. Los artesanos siguen dejando un buen porcentaje de las partes nobles del cerdo para elaborar chorizos y salchichones, mientras algunas empresas se centran en la producción de porcino ibérico solo para fresco.
Situación de las piezas en el animal
Cuando se empieza el despiece, lo primero que se hace es separar la cabeza, después abrir al gorrino por la barriga para mantener la canal unida por el espinazo que la divide en dos mitades idénticas. A partir de ese momento el carnicero-matancero irá sacando las piezas (pella, masas musculares, capas de tocino) en el orden que explicamos a continuación, si bien esto puede variar según las zona de producción. Este fue el despiece de ibérico tal como se realizó en el II Foro Internacional del Ibérico.
Despiece del ibérico de La hoja del Carrasco sin incluir la cabeza. A través de los carteles se puede identificar las piezas.
El espinazo es una pieza que recorre el dorso del animal y está formada por las vértebras. La carne que las rodea es de excelente calidad, semejante a la de los lomos con los que está en contacto, sin embargo al alternarse con el hueso su uso se hace más complicado.
Se utiliza salado o fresco. En cocina se añade a caldos, guisos, estofados y en general cocidos a los que aporta un intenso sabor a carne de porcino con los matices propios del cerdo ibérico. Cuando se retira el espinazo es fácil ver el lagarto: una fina tira muscular que se queda adherida a la canal y que resulta suculenta. El final del espinazo es el rabo. Los rabitos de ibérico se pueden utilizar en las mismas aplicaciones que el espinazo. Son ingrediente imprescindible de los cocidos serranos. Resultan suculentos cocidos y glaseados en su propio jugo.
Roberto Sánchez mostrando el espinazo del ibérico durante su demostración en el II Foro del Ibérico Salamanca 2019
El lagarto ibérico, también conocido como cordón del lomo, es un tira de carne larga y delgada de unos 20 cm de longitud adosada al lomo, que queda a la vista cuando se retira el espinazo. Se trata de una carne de gran jugosidad.
En cocina da mucho juego en preparaciones a la plancha y a la brasa. No precisa de cocciones prolongadas, sino lo contrario: vuelta y vuelta, y está lista para comer.
Lomo
Cada cerdo tiene dos lomos situados cada uno de ellos a uno y otro lado de la espina dorsal. Se trata de una pieza muscular que se encuentra justo encima de las costillas y está recubierta por una fina capa de tocino. Considerada la pieza más noble del ibérico, el lomo conjuga jugosidad, aroma, sabor y textura. Su moderada infiltración grasa (el veteado, no tienen que ver con la infiltración que es microscópica) hace que se le puedan dar diferentes aplicaciones culinarias.
Cuando se aprovecha en fresco se conoce con el nombre de cinta de lomo (al natural o adobada). Se puede preparar a la brasa, a la plancha, empanada e incluso guisada. Tradicionalmente los lomos de los mejores ibéricos se embuchaban, es decir se metían dentro de una tripa y se curaban para obtener la famosa caña de lomo, producto que para muchos está al mismo nivel que el jamón ibérico. Hoy en día, aunque muchas empresas jamoneras siguen embuchando los lomos, otras muchas los dedican a su consumo en fresco.
Se trata de una pieza compleja, que se confunde fácilmente. Además en las distintas zonas productoras recibe nombres diferentes lo que aumenta la confusión. El cabecero de lomo consta de dos partes: la cabeza de lomo (también llamado mogote, morroco o cotobullo), que se localiza justo delante del lomo y la presa de paleta, que se apoya en la paletilla (pata anterior del gorrino). La cabeza de lomo o mogote se emplea en embutidos de calidad dado que tiene algo más de grasa que la presa. Es la famosa coppa de los italianos que algunos jamoneros tratan de implantar en España, sin caer en la cuenta de que aunque el corte sea el mismo, la raza y la alimentación del animal son diferentes por lo que el producto no tiene nada que ver. Más valdría que lo bautizaran en lugar de recurrir a extranjerismos.
Roberto Sánchez en un momento de la demostración de despiece con con ejemplar de la firma La hoja del carrasco
Para muchos la presa de paleta, llamada también presa del cura o bola es la parte más deliciosa del cerdo ibérico. Se trata de una musculatura de forma ovalada que se encuentra en la cara interna de la paleta (dos piezas por animal). Su función es la fijación de la paleta al tronco. En ella recae todo el ejercicio del gorrino, lo que le aporta una coloración intensa y un marcado veteado. Corte sabroso y jugoso es perfecto para guisos y estofados, pero como mejor se aprecia su calidad es asada en plancha o a la parrilla.
Roberto Sánchez muestra la paleta
Se encuentra en el extremo posterior del lomo, es decir en el opuesto al cabecero. Se trata de un músculo cercano al jamón (pata trasera) muy ejercitado lo que hace que la carne sea tierna y sabrosa. Este corte como todos los de carne magra, se utilizaban tradicionalmente en la confección de embutidos, pero cada vez más se consumen como carne fresca.
Es una pequeña porción ósea del pubis que se extrae durante el perfilado del jamón. Junto al hueso, al desprenderse quedan estos restos musculares de gran sabor y deliciosa textura. No siempre se separa del jamón porque según opiniones, su aislamiento puede favorecer la incorrecta curación del jamón por cuanto supone una entrada de gérmenes e insectos en el pernil.
Músculo de pequeño tamaño ubicado en el interior de la cavidad abdominal, en la parte inferior del espinazo, junto a la cara interna del costillar. Casi no presenta veteado, es una carne magra, tierna, con agradable aroma y sabor. Hasta no hace mucho era el corte más apreciado y demandado del cerdo ibérico, sobre todo, fuera de las zonas productoras. Es perfecto para asarlo a la plancha, ya sea entero, abierto en libro o cortado en medallones. También puede estofarse, glasearse, etc.
Los músculos intercostales (junto con el diafragma) son los que mantienen más actividad de todo el organismo, eso confiere a las costillas unas características únicas y diferentes del resto de cortes de ibérico. De cada animal se extraen 14 piezas, todas suculentas por la cantidad de grasa que concentran tanto en la cobertura como intramuscular. Está demostrado que cuando el animal realiza una correcta montanera con largas caminatas por la dehesa, las costillas se desarrollan mejor (intervienen en la respiración) y su carne es más sabrosa por efecto del ejercicio.
En la cocina como mejor se comportan es a la plancha y sobre las brasas de un buen carbón de encina. También pueden asarse en el horno e incluso freírse en su propia grasa. Van bien en las barbacoas. Se pueden adobar, rebozar y hasta salar y conservar para futuros guisos. Es uno de los ingredientes clave de los cocidos serranos de garbanzos.
El secreto es una pieza, que como su nombre indica no es fácil encontrar. Está sobre el costillar, después de la paletilla, escondido en la grasa del tocino. Se trata de un grupo de fibras musculares cercanas a la región escapular, caracterizada por un marcado veteado transversal. Cuando el cerdo ibérico es puro,el grosor de esta pieza es muy reducido, por lo que antes se dejaba como parte del tocino del que procede.
Su contenido en grasa es muy alto porque lo que va bien a la plancha o a la brasa, dejando que escurra la grasa que al contacto del calor se licúa rápidamente.
El abanico ibérico se extrae de la parte posterior del cabecero. Es la carne que envuelve a las costillas. La presencia de veta en este tipo de carne hace que sea muy jugosa. Su forma recuerda a la de un abanico, de ahí su nombre.
El tocino es la acumulación de grasa que presenta el cerdo ibérico recubriendo la mayor parte de su cuerpo. Además del tocino de papada que está en la cabeza, en la parte inferior del hocico, se puede diferenciar el tocino de lomo que es el de la zona superior de los costados del cerdo y el tocino de panceta (también llamado de ventresca) que es el recubre la parte inferior, es decir el vientre del animal. Este se caracteriza por el veteado de grasa con carne magra.
El tocino fue durante años el sustento de muchas personas en España. Hoy tiene poco valor y aunque es ingrediente esencial de los cocidos patrios, en general se destina a fines industriales. Se puede consumir fresco o previamente salado y seco.
La panceta, muy popular entre los cocineros más jóvenes, se consume fresca, salada, curada, al pimentón, etc. Noy hay restaurante de fusión que no tenga un bao de panceta o de papada. También se añade a los cocidos, guisos, etc. Con ella se elabora el bacon, también se usa como ingrediente de productos de charcutería. En Italia recibe el nombre de lardo, denominación que algunos charcuteros y restauradores están adoptando en España porque ya se sabe, lo de fuera parece que suena mejor. Otro error.
Tocino de cerdo ibérico
Es el depósito graso de más calidad de los cerdos ibéricos. Recubre gran parte de la cavidad abdominal por lo que suele separarse al comienzo del despiece. Antiguamente se salaba, se comprimía y se ataba para dar lugar al unto de ibérico. En la actualidad se extrae la manteca. Para ello se aplica calor lo que provoca la fusión de las grasas según su composición (en la pella hay grasas diferentes). Las que primero se licúan son las de más calidad, estas dan lugar a la manteca. Las de peor calidad junto con restos de tejidos darán origen a los chicharrones.
También se llaman castañetas. Aunque forman parte del despiece de la cabeza, en esta ocasión se sacaron para mostrarlas. Son unas glándulas salivares del cerdo, las llamadas mandibulares (según el doctor en veterinaria Javier Forero Vizcaíno). Cada cabeza tiene dos, de ahí su escasez y el gran valor que están adquiriendo en los últimos años. El cerdo tiene tres glándulas salivares más: dos sublinguales y una parotídea, pero ninguna de esta se extraen para aplicaciones culinarias. Su delicada textura, similar a la de la molleja de vaca, las convierte en un bocado apreciado por los gastrónomos. Resultan deliciosas a la plancha o glaseadas.
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