Charol con sabor a mar

Hace tiempo que comenzaron a escalar posiciones hasta desbancar del podium gastronómico a las míticas gambas blancas,o al menos ponerse a su altura, porque a nosotros también nos entusiasman.

La gamba roja (Aristeus antennatus), pertenece a la gran familia de los crustáceos y es prima hermana de los camarones, los carabineros y los langostinos. Se captura a lo largo de todo el litoral mediterráneo, desde Palamós hasta Garrucha y también en Baleares, pero son las de la costa alicantina las que han alcanzado más fama: pocas gambas hay tan sabrosas como estas. Dicen los pescadores que las mejores son las que se capturan en la corriente que va hacia las Baleares, una suerte de autopista submarina rica en  plancton. Lo curioso es que cada cierto tiempo las gambas “se van”, sí, desaparecen. Eso sucede en los inviernos duros, cuando las aguas frías de la superficie del mar descienden a gran velocidad hacia el fondo, arrastrando en su caída las larvas hasta profundidades superiores a los 1.000 metros. Una parada biológica natural -estudiada por los científicos- que permite a la especie repoblarse.

En condiciones normales las gambas rojas buscan los fondos arenosos y viven a una profundidad que oscila entre los 100 y 200 metros. Cuando están bajo el agua parecen transparentes, pero en la superficie se vuelven de un rojo intenso con reflejos grana y listas más o menos marcadas. Algunos ejemplares alcanzan los 20 cm de longitud. Es una gamba peculiar tanto por la pigmentación de su caparazón y su brillo –parecen de charol rojo- como por el tamaño de su cabeza que puede representar la mitad de la talla total. Esta especificidad se debe a que es la única variedad que tras el desove transporta los huevos en el interior de la cabeza, que adquiere un tono lila azulado. Una fina y resistente membrana une ésta con la cola, lo que permite que las sustancias del interior no se pierdan al cocinarla,  garantizando su inconfundible sabor dulzón, que recuerda a la miel o al chocolate. Para disfrutarla en toda su plenitud solo se precisan dos requisitos, que sea fresquísima y que la cocción sea breve, para que no pierda jugosidad. Lo ideal sería consumirla recién pescada, porque a medida que pasa el tiempo la cabeza se oscurece a causa del hielo en que se conservan, cuando no se les añaden productos químicos que evitan la coloración pero perjudican su sabor y su aroma. Un paso breve por la plancha, aderezadas con un poco de sal gorda y unas gotas de aceite de oliva virgen extra es más que suficiente para disfrutarlas con todo su sabor. Si se prefieren cocidas, basta poner a hervir agua en una olla, disolver  sal marina (35 g por litro es la proporción del agua de mar) y verter en ella las gambas cuando esté en plena ebullición. Dos minutos de cocción son suficientes para que los crustáceos desplieguen todos sus sabores. Las mejores son las de Denia, no por que su calidad sea superior, sino por el mimo con que las tratan los pescadores, que nada más sacarlas del mar extienden las gambas en lechos de hielo para que el golpe de calor y sol las afecte lo menos posible, y después las ordenan en cajas por tamaños para que lleguen a la lonja perfectas, con los bigotes intáctos, la cabeza acharolada y sus ojos de color ambar.  Según los restaurantes las compran en la lonja las cuecen y las conservan, así cocidas, hasta que se sirven en barras y mesas.

Cada año el Ayuntamiento de Denia convoca el Concurso de Cocina Creativa con Gamba Roja de Denia. Debo confesar que en la primera  convocatoria -como miembro del jurado- me sentí un poco asustada ¿Cómo se puede cocinar una gamba roja? Lo más fácil es desgraciarla, pensé. Pero me equivoqué. Cada año los concursantes han superado el reto y han logrado platos magníficos con esta delicia costera.