Bean to bar. Del haba a la tableta. Así es el chocolate que buscan quienes tienen inquietudes gastronómicas y éticas. “El chocolate bean to bar no tiene complejos, ni dogmas, ni tradición, ni academia, es un acto de libertad y eso es lo más hermoso” sostiene Pol Contreras (36 años), cocinero y pastelero de impecable trayectoria -fue Pastelero Revelación en 2019- que desde hace ocho años fabrica y vende sus propias tabletas.
“El bean to bar es un método y movimiento nacido en los Estados Unidos en los años 90 del siglo pasado que busca valores sostenibles, éticos y artesanos de todas las partes que están implicadas en lo que es la elaboración del chocolate” explica Contreras. «¿Qué hay detrás de una tableta de chocolate a un euro en el supermercado? Rara vez nos hacemos esta pregunta. Muchas veces me avergüenzo de lo que hay detrás de todo este mundo».
Los primeros en hacer este trabajo fueron John Scharffenberger and Robert Steinberg. El primero venía del mundo del vino y el segundo era un químico que abandonó su carrera tras diagnosticarle un cáncer, momento en el que empezó a interesarse por la elaboración del chocolate. Cuando tuvo sus primeras tabletas se las mostró a Scharffenberger que quedó impresionado y decidió emprender un negocio con él. Empezaron a producir en San Francisco con maquinaria muy pequeña y rudimentaria. En 1997 vendían tabletas de caco criollo y vainilla, comprados directamente a los productores. Cuando la compañía tuvo cierto volumen la vendieron a The Hershey Company, una de las empresas de chocolate más grandes de los Estados Unidos. No todo era romanticismo. “Pero la semilla ya había cuajado y muchos les habían seguido en todo el país. Entre los más conocidos Dandelion en San Francisco o la web The chocolate alkemist una web que seguimos todos los que tenemos algo que ver con el bean to bar” confirma Contreras.
En España seremos algo más de 25 chocolateros bean to bar, muchos, si miramos cinco años atrás. La asociación Bean to Bar Chocolate está haciendo un gran trabajo. En el mundo no tengo ni idea, pero no creo que suponga más del 5% de la producción de chocolate mundial, es un nicho muy pequeño. La industria tiene un monopolio desde hace 180 años porque sus chocolates son como una droga, los hacen tan bien que no podemos dejar de comerlos. Pero no hay diálogo, no hay debate, solo un monologo larguísimo ¿Quién decide lo que es bueno y lo que no? Hay quien me critica porque dice que mis chocolates no están buenos, profesionales a los que respeto muchísimo. Solo conocemos tres tipos de chocolate: sin leche, con leche y blanco. Definamos qué es chocolate y empecemos por ahí. Hay mucha similitud con el boom de la cerveza artesana: hay más de 90 tipos de cervezas ¿por qué solo tres de chocolate? Hay que utilizar la creatividad para abrir estilos y crear modelos diferentes, hay que cuestionárselo todo, yo vengo de elBulli.
Entre los colegas que más admiro porque he probado sus tabletas y me gustan están Kaitxo, Pangea, Utopick, Lurka, Casa Cacao, Kankel o la pastelería Relieve de Canarias que va a dar mucho de qué hablar.
Por la merienda (risas). A los 15 años trabajaba ya en el hotel Pessets de Sort (Lérida), con Cacao Barry. Me fascinaba el Extrabitter Guayaquil 62%. Era un buen chocolate, que no tenía nada que ver con el de la merienda. Continué trabajando y me encontré con Valrhona y dices guau, pero después ves que no es tanto. Te das cuenta de que, aunque te hablen de orígenes y de fincas… la calidad no es para tirar cohetes. Todo es parecido, estándar. Y poco a poco vas topándote con pequeños elaboradores. Un día me encontré un video de dos franceses en Vietnam haciendo chocolate. Trabajaban en banca y marketing y lo habían dejado todo para hacer algo diferente: chocolate. Me interesó ver qué había en su cabeza para meterse en una aventura así. Y me fui a Vietnam. Con ellos vi plantaciones, la fábrica, todo… pero yo no quería hacer chocolate, quería entender cómo pensaban. Pero me encontré con un chocolate completamente diferente, me cambió la vida. ¡Me iluminaron! Y empecé a hacer chocolate.
Sí (risas). Entre servicio y servicio en el restaurante -ya trabajaba en Echaurren- me puse a experimentar, de esto hará 9 o 10 años. Me gusta mucho un chocolatero francés que se llama Pierre Marcollini https://eu.marcolini.com/en/ y en la primera página de uno de sus libros animaba a los lectores a coger habas de cacao y triturarlas en la Thermomix. Yo lo hice. El resultado fue una cosa agresiva, radical, punzante, ácida, astringente… No me valía para rellenar un suizo y dárselo a mi abuela, pero me abrió la mente y vi que en un guiso de caza aquel ingrediente quedaría espectacular.
Naturalmente, lo tenemos muy encasillado como algo muy edulcorado y con una procedencia dudosa, no solo por el cacao, sino por las grasas, pero es mucho más. Cuando encuentras acidez, picor, herbáceo, habas casi in tostar… es otra historia. Descubres que el chocolate es un ingrediente total. Hay que atreverse, ser radical.
¿Qué es bueno y qué es malo? Es muy peliagudo.Hay muchos estilos de chocolate. Se supone que el chocolate se tiene que fundir en la boca, pero eso depende del porcentaje de manteca de cacao. La industria nos ha educado con unos estándares de que huela dulce, que sepa a tostado, que funda y que tenga un retrogusto agradable y que sea cremoso… Pero cuando te sales de ahí hay un mundo maravilloso que conecta directamente con la cocina salada. El chocolate es un ingredientes que no conocemos. Acabo de preparar un chocolate con habas mal fermentadas que es perfecto para cocina por su acidez extrema y sus matices de hierba fresca… imagina una liebre a la royal. La acidez es un defecto en la cata de chocolate. Tenemos que empezar a pensar en cacao. No todo el cacao es para chocolate, dicen en México.
Antes todos los veranos me iba a Asia (Laos, Camboya, Vietnam…) a ver plantaciones. Quería huir del dogma del origen y en Asia encontraba cacaos que se salen de la norma porque no tienen bagaje histórico. Este año he estado dos meses en México. Pero durante la pandemia tuve que comprar a través de traders y la cosa es diferente.
Los traders viajan por el mundo seleccionando habas para empresas que se concentran en Amsterdam, allí es donde se acumula cacao. Trabajan con productores pequeños, grandes, cooperativas… El 70% del cacao se produce en Ganha y Costa de Marfil, se paga a 1 dólar el kilo, mientras que un cacao biológico de calidad, del que venden los traders puede estar a 15 € el kilo. El de los traders siempre es más caro pero puedes exigir calidad.
Te mandan muestras, pero hay una técnica que se llama test de corte. Es lo que se hace cuando estás en el terreno y pinchas los sacos de habas. Con la guillotina (un rectángulo con 50 surcos) se parten habas por la mitad y ves el estado, a partir de ahí compras ves el estado de fermentación y humedad. Cuando compro pido el test de corte al trader. Yo busco lo más imperfecto, lo más extraño para lograr chocolates con mucha personalidad.
El cacao no da tanto dinero, es una segunda economía para las familias productoras, su base económica está en los árboles que dan sombra al cacao (madera, frutales), por eso el cacao no lo cuidan mucho. Lo bueno de ir a las plantaciones es que encuentras cosas interesantes: sobre fermentaciones o fermentaciones pobres, vas viendo el estado de las habas y escoges lo que quieres, te guías por tu gusto.
No me gusta hablar de lo mejor porque cada cacao es distinto y hay muchas calidades. México es la cuna del cacao cultivado en el mundo y en zonas como Tabasco la cultura de cacao y el chocolate es tan potente como pueda ser la del vino aquí en La Rioja. La mano de obra en México es mucho más cara que en África, por eso el precio del cacao es mayor.
Yo quiero lo que no quieren los demás. Me gusta lo imperfecto, lo defectuoso, lo que implica un reto. Compro habas viejas, de cosechas pasadas, apenas las tuesto… No me gusta disfrazar el cacao. Eso es lo más bello. Me gusta la desnudez, no añado nada, solo azúcar o panela, de la que reseño el origen. Se las compro a Alternativa3, una empresa catalana que tiene productos como azúcar, cacao, café… son muy éticos y muy majos.
Tenemos un problema léxico. Tenemos que ser mucho más flexibles. Claro que el chocolate blanco es chocolate, aunque no lleve cacao, yo he preparado hoy uno con la leche tostada, sabor Maillard, y manteca natural de mucha calidad no desodorizada y panela. Me ha salido, fino, elegante, goloso… una maravilla. También hago chocolate con mucílago de cacao. Imagínate comer el mucilago del cacao en formato de tableta… Esto no es chocolate, me dice la gente, y me encanta abrir ese debate. También me gusta usar todas las partes del cacao, con el deshecho. Ahora tengo un proyecto (Husk-piel) para hacer con la piel del cacao unos pañuelos que serán los envoltorios de las tabletas con Arancha Vilas, que fue la diseñadora de vestuario de Juego de Tronos. También estamos haciendo cervezas con el mucílago, con la pulpa. Vinagre con habas de cacao criollo lavado de Finca Frida, donde trabajan los inmigrantes a la espera de cruzar a EEUU.
Esta es otra historia, es un cacao que no está fermentado. En Occidente compramos el cacao fermentado para hacer el chocolate, es algo que hemos exigido a los países productores para adaptarlo a nuestro gusto eliminando la astringencia, la acidez y el amargor, pero si compro cacao lavado, lo puedo fermentar a mi gusto con pulpa de plátano, con fresa, con roquefort… Este es el poder del bean to bar. Hay que preservar este método ancestral, patrimonio cultural mexicano, con el que se elabora el chocolate de mesa que es el que se usa en la bebidas.
Alrededor de mis tabletas se ha creado como un club. Está mal que yo lo diga, pero es así. En septiembre hará ocho años que empecé a vender con la moto por Barcelona. Me las empezó a comprar el restaurante Monvinic donde trabajaba entonces, después las descubrió Llorenç Segarra cuando estaba en el equipo de I+D de Mugaritz, y por carambola entré allí. Hasta el año pasado tenían mis chocolates para acompañar el café eran los “pecados capitales”. Ahora ya no tienen chocolate. El publicista y gastrónomo Toni Segarra es un cliente fiel, también la gente de su agencia. Las vendo a través de mi cuenta de Instagram @patissierpol, en algunas tiendas y en el Club del chocolate.
Pues por casualidad, justo antes de la pandemia me subí las máquinas a Echaurren y allí me quedé encerrado. El restaurante se convirtió en la fábrica de chocolate y yo en Willy Wonka (más risas).
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