Parece que el ibérico soporta bien las largas maduraciones. FISAN, empresa conocida en el sector del cerdo ibérico por la calidad de sus productos ha desarrollado un proyecto interesante: la chuleta de bellota de extrema maduración de 7 meses. Javier Sánchez (Directo adjunto de Ibéricos FISAN) y David Berrocal, cocinero jefe de Grupo LiliCook Restauración, han liderado un estudio titulado: “Maduración y cocina de las chuletas de ibérico”, que pone el foco en el proceso de transformación que experimenta la chuleta de ibérico de bellota durante un periodo de maduración que puede extenderse hasta los 7 meses. La presentación tuvo lugar en el IV Foro del Ibérico celebrado en Salamanca. El estudio se ha realizado manteniendo un estricto control de la salubridad de las carnes.
Para el estudio, se tomaron muestras de la carne en diferentes etapas del proceso, en concreto a los 3, 5 y 7 meses, manteniendo condiciones controladas de temperatura y humedad. Los resultados han sido sorprendentes: se observó una notable potencia en los aromas y una amplia variedad de matices, así como una textura sedosa. Además, la grasa va adquiriendo un color nacarado en la maduración prolongada en comparación con las etapas más cortas del proceso.
Sometida a procesos de extrema maduración, esta chuleta de cerdo ibérico de bellota es 100% natural, no se incorpora ningún aditivo ni sal ni conservantes. Durante este proceso, las enzimas proteolíticas actúan para descomponer las estructuras musculares, dando como resultado una carne más tierna y suave. Además, genera compuestos aromáticos, debido a las levaduras que proliferan en el proceso de maduración, en el que las fibras musculares aportan gran valor aromático al producto. Además, las estructuras musculares se van rompiendo, debido a la acción de las enzimas proteolíticas, dando lugar a una carne más tierna y suave.
Al cortarla, la carne debe presentar un aspecto fresco, húmedo y con un brillo medio-alto. Conforme progresa la maduración, la pieza adquiere un aspecto más curado. El olor debe ser intenso, ya que los compuestos aromáticos, especialmente los de la grasa, se concentran. Su color debe ser un rojo oscuro, casi granate, intensificándose ligeramente con una maduración más prolongada.
Las reacciones bioquímicas que ocurren en el tocino de la chuleta FISAN generan compuestos volátiles con características aromáticas que podemos percibir olfativamente. Durante la degustación, estos aromas se detectan con mayor intensidad debido a que la temperatura en boca facilita la liberación de dichos compuestos.
La maduración aporta a la chuleta FISAN una amplia gama de aromas e intensidad de sabor. En este contexto, las levaduras son las encargadas de producir las reacciones fisicoquímicas que contribuyen a la complejidad aromática y la potencia de los sabores. Pasados tres meses, estas características son muy pronunciadas, incrementándose de forma espectacular a lo largo del proceso de maduración.
La maduración es un proceso de deshidratación controlada del producto por el que se consigue una concentración muy elevada de nutrientes. Además, este proceso de secado lento asegura que los nutrientes no se diluyan ni acaben desapareciendo.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria ha publicado un informe con recomendaciones y establece que hay seguridad total hasta 35 días. Para extender más la maduración será necesario hacer un control microbiológico. En este sentido, FISAN cumple los criterios microbiológicos que indica la legislación para cumplir con las normas de seguridad alimentaria (aerobios y enterobacterias).
La compañía mantiene estrictos controles de calidad y cumple con las normas de seguridad alimentaria: el control microbiológico inicial de las piezas a madurar; no romper las cadenas de frío; mantener en condiciones perfectas las cámaras donde se realizará la maduración; mantener las piezas en temperaturas inferiores a 3ºC y humedades relativas inferiores a 80% son aspectos vitales para conseguir las máximas garantías alimentarias.
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