Mañana se celebra el Año Nuevo chino, la fiesta más importante del país asiático. Tal es su relevancia cultural y social, que produce la mayor migración humana del planeta en todo el año. Millones de personas se desplazan para reunirse con sus familiares en torno a la mesa y sus ritos milenarios.
La festividad es de carácter nacional y se conoce también como Fiesta de la Primavera. Se rige por el calendario lunar (según los años, cae entre el 21 de enero y el 20 de febrero) y se celebra durante quince días: este 2022, el Año del Tigre, finalizará el próximo 15 de febrero con el tradicional Festival de los Faroles.
A lo largo de estas dos semanas todo se tiñe de rojo, un color que para los chinos protege de la mala suerte, como los petardos y fuegos artificiales que la conjuran. También la comida sirve para invocar los buenos augurios. Platos y alimentos cargados de simbología aparecen en las mesas de cena de Nochevieja (la del 31 de enero) y la comida de Año Nuevo, ya el día 1 de febrero.
China es el país más poblado del mundo y también uno de los más extensos. Por eso la variedad y riqueza culinaria es inmensa. Lógicamente hay diferentes costumbres de unas regiones a otras, pero, aún así, ciertos platos son insoslayables. Como el porqué comerlos.
“En nuestra cultura todos los platos se ponen en el centro y cada uno va cogiendo lo que le apetece. No hay primeros ni segundos como tal”, nos cuenta Julio Zhang, cocinero y propietario de Soy Kitchen.
Le hemos preguntado a él y a alguno de los empresarios y cocineros chinos más reputados de Madrid qué platos no pueden faltar para celebrar el Año del Tigre, con sus familias o en sus restaurantes. He aquí algunos de ellos.
Los fideos, tallarines o noodles , son básicos en las cocinas orientales como ésta. De arroz o de trigo, de distintas formas, tamaños y elasticidad, tienen un origen discutido.
Lo que sí está claro es que en China se comen fideos largos para el Año Nuevo, porque cuanto mayor sea su longitud más larga será tu vida. Por eso también se les llama fideos de la longevidad. Se toman con verduras, con pescados y carnes, porque cada ingrediente tiene un significado simbólico (huevos, familia saludable; camarón, fortuna y riqueza, pato, lealtad….) Eso sí, no se pueden cortar y mejor no masticarlos: lo suyo es sorberlos, una práctica poco ortodoxa para los occidentales.
“Nunca faltan en las mesas del norte de China, especialmente los dumpling o gyozas, al vapor o a la plancha”, apunta Julia Zhou, propietaria de El Bund, Casa Lafu y el recién inaugurado Kököchin (Aravaca, también en Madrid).
Los dumpling son un tipo de dim sum (traducido, que toca el corazón), pequeños y sutiles bocados preparados con distintas masas y técnicas, que se rellenan con ingredientes de todo tipo. Su nomenclatura es complicada, pues responde a las distintas tipologías, todo un laberinto terminológico.
Los dumpling (jiao zi) no son más que una especie de empanadillas que encierran pequeñas albóndigas recubiertas de masa. En chino el sonido jiao significa intercambio, de ahí que comer dim sum sea una forma de despedir lo viejo y dar la bienvenida a lo nuevo, al Nuevo Año chino.
No puede faltar en esta celebración. Los pescados simbolizan riqueza, y eso hace que resulten imprescindibles en una mesa llena de excelentes augurios para todos los que la comparten. Eso sí, el pez, mejor de carne blanca, “debe servirse entero, con la cabeza mirando hacia los invitados”, apunta Roger Chen, empresario y CEO del grupo homónimo (engloba a establecimientos tan conocidos como Asia Gallery en el hotel Palace, Zen Market, en el Bernabéu o Mandarín, en el casino de Colón).
En algunas regiones chinas la mitad del pescado se come en la cena y la otra mitad en la comida del día siguiente, con la intención de prolongar la riqueza y atraer un futuro lo más próspero posible. Servir el pescado entero, con la cabeza y la cola representa una familia armoniosa y alude igualmente a un refrán chino, «tener cabeza y cola», que recuerda que se debe terminar todo lo que se empieza.
No es raro que el pescado se sirva con una salsa picante, pues el picor significa desear que los negocios sean prósperos (ardientes) en el Año Nuevo.
Un producto omnipresente en la gastronomía china, y particularmente en Pekín, ciudad en la que tiene uno de sus platos emblemáticos: el pato laqueado o a la pequinesa. Una receta con más de 700 años de historia que estuvo reservada a la familia imperial, pero que hoy en día se ha popularizado en todo el mundo de manos de la inmigración de aquel país. Patos cebados que se asan lentamente, lacándolos con azúcar, miel y especias, que se sirven jugosos y con la piel tostada y crujiente. Una delicia que ha traspasado fronteras y que suele protagonizar las comidas de días festivos como éste.
Una receta con 2.000 años de historia. Se conocen también como pastel de arroz o pastel de Año Nuevo. “Vienen a ser una especie de turrón chino, un postre con el que se celebra esta fiesta. Se cocina al vapor y se come frío, incluso dos o tres días después de prepararlo, cuando coge más textura y consistencia”, explica Paco Chen, propietario de los restaurantes Shanghai Station, que cuenta con tres locales en Madrid. Allí los elabora con harina de arroz, dátiles, extracto de almendras y azúcar moreno.
Gao (fonema que significa alto) supone el deseo de tener un éxito cada vez más elevado, superando al del año anterior. Comerlo es, por tanto, un deseo manifiesto de tener éxito.
Estos pequeños pastelillos se preparan con arroz glutinoso, pegajoso, o arroz amarillo, de ahí que los nian gao tengan un color blanquecino o más oscuro, amarronado, además de formas diferentes. En el sur de China puede ser también salado, relleno con verduras y carne, mientras que en el norte la masa dulce se mezcla con menta, pétalos de rosa, hibiscus y azúcar.
Soy Kitchen. Zurbano, 59. Madrid. Tel. : 913.192.551. Menú Año Nuevo: 75 euros (sin bebidas). Incluye ocho platos y dos tipos de dim sum: rodaballo marinado con crema de trufa / guisantes dulces con caldo de soja y anguila / dim sum de costilla ibérica y de cerdo y gamba / merluza con hongos y salsa dou jiao / codorniz marinada / lingote de chocolate.
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