Cinco vísceras para reivindicar la casquería

En 1914 apareció por primera vez en el diccionario de la RAE la palabra casquería (del latín quassicare, cascar, despedazar), algo chocante si se tiene en cuenta que el uso habitual de despojos en la cocina viene de mucho más atrás, empezando por griegos y romanos. Su consumo abarca todas las culturas y no se ciñe sólo al  necesario aprovechamiento gastronómico de todo el animal, incluyendo los órganos internos –sea vaca, cerdo, cordero, aves o piezas de caza- sino a su interés alimenticio. Y es que la casquería tiene un indudable potencial nutricional. Proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales como el hierro, el magnesio o el zinc, poca grasa, aunque sí colesterol; siempre con ciertas variaciones según la entraña de que se trate.

La casquería agrupa a una larga familia donde caben todas las partes del animal, de la cabeza al rabo. En la testa está el morro, la oreja, la lengua, los sesos, los ojos, la carrillada o las crestas en los gallos. Los órganos y tejidos internos suponen la parte más gore, desde la sangre –qué sería sin ella de las morcillas- al corazón, el hígado, los riñones, el estómago y sus callos, las lechecillas (páncreas), el bofe (pulmones), mollejas, menudillos, zarajos, gallinejas, entresijos, asaduras o las tripas que se utilizan para embutir.

 

 

Y no hay que olvidar el tuétano, las patas o manitas, las criadillas, las ubres o el rabo. Puede que haya alguna más que se nos escape porque unas partes se utilizan más que otras según el animal de que se trate. También depende de las regiones, cocinas y países. Obviamos adrede la que procede del pescado porque vejiga natatoria (callos), ojos, hígados, huevas, gónadas, etc. no dejan de ser casquería, aunque marina.

 

Lo que nadie quiere

La casquería suele ser lo más barato, eso que nadie quiere. Causa repulsión, requiere una cuidada limpieza y tiene sabores y texturas características que no son del gusto de la mayoría, en buena medida porque ha desaparecido de las cocinas domésticas. Pero no siempre fue así.

Hace 30 o 40 años no era infrecuente que el hígado, los sesos, las criadillas  o los riñones fueran platos habituales en las casas. Las madres, convencidas de sus propiedades nutricionales, los incluían en la dieta para pavor de los más pequeños que ponían todo tipo de reparos. Lo reconoce incluso el propio Javi Estévez cocinero madrileño que ha hecho de la casquería su santo y seña, para quien el hígado de su infancia le traía no muy buenos recuerdos. Lo contaba recientemente en su ponencia en Madrid Fusión, aludiendo a que el 100% de los ingredientes principales de su menú degustación son de casquería, y aportaba datos sorprendentes: en su restaurante se han consumido en los últimos diez años 80 toneladas de casquería, desde 8.000 sesos a 7.000 kg. de mollejas de cordero o 6.000 kg. de rabitos de cerdo. Esto, que es una barbaridad, sorprende más cuando se constata que una parte importante de la clientela de La Tasquería es gente joven.

 

 

“El consumo de casquería es necesario –argumentaba Javi en la ponencia-. A día de hoy el 65% se consume en los restaurantes y el 35% en la casas, y hay que incrementar la cifra en los hogares. Somos los cocineros los que tenemos la llaves para eso, para acercarla a la gente y los clientes finales”, al tiempo en que hacía hincapié en la sostenibilidad de estos productos y en la necesidad de que se puedan encontrar en los lineales de los supermercados.

 

Un ingrediente universal

La de los despojos es una cocina que trasciende fronteras. Francia, sin ir más lejos, tiene una buena nómina de platos que pasan por las tripes à la mode de Caen (callos), los rognons (riñones) cocinados con vino, la tête de veau (cabeza de ternera cocida), las andouillettes (salchichas elaboradas con intestinos de cerdo) o el famosísimo foie gras, víscera a fin y al cabo.

En Italia no le van a la zaga. Ahí están las trippas alla romana (callos con tomate y queso), las pajata (intestinos), la frittata di cipolle e frattaglie (tortilla de cebolla y asaduras) y tantos otros. En el Reino Unido es muy popular el kidney pie (pastel de riñones), los callos cocinados con cebolla o los célebres haggis escoceses, una receta a base de corazón, hígado y pulmones de oveja, cocinado con especias, grasa y cebolla que se hacen dentro del estómago del animal. Una propuesta sólo es para muy adeptos.

 

 

Suma y sigue. Hay que citar la leberwurst alemana – salchicha a base de hígado- el pudding de sangre típico de los países nórdicos, el hígado de pollo frito del sur de EEUU o los rocky mountain oysters (ostras de la montañas rocosas), ergo testículos de toro o ternero propios de oeste de Norteamérica, lo que aquí llamamos criadillas.

En la gastronomía de la cocina iberoamericana asaduras y mondongos tienen un papel destacado. Por supuesto en México en la sopa de menudo o los tacos de lengua y tripa.  En los anticuchos peruanos (brochetas de corazón marinadas), en los chichulines (intestinos de vaca) asados o las mollejas parrilleras, dos vísceras que levantan pasiones en Argentina. La lista de recetas y platos sería inabarcable, más aún si hablamos de cocina china, coreana, tailandesa, y de todo el sudeste asiático, incluyendo Japón y las brochetas de despojos típicas de las izakayas.

 

Madrid, castiza y casquera

En España el recetario casquero es extenso y se pasea por todas las regiones del país, incluyendo las islas. Mollejas de lechazo a la plancha o estofadas, riñones de cordero al jerez, sesos rebozados o en frixuelos (en Asturias), manitas de cerdo estofadas, rebozadas o rellenas, callos en distintas versiones (a la madrileña, a la asturiana, con garbanzos a la gallega, a la andaluza con hierbabuena, cap i pota catalán, menudos a la riojana), hígado encebollado, lengua en salsa, oreja de cerdo en distintas formas, rabo de ternera o de vacuno estofado (con la versión cola de toro cordobesa), las carrilleras guisadas, el pringue de hígado extremeño, las lechecillas de cordero riojanas, los zarajos conquenses, el frit de matances (hígado, corazón, pulmones….) en las islas Baleares, la pata de cerdo al horno canario, el morteruelo manchego (con hígado de cerdo) o los duelos y quebrantos (revuelto de sesos y riñones) quijotescos… La cocina tradicional se nutre de la casquería y en Madrid se enseñorea del recetario.

 

 

Como señalan en la Academia madrileña de gastronomía, la capital siempre ha sido una plaza de primera para la casquería, tanto que ha llevado los callos por bandera de su cocina. Las fiesta populares castizas, las de La Paloma,  San Isidro o La Melonera, siempre han tenido en los bocadillos de entresijos y gallinejas (procedentes del aparato digestivo de los corderos) una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas, que todavía hoy persisten –gracias a la incorporación de ciudadanos de Hispanoamérica llegados a la ciudad que gustan de los sabores de estos despojos-. No son los únicos platos casqueros que siempre se han comido en Madrid. Sesos, riñones, lengua, hígado encebollado, sangre frita, no faltaban nunca en tascas, bares y tabernas, incluso en restaurantes. Pero con el final de siglo pasado cambiaron las costumbres y la casquería casi desapareció, por supuesto de las casas y también de la cocina profesional.

Hoy se da un tímido resurgir, fundamentalmente porque con la llegada de inmigrantes de otras zonas, sobre todo Sudamérica y China, han traído su gastronomía y los gustos por los despojos.

La casquería en el siglo XXI

Madrid ha vuelto por sus fueros y capitanea una pequeña revolución casquera. Porque son dos precisamente los cocineros que marcan pautas en este segmento gastronómico: Julio Reoyo, desde El Mesón de Doña Filo (en Colmenar de Arroyo) y el ya mencionado Javi Estévez en La Tasquería (Madrid). Antes fue otro cocinero, Abraham García (del desaparecido Viridiana, también en Madrid) quien se atrevió con un recetario donde las entrañas imponían su personalidad, y el primero que escribió una obra al respecto, De tripas corazón, auténtica referencia culinaria en la materia. No sería justo obviar a Francis Paniego, que comparte pasión casquera en ciertas recetas vanguardistas, quizás no con la misma entrega que sus colegas madrileños.

Actualmente los callos se encuentran en muchos restaurantes de Madrid. Julio Reoyo opina que “están en las cartas por moda, no por convicción”. En su restaurante del oeste de la región organiza durante todo el mes de noviembre desde hace 26 años unas jornadas de la casquería que son un auténtico festín. En las que ha celebrado este invierno ha montado un pop up con una decoración ad hoc que en esta edición ha ido dedicada a la casquería más clásica y afrancesada. Paté en croûte de hígado de pato, consomé geleé de berberechos y sesos de cordero, ostra con jugo casquero y anís estrellado, careta de cochinillo Wellington, tajín de mollejitas, dátiles y verduras de invierno, bogavante azul, riñones y boletos en salsa Thermidor…

La cocina con todo tipo de vísceras es una constante en Reoyo, seña de su personalidad y estilo culinario. De hecho Javi Estévez ha sido discípulo suyo y su jefe de cocina varios años.  El maestro de Colmenar alaba la propuesta de Javi, lo arriesgada que es y lo bien que ha sabido conectar con un público desconocedor de la casquería, llevándolos a su terreno con propuestas muy actuales, explorando caminos desconocidos hasta el momento. “Yo no quiero llegar tan lejos, quiero que la gente entre en la casquería y siga comiéndola, difuminando el producto, pero siendo cauto, sin pasarme y respetando el producto. Las cosas tienen que seguir siendo lo que son, con su sabor, aunque lo dé en un tartar, un canelón, un hojaldre o una royal”, señala.

También en la alta cocina

Javi Estévez cocina cosas insólitas para convencer a los clientes. Como define José Carlos Capel, llega a un proceso de ocultación del producto, desfigurándolo y estableciendo alianzas con otros productos. El objetivo no es otro que persuadir y lograr que a la gente le guste la casquería. Y es el único cocinero de Europa que tiene un menú en el que el 100% de sus platos giran alrededor de las vísceras.

El propio cocinero admite que lleva una década trabajando en esa tendencia de ocultación del producto –que por cierto ha llevado a La Tasquería a lucir una estrella Michelin- . “Trituramos, hidratamos, marinamos, freímos, deshidratamos para conseguir que los productos originales se transformen en presentaciones atractivas. De hecho mucha gente nos dice que no les comentemos qué están comiendo: prefieren no saberlo”, apunta.

Estévez utiliza todo tipo de piezas para las que se vale de propuestas culinarias muy actuales, dándoles su propio estilo, y jugando con los ácidos, los picantes y los crujientes para contrarrestar los sabores y texturas tan singulares que poseen. La cabeza del cochinillo confitada y frita entera, es su plato más emblemático, una especie de torrezno gigante donde se come la lengua, la oreja, la carrillera, el morro el seso…  Pero por la mesa pasa las manitas de cerdo deshuesadas, marcadas a la plancha y servidas con lenteja caviar escabechada. El rabito de cerdo confitado con anguila ahumada, la pata con berberechos sobre pan de focaccia, las crestas deshidratadas y fritas como chips que sirven con paté de hígado de pollo, o el corazón de ternera a modo de fiambre trabajado como un pastrami. Recetas que enlazan la alta cocina o con el street food, la tradición y lo contemporáneo con el lema que le ha dado a conocer: #somoscasqueros.

 

Cinco piezas imprescindibles

Criadillas

Son los testículos del cordero, cerdo o el ternero, un producto de la casquería que puede levantar cierta fobia, por el tabú a consumir órganos reproductivos. Similar a los sesos pero con menos grasa, funciona muy bien si se cocina como los riñones. Requiere quitarles la telilla exterior y un nervio que contiene dentro. Muchos hablan de las criadillas como un bocado delicioso,  que siempre se ha comido fileteado, empanado y frito.

Julio Reoyo prepara un milhojas crujiente de criadillas de cerdo y brandada de bacalao que cocina con verduras, lamina, deshidrata y utiliza como pasta para montar el milhojas, que rellena con brandada de bacalao y acompaña de sopa de calabaza y juliana de espinacas. Por su parte en La Tasquería las marinan y guisan con cebolla y jerez hasta conseguir una farsa a la que añaden queso Comté y tomates cherry. La sirven en tarteleta.

 

Lengua

Muy nutritiva, proteica, es un bocado sumamente versátil. La más habitual es la de ternera o vaca (puede pesar 2 kg.). Requiere una limpieza a conciencia, blanquearla, guisarla y quitarla la piel en caliente, aunque puede cocinarse a baja temperatura o confitarse.

En la cocina tradicional aparece normalmente guisada, y sirve también para preparar fiambres, como ocurre con la clásica lengua escarlata, que adquiere el color por la salmuera con sal nitro donde permanece antes de cocer. La lengua laminada en ensalada, en escabeche, para rellenar tacos, en brochetas a la parrilla, rebozada y frita o la plancha es un ingrediente apto para muchas preparaciones. Recomendable la lengua ahumada con sal al oporto y verduras salteadas de José Gordon en El Capricho (Jiménez de Jamuz, León). Los chicos de Osa, la presentan en la mesa entera y cruda y después cada una de sus partes cocinadas con una técnica diferente.

 

Hígado

Los de ternera y cerdo son los más consumidos, si obviamos los de aves como el pato o la oca, los célebres foie gras. El hígado de ternera tiene un tamaño enorme, un producto que, como toda la casquería pero especialmente éste, demanda que esté muy fresco. Requiere desangrarlo en agua con hielo. Javi lo marina después con sal, azúcar y especias y lo cocina al vacío con mantequilla y hierbas hasta conseguir un fiambre duro y terso, que sirve laminado en ensalada con helado de mostaza, “una forma de restarle potencia y el sabor metálico característico”. 

En el Mesón de Dña. Filo emplean el de cerdo para guisar y el de ternera para un micuit, que trata como si de un foie gras de ave se tratara, controlando la temperatura. Parte también de una marinada con hierbas y ajos, posterior cocción al vacío con aceite de confitar patatas panadera. Lo lamina y sirve con zanahoria escarchada y gel de remolacha.

 

Sesos

O los amas, o los odias. El sabor y peculiar textura de los cerebros, uno de los productos más representativos de la casquería (dentro de las llamadas vísceras blancas) no dejan indiferentes. Lo sabía Ferran Adriá cuando en 2008 servía en elBulli un provocador plato de anémonas de mar con sesos de conejo y ostras –texturas poco aptas para la mayoría-.

Magnífica fuente de minerales, entre ellas el fósforo, son muy polifacéticos en la cocina. Siempre se han comido rebozados y fritos, incluso abuñuelados, con un exterior crujiente y un interior cremoso, como hacen en La Ancha (Madrid). Una buena idea es saltearlos con mantequilla y hierbas y añadirlos en salsas.

Con sesos se hace la tortilla de Sacromonte granadina, la chamfaina salmantina y los duelos y quebrantos manchegos. Julio Reoyo los prepara de distintas formas: en un consomé gelée de berberechos y sesos de cordero, inspirado en el Búcaro Don Pío del restaurante Zalacaín; en un áspic de sesos de cordero y verduras al dente, y fritos con villaroy de trufa. Javi Estévez los utiliza para rellenar una pieza de codorniz, como si de un foie gras se tratara.

 

Tendones

Es un producto fetiche en la alta cocina, un ingrediente descubierto recientemente en la cocina contemporánea por la textura gelatinosa que aporta. Proceden de la articulación de la pata del vacuno, y conlleva un trabajo previo del casquero para extraerlo, una pieza dura que requiere una larga cocción para ablandarla.

Dada su gran cantidad de colágeno –y por tanto mucha proteína- se emplea para dar untuosidad. Reoyo los prepara guisándolos en blanco con verduras, e incorporándolos a una salsa con chipirones en su tinta. Javi Estévez juega a los trampantojos enfrentando tendones y navajas en el mismo plato cubiertos por una meuniere ácida y picante. También los deshidrata y sufla a modo de cortezas crujientes espolvoreadas con azúcar y cacao, incluso los emplea en falsas gominolas con tofee de naranja. Y es que los postres también son territorio casquero.

 

 

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