Mujeres que cuentan: Claudia Covarrubias, aire fresco en los postres de restaurante

El pasado mes de enero Claudia Covarrubias, pastelera del restaurante Ramses (Madrid) se proclamaba ganadora del concurso Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2024, gran premio Síbari (@sibarifoodservice). Lo hizo con un postre viajero – De Módena a Madagascar-, enunciado con el que figura en la carta del popular local madrileño, donde constituye una de sus especialidades más renombradas. No era para menos. El jurado, que presidía el gran pastelero Paco Torreblanca, se manifestó entusiasmado con la esfera de caramelo soplado, quebradiza y frágil, rellena de espuma de vainilla y vinagre balsámico sobre una galleta de nuez con notas miel que había presentado.

Era el segundo reconocimiento que recibía en pocos meses. En junio del año anterior Covarrubias había conseguido el premio Mejor Pastelera de Madrid 2023 otorgado por ACYRE (Asociación de cocineros y reposteros de Madrid) con una composición golosa – ‘El Madroño’- en homenaje a la ciudad en la que reside, en aquella ocasión con la ayuda de María Gabriela Petrone.

 

Una pastelera desconocida que destaca

Más que sorprender, la explosión de Covarrubias desconcierta. Hasta hace pocos meses era una perfecta desconocida. Ahora, sus postres de restaurante, la gran asignatura pendiente de la hostelería española, llaman la atención por su frescura, equilibrio y dominio técnico. En el obrador en el que trabaja crea con libertad con los únicos condicionantes que le imponen los productos de temporada de los que se provee. Composiciones que poco tienen que ver con los dulces de vitrina condicionados por la rigidez que marcan las estrictas normas de la pastelería. La soltura y una capacidad innata guían su trabajo. Facultades que le permiten ocuparse de la repostería de cuatro restaurantes contiguos del mismo grupo – Ramses; Lady Bongo; Patio de Leones y Flamenco de Leones – cuyas propuestas golosas palpitan en consonancia con sus respectivos estilos de cocina.

Recetas tan logradas que por técnica y estilo llegan a superar a las saladas.

Cuando se la interroga por el postre ganador en Madrid Fusión se expresa con la sencillez que la caracteriza. “Me hallaba trabajando por encargo para ron Zacapa con un bocado en el que intervenían la vainilla y el vinagre balsámico, un dúo que funciona”, afirma. “Las notas a madera y los dejes frutales de la vainilla armonizan a la perfección con la sutil acidez del balsámico. En el postre ganador parte del vinagre lo he sustituido por el oabika zumo concentrado de cacao 72º Brix de la casa Valrhona que se extrae de la pulpa de cacao y aporta matices agridulces y puntos de acidez menos marcados, claves de mi postre. Tampoco la esfera de azúcar soplado que lo envuelve me resultó sencilla”.

 

Postres con poco azúcar

Claudia Covarrubias, argentina, oriunda de Mendoza, adora la sencillez y los dulces bajos en azúcar, aunque de gustos marcados. Comenzó como ayudante de pastelería en Ramses hace tres años y en el momento actual ejerce de pastelera jefe del complejo. Su versatilidad y capacidad para interpretar en dulce sensaciones asociadas definen su trabajo. En Ramses se recrea en su espíritu viajero en consonancia con el estilo cosmopolita del establecimiento. Más allá de su magnífica tarta de queso, en otras dos composiciones, la Selva negra de origen alemán que reinterpreta a su manera y el postre ganador en Madrid Fusión, deja constancia de la precisión y meticulosidad que la acompañan.

 

 

En Flamenco de Leones, tablao andaluz, sus sugerencias en pequeños bocados ahondan en sabores meridionales: pionono de yema, profiterol con nata al azahar, melón osmotizado con albahaca y aceite de oliva, y una suerte de bartolillo de crema, dulce de sartén que entusiasma, fruto de una colaboración conjunta con el pastelero Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat, como ella misma confiesa. La crema quemada, unas natillas de seda, las presenta con gajos de naranja al azafrán, mientras que en Lady Bongo, local de inspiración asiática, incide en uno de los cítricos japonés para presentar el yuzu maduro.
Covarrubias no ha dicho la última palabra, al contrario. Nos encontramos ante una pastelera a la que, allá donde trabaje, va a merecer seguirle la pista.

 

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