Ya ha comenzado la temporada de trufa blanca Tuber magnatum pico. El periodo de recolección se extiende desde el mes de octubre a mediados del mes de enero. Hay otras trufas blancas como Tuber borchii o Tuber nitidum, pero cuando se habla de trufa blanca todo el mundo piensa en su Alteza Imperial, la Tuber magnatum pico.
Texto: Javier Lagotto (Trufas Alonso) @JaviLagotto
Cuando se habla de trufas es importante ponerles el apellido, es decir llamarlas por su nombre en latín -que es la única forma de no confundirlas, como a las setas- y no identificarlas solamente por el color exterior, ya que esto conduce a numerosas inexactitudes y crea confusión. A partir de ahora, no hablaremos de trufa blanca, sino de Tuber magnatum pico.
Desde el punto de vista taxonómico, tiene el perídio (parte exterior) adherente a la gleba (parte interior), de color ocre claro, a veces verde oliva, y de aspecto liso. El color de la gleba es muy variable. En los ejemplares más jóvenes es blanquecina, después amarillenta rosada, marrón ocre, marrón rojizo y a menudo presenta manchas de color rojo carne, según avanza la temporada y el grado de maduración de la trufa. Las venas que surcan la gleba son blancas, finas, numerosas y sinuosas. De consistencia firme, con un tacto y corte suave, casi jabonoso, se desmenuza con facilidad. Lo más característico es su intenso olor, muy complejo, mezcla de gas, queso fermentado y ajo. El sabor, menos intenso, es agradable, con notas liláceas.
La Tuber magnatum pico es especial, entre otras cosas, porque no se ha conseguido hacer con el hongo ninguna plantación micorrizada: toda la producción de Tuber magnatum es silvestre, lo que le da pedigrí y cierto aire de exclusividad, acentuado por el precio (de 2.000 a 6.000 euros/kilo), siempre superior al del resto de las trufas. Cuando el año es seco y caluroso la producción disminuye muchísimo y el precio se eleva sin control. Con la Tuber melanosporum sucede justo lo contrario, que la mayoría de los ejemplares proceden de plantaciones. Son muy pocas las Tuber melanosporum silvestres que llegan a los restaurantes.
Buscando trufas en Emilia Romagna (Italia)
Desde este punto de vista Tuber melanosporum no tiene esos altibajos de coste tan pronunciados, no porque sea una trufa de inferiores cualidades organolépticas, sino porque se consigue producir más cantidad gracias a las de miles de hectáreas que se cultivan en Europa, principalmente en España. Hay que recordar que España es el principal país del mundo productor de Tuber melanosporum, y que desde hace un tiempo ya es posible adquirirla con garantías de calidad gracias a empresas comercializadoras que han evitado el oscurantismo que había antes.
Tuber magnatum pico y tuber melanosporum
Hasta no hace mucho tiempo todo el mundo llamaba trufa negra o trufa de Perigord a la Tuber melanosporum. Del mismo modo la Tuber magnatum pico se conoce popularmente como trufa blanca, tartufo bianco o trufa blanca de Alba. Basta echar un vistazo a las redes sociales ¿De verdad la gente cree que toda la Tuber magnatum pico que se comercializa proviene de Alba? Pues la realidad es que no. Y ahí empieza el fraude, que también lo hay.
La mayoría ni siquiera llega de Italia. Alba es un pequeño pueblo al norte de Italia donde se celebra una subasta anual de Tuber magnatum, por lo que parece que cuando compramos una trufa de esta variedad y le acoplamos el apellido “de Alba” le estamos aportando más valor y dándole caché… lo que nos permite cobrarla más cara, aunque no haya estado en Alba, ni en sus alrededores.
Tuber magnatum pico preparadas para ser seleccionadas
La exclusividad no es la procedencia, sino el tipo de hongo en sí mismo. Tuber magnatum al igual que otras trufas es un regalo de la naturaleza y esa es la verdadera exclusividad… poder disfrutar de ella. Actualmente, producen Tuber magnatum prácticamente todos los países del arco Adriático: Italia, Croacia, Eslovenia, Hungría, Bulgaria, Rumania, Grecia, Albania, Serbia, Macedonia, Bosnia y Herzegovina y Montenegro.
La Tuber melanosporum que se produce en España se exporta a Francia y desde allí se comercializa bajo el apellido de “trufa de Perigord”, aunque sea de Huesca, Teruel o Soria. Con la Tuber magnatum pico, ocurre algo parecido: se comercializa mayoritariamente por empresas italiana que le ponen el apellido “trufa blanca de Alba”, venga de donde venga.
Terminar con estas mentiras consentidas es algo que corresponde a los consumidores. Es importante que aprendamos a valorar cada especie de trufa por su calidad gastronómica y no por su procedencia. Es necesario dejar a un lado el apellido comercial y sustituirlo por el nombre científico de cada especie, y ¡a disfrutar sin importar de dónde venga!
La mayoría de consumidores, e incluso los expertos, no serían capaces en una cata ciega de reconocer si una Tuber magnatum es de la región de Alba o de Le marche; de Serbia, Rumania o Bulgaria. Diferenciarlas es realmente difícil. Por otro lado, en Alba se ven pocos camiones transportando trufa y a juzgar por la cantidad de hongos que llevan este apellido deberían salir varios convoyes diarios para la abastecer la demanda.
También la Tuber magnatum pico soporta la lacra del falso aceite de trufa. Compuestos químicos obtenidos por síntesis que se agregan a la grasa para imitar el aroma de la trufa, que debido a su volatilidad es muy difícil que se mantenga en el aceite por más de tres o cuatro días. Estos aceites son muy populares y su uso en hostelería está generalizado a pesar de que no son saludables.
Igual que Tuber melanosporum tiene sus “copias”, Tuber magnatum tiene la suya. Se trata de un terfecia (criadilla de tierra) llamada Tirmania nivea que se recolecta en países del norte de África, Irán o Irak principalmente y que tiene como principal mercado consumidor a los países de Medio Oriente, Arabia, Qatar y Emiratos Árabes. Se han detectado algunos casos en los que se trata de hacerla pasar por Tuber magnatum, principalmente a finales de enero cuando la Tuber magnatum empieza a escasear y comienza la recolección de la terfecia Tirmania nivea. Esta copia es fácil detectar, ya que la Tirmania nivea carece casi totalmente de aroma y su escasa fragilidad al corte, parecido a un tubérculo, dista bastante del corte suave casi jabonoso de la Tuber magnatum.
Las piezas de mayor tamaño no son las mejores. Lo importante a la hora de adquirir una trufa es comprobar la salud del ejemplar. No debe tener golpes, ni rajas, ni raspaduras, ni marcas de gusanos u otros parásitos. El olor debe ser limpio, sin notas desagradables, y cuanto más potente mejor.
Para limpiarla lo mejor es ponerla debajo del grifo del agua fría para ablandar y retirar los restos de tierra que pueda tener adheridos. Al contrario de lo que muchos piensan, no pasa nada por mojar las trufas, siempre que después se sequen bien. Conviene cepillarla con cuidado utilizando un cepillo de cerdas suaves. Después se seca con papel y se guarda bien seca en la nevera ( entre 3 y 5 grados) en un recipiente hermético entre papel. Lo mejor es consumirla cuanto antes, si está madura se conservará bien dos o tres días, no más.
En el momento de consumirla puede cortarse con la mandolina, en lascas finas o con un rallador tipo microplane. Este sistema hace que al rallarse en hebras finas cunda más, el aroma sea más intenso en un primer momento pero también desaparezca con más facilidad. La elección de un sistema u otro depende del gusto del consumidor y del uso que se vaya dar a la trufa. En cualquier caso, hay que ser generoso con la cantidad. No hay nada más triste que un plato de trufa con sólo dos láminas. O se pone trufa (y se cobra) o no se pone.
Tuber magnatum pico con queso, una gran pareja
La trufa blanca, Tuber magnatum pico, no debe cocinarse. Agradece el calor suave, nunca intenso, por eso lo ideal es rallarla sobre platos ya cocinados, calientes, que la atemperen. La temperatura de servicio de una pasta, un arroz o unas patatas es suficiente para lograr que el aroma de la trufa se intensifique y se despliegue. Va bien con ingredientes neutros, que absorben sabores como la patata, el huevo, la pasta, el trigo, el arroz o algunas legumbres. También con los lácteos: salsa bechamel, quesos suaves… No encaja con los ingredientes de sabores fuertes y aromas complejos que entran en competencia con los de la trufa, pero funciona bien con los consomés de aves. Ferran Adrià, en la última temporada de elbulli la servía rallada en una copa de vino de borgoña para disfrutar de su aroma.
Trufa blanca y negra, en láminas y rallada
Membibre. Calle de Guzmán el Bueno, 40. Madrid. Teléfono: 915 43 31 48
Don Giovanni. Paseo de la R. Cristina, 23, Posterior. Madrid. Teléfono: 914 34 83 38
Cebo. Carrera de S. Jerónimo, 34. Hotel Urban. Madrid. Teléfono: 917 87 77 80
Enoteca Paco Pérez. Hotel Arts, Carrer de la Marina, 19. Barcelona Teléfono: 934 83 81 08
Enigma. Carrer de Sepúlveda, 38-40. Barcelona. Teléfono: 616 69 63 22
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