Cocina de Corea: no sólo kimchi

A pesar de la moda del kimchi, la cocina de Corea del Sur es bastante desconocida. Estos días ha saltado a la palestra con motivo de la celebración de los XXIII Juegos Olímpicos de Invierno, que tendrán lugar en Pyeongchang –en la provincia coreana de Gangwon- entre el 9 y el 25 de febrero de 2018.

Cocina de Corea en Madrid

La semana pasada la chef y divulgadora gastronómica Kim Soo-jin, que dirige una célebre escuela de cocina en Seúl (Food & Culture Academy) llegó a Madrid para impartir un curso de cocina de Corea. Ella ha sido elegida embajadora culinaria de Gangwon, para presentar por el mundo la idiosincrasia gastronómica de esta región. En Madrid realizó un showcooking elaborando dos de las recetas más emblemáticas de aquel territorio. Una de ellas fue este “gondre beoseot bulgogi” que mostramos en el vídeo al final de la página.

Especialidades de Gangwon

Gracias a Soo-jin hemos podido conocer de primera mano alguna de las características que definen la cocina coreana en general y de Gangwon en particular. Quien se anime a acercarse hasta este lejano territorio frente a las costas de China, se encontrarán con una región montañosa, pero también bañada por el mar Amarillo, y donde las cumbres se alternan con los valles.

Esto se traduce en una diversidad de ingredientes donde tienen cabida los vegetales y verduras, las hierbas, brotes y raíces (que denominan naumul),  el maíz, el trigo o la patata, pero también, claro, los pescados y mariscos de sus costas (hay que recordar que Corea es una península bañada por el mar de Japón, el de China u oriental y el ya citado mar Amarillo).

Kansik, buscando la armonía

Aquí, como en toda Corea, la cocina tradicional o kansik, busca la armonía del ser humano con la naturaleza. Es una cocina sosegada, de sabores a fuego lento y con todas las propiedades otorgadas por la fermentación de muchos ingredientes, sea el famoso kimchi  (con múltiples variedades: de col entera, blanco, de pepino, de rábano, etc.) o el jang, la soja, cocida, secada y fermentada, que da lugar a la salsa de soja (ganjang), la pasta de soja (doenjang) y y la pasta de guindilla (gochujang), todos ellos base de los aderezos de la tradición kansik.

Todo esto es la base de platos sencillos, arraigados en lo rural, con variedad de gustosos e intensos caldos y  sopas espesas y sabrosas.  Aunque no hay que olvidar que  uno de los rasgos que definen la cocina coreana  es la búsqueda de la armonía y el equilibrio, ya sea por el color (verde, rojo, amarillo, negro y blanco) o el sabor (picante, dulce, agrio, salado y amargo).

Bulgogi y Bimbibap

No hay más que ver la receta que os brindamos a continuación, el gondre beoseot bulgogi (una variante de bimbibap, quizás el plato más representativo de Corea). En éste no hay una base de arroz, pero sí se disponen diferente ingredientes vegetales (entre ellos el gondre, similar a las espinacas), alrededor de la carne de ternera macerada en soja (bulgogi), que se cuece en un sustancioso caldo, con todos los elementos dispuestos en una cazuela amplia y baja, de forma armónica. Un plato sano, sencillo y reconfortante, del que os dejamos la receta. Como dijo la chef  Soo-jim, “un plato que seguro gustará  no sólo a los españoles, sino a todos los que aman una cocina, nutritiva, sabrosa y colorista”.

Receta: Gondre beoseot bulgogi

 

Coincidiendo con la celebración, el  Centro Cultural Coreano de Madrid ha editado un interesante libro sobre la cocina de Corea del Sur (en español y coreano) , en el que se dan las claves de sus rasgos generales, los productos, sus tradiciones a la hora de sentarse en la mesa, el kimchi, los delicados postres de arroz y numerosas recetas representativas de su cultura gastronómica.