‘Cocina toledana’, Toledo también existe

La mayoría de los recetarios que se publican adolecen de antecedentes sobre la  sucesión de recetas que se encontrará el lector, parece a veces como sí se cocinara por casualidad una u otra receta, cuando sabemos que detrás de los ingredientes y de la preparación hay mucho más que azar. No es este el caso, en Cocina toledana. De la tradición a la modernidad se ha hecho un esfuerzo importante por ubicar la cocina de esta ciudad en su contexto. El médico y gastrónomo Jacinto García es el encargado de mostrar que esconde la gastronomía de esta localidad  y de sus alrededores.

García descubre al lector anécdotas e historias que sorprenden a la vez que ilustran, como que el escritor Alejandro Dumas, foodie de su época, señalara que la mejor comida que tuvo en España se la ofrecieron en la toledana Posada del Lino.  Aunque hay más, un repaso a los productos que utiliza la culinaria de la ciudad para entender el porqué de muchos de sus platos, ahí descubrimos que su trigo fue considerado durante siglos uno de los mejores de la península o cómo las clases menos pudientes buscaron la manera de dar vida a la casquería para conseguir joyas como los callos con garbanzos, ahora tan admirados. Al lector le da bastante gusto "intelectual" que le ayuden a comprender las razones o qué hay detrás de los platos.

Y si el primer tercio del libro nos deleita con historia, los dos tercios restantes se basan en el recetario toledano visto desde dos puntos de vista distintos. Una primera parte surge de la mano del ahora televisivo pero desde hace muchos años representante de la mejor gastronomía toledana Pepe Rodríguez, chef de El Bohio y jurado de Masterchef, que realiza una interesante revisión de recetas de toda la vida a las que aporta su visión personal o su toque,  por ejemplo, cuenta que para conseguir que el Pollo en pepitoria le quede muy jugoso hay que  "hacer un rulo con el muslo, envasarlo al vacío y cocerlo durante 12 horas a 65 grados porque sé que a esa temperatura es cuando coagula la proteína del pollo". Hay más mucho más en las 30 recetas que desgrana y merece la pena detenerse en cada una de ellas para descubrirlo. 

Pero siempre hay quien no quiere "moderneces" y busca ceñirse a la tradición, por ello, la última parte del libro se dedica a este recetario clasico de la mano del cocinero y profesor  Ángel Nodal quien recupera otra treintena de recetas (Sopa de ajo, Migas serranas, Pisto toledano y más y más), detallando de ellas los ingredientes, la elaboración y la presentación.

Las fotografías son de David Blázquez y, quizá, el único "pero" que se le puede poner al libro es está ideado más para ojearlo que para leerlo por su diseño de su interior, de cualquier manera, es tremendamente interesante. 

Cocina toledana. De la tradición a la modernidad. Fundación El Greco 2014. 15 €