Mientras en Japón o Corea cocinar con algas forma parte de su cultura gastronómica ancestral, en España no eran sino un ingrediente exclusivo de los japos o una rareza propia de genios inquietos como Ferran Adrià. De su mano y de la de otros grandes cocineros innovadores, así como de algunos visionarios que supieron ver su potencial y apostaron por su comercialización, las algas fueron no obstante asomándose tímidamente a nuestra mesa y hoy ocupan en ella un lugar de pleno derecho.
Texto: María Corisco
Pero empecemos desde el principio. Normalmente nos referimos a las algas como las ‘verduras del mar’. Suena muy bien, pero, en realidad, las algas no son verduras; es más, la mayoría de ellas ni siquiera son vegetales o plantas, sino que pertenecen al reino protista. Consideraciones taxonómicas aparte, las algas son organismos ligados a la vida acuática que se alimentan de los nutrientes del agua dulce o marina. Son realmente heterogéneas; por su tamaño, las hay desde unicelulares microscópicas hasta otras gigantes que pueden superar los 50 metros; por su color, pueden ser verdes, rojas o pardas, verdiazules… Pueden tener múltiples formas: láminas, cintas, cilindros, filamentos, arbustos…, y también encontrarse en agua dulce, salada, termal… hasta en las regiones polares.
Su diversidad es inabarcable: se calcula que hay unas cinco mil especies de macroalgas; si hablamos de microalgas, el universo se magnifica: se han descrito unas 30.000 especies, pero no sabemos realmente cuántas puede haber. Solo una pequeña parte de ellas son comestibles (el resto pueden tener componentes tóxicos o ácidos que irritan el canal digestivo), y éstas son las que nos interesan.
Para acercarnos a sus virtudes como alimento, debemos mirar primero a Asia, en donde se conocen sus cualidades desde épocas prehistóricas. En Europa ha habido también un consumo tradicional en el noroeste irlandés, Islandia, la costa atlántica francesa o la occidental de Noruega, mientras que en América se ha venido utilizando en Chile y Perú.
Nosotros hemos tardado en identificar y apreciar sus valores. Tal y como señala la Fundación Española de la Nutrición, “el desconocimiento es uno de los factores que más determina la actitud negativa de algunas personas ante la posibilidad de consumir algas como un alimento cotidiano. Es necesario superar muchos de los prejuicios y tópicos occidentales”. No obstante, parece que finalmente hemos empezado a asistir al despertar del interés por las algas en la gastronomía.
No es solo una percepción. Según un informe de 2017 del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura (Eumofa), entre 2005 y 2014, la producción española de algas aumentó un 388%, y España es ya el tercer productor comunitario (tras Irlanda y Francia). Galicia es la proveedora mayoritaria, y buena parte del mérito le corresponde a Portomuiños, una empresa familiar (con Antonio y Rosa al frente) que lleva dedicada al mundo de las algas desde 1998. Primero fueron solo recolectores en el mar; más tarde, se dedicaron a su cultivo, tanto en agua como en tierra. EL primer año vendieron cien kilos; hoy, procesan 400 toneladas anuales de algas, tanto deshidratadas como en conserva, en salazón y en fresco. Por su excelente e innovador trabajo, GastroActitud le concedió el premio Compromiso con la tierra en 2018.
A ese despertar que mencionábamos han contribuido, sin duda, fenómenos como el movimiento veggie, la defensa de una alimentación sostenible o el impulso mediático a los alimentos reales en detrimento de los ultraprocesados. Los amantes de las algas no los son solo por su textura o sus sabores marinos, sino también por sus propiedades nutricionales: destaca su gran riqueza en vitaminas y minerales, así como en fibra y en ácidos grasos omega 3. Algunas de ellas -no todas, como se ha hecho creer- son también sumamente ricas en proteínas, por lo que se recomienda que se consuma en dietas pobres en proteínas animales. Hay también algún pero: su elevado contenido en yodo hace que seamos cautelosos a la hora de consumirlas, especialmente si tenemos problemas tiroideos.
Puede que tú no lo sepas, pero llevas un montón de años comiendo este polisacárido procedente de las algas Gelidium, Euchema y Gracillaria, entre otras. Así es: si miras la etiqueta de yogures, mermeladas o gelatinas es fácil que encuentres el aditivo E-406. Es decir, agar-agar. No tiene color, sabor ni olor, pero se extrae de estas algas debido a que tiene un poder espesante y gelificante muy elevado, por lo que es muy útil para gelatinizar flanes, purés… A nosotros nos ha llegado a través de la industria alimentaria, pero en Japón se emplea desde el siglo XV. También lo encontramos en tiras, y es muy apreciado por su textura, especialmente entre los veganos, que aprecian poder utilizar una gelatina vegetal.
La más utilizada a nivel mundial, especialmente en el noroeste de Asia. Se trata de una alga plana de color pardo, grandes dimensiones y muy apreciada por su consistencia carnosa y su intenso sabor umami. Por eso se utiliza en Japón para elaborar el dashi (caldo japonés), y también se emplea para espesar salsas y reblandecer alimentos. Una variedad es el kombu de azúcar, con un sabor a mar algo más dulce y suave. Se puede tomar hervida, pero también tostada: se hornea, se tritura y se utiliza como condimento.
Probablemente sea una de las que más suenan, ya que es la que se, una vez seca, tostada y prensada, da lugar a las láminas que se utilizan para elaborar los rollitos japoneses o ‘makis’. En Japón se venden cada año más de 10 billones de hojas, pero también se vende en polvo. Más allá del sushi, sus notas marinas y salobres la hacen ideal para acompañar ensaladas, huevos o aves. Destaca por su elevado contenido en proteínas.
El alga wakame, de textura melosa, ligeramente crujiente y algo carnosa, es otra de las algas que hemos aprendido a amar y disfrutar, tanto en la sopa de miso como en una ensalada fría con sésamo. Para ello, hay que dejarla entre 10 y 20 minutos en remojo, a fin de que absorba el agua y cambie su textura. En algunos establecimientos se vende ya lista para preparar ensaladas.
La forma de cinta alargada de este alga parda atlántica recuerda a los tallarines, y su sabor delicado evoca los crustáceos. Se puede hervir, freír o guisar para combinar con pescados, arroces, legumbres… Si se compra en polvo se puede añadir a masas y a todo tipo de platos, a los que dará su particular sabor. Y una opción magnífica es tomarla en tempura.
Alga roja, blanda, de textura aterciopelada. Es la primera de la que se tiene referencias en Europa para el consumo humano, y en torno a ella hay leyendas épicas que aseguran que la masticaban los guerreros celtas y los vikingos en sus travesías. Hay larga tradición del alga dulce en Irlanda e Islandia (donde la costumbre es comerla con mantequilla). Tiene infinidad de usos en la cocina: puede freírse a modo de patatas fritas, añadirla al pan o a las pizzas… Por su intenso sabor se puede utilizar para potenciar algunos platos. Para convertirla en ensalada, basta con mantenerla unos minutos en remojo.
Presente en las costas atlánticas de Europa y Norteamérica, esta alga roja es muy rica en hidratos de carbono en forma de fibra soluble y muy apreciada por sus propiedades gelatinosas y espesantes, lo que la hace especialmente atractiva para la industria alimentaria. También podemos usarla en casa como espesante y estabilizante en salsa, cremas y postres. Una variante es el Musgo estrellado (Mastocarpus stellatus), de sabor neutro y textura cartilaginosa, que se emplea hervida para incorporar a ensaladas y escabeches.
De intenso sabor a mar, textura fina y cartilaginosa, recibe este nombre por su parecido con la lechuga común. Su forma de sábana la hace perfecta para envolver verduras y pescados para hornear. También se utiliza para envolver arroz con pescados crudos o marinados, el sushi verde japonés. Una sugerencia: puedes aromatizar mayonesas con ella.
De color verde oscuro y textura esponjosa, las distintas especies pueden encontrarse en todos los continentes del mundo. Destaca su potente sabor a mar -se la conoce también como ‘alga percebe’-y excelente en tortilla, purés o croquetas. Al natural, puede sustituir al perejil en los aliños.
Encontramos esta alga parda tipo kelp en las aguas templadas del Océano Pacífico, en las inmediaciones de Japón. Son unas hebras o filamentos de color marrón oscuro, aroma suave y dulce (es rica en azúcares naturales) y textura firma. Necesita apenas cinco minutos para rehidratarse y combina muy bien con vegetales y tofu. En general se le puede dar el mismo uso que al wakame.
Declarada por la UNESCO el alimento más nutritivo del planeta, el ingrediente del milenio, es una cianobacteria. Su elevadísimo aporte proteínico y el hecho de que se pueda cultivar en suelos poco fértiles hace que se haya adoptado como estrategia para vencer las hambrunas en países como Chad. En España, su gran embajador ha sido Rodrigo de la Calle, que utiliza la más pura (la del lago Klamath). De ella extrae la ficocianina, un pigmento sin sabor pero con grandes propiedades nutritivas y antioxidantes.
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