Cocinar y trabajar en el extranjero, 10 pistas para triunfar

En diciembre de 2010, José Luis González llegó a Manila con su chaquetilla, sus cuchillos y una maleta llena de aspiraciones. Dos meses después comenzó su andadura laboral en Sofitel hasta que un tifón se llevó su puesto de trabajo, luego llegaría el Sangri-la y, finalmente, su proyecto más personal VASK con unos socios locales. Bajo esta marca surgió Vask Dining Room, un restaurantes de tapas del norte de España tradicionales y modernas; Vask Gallery, un restaurante gastronómico donde combina técnicas modernas con la perspectiva culinarias asiática y fusiona con toques españoles; Deck, una terraza de cócteles; Curve, un lounge con champanes y aperitivos, y, próximamente, abrirá un establecimiento de paellas.

Antes, y no hace tanto tiempo, había pasado por Andra Mari, Arzak, Mugaritz, El Bulli, el Celler de Can Roca y Nerua, hasta que un día decidió dar un giro a su carrera y a su vida e hizo las maletas para afincarse en Filipinas. Ahora, cuatro años después, con los logros, todo parece que fue fácil, GastroActitud habló con él para descubrir algunos de las claves para triunfar y trabajar “allende los mares”. 

Cosas que sí haría:

Si se puede, elegir a dónde se quiere ir. Cuando uno va a empezar un nuevo proyecto, una nueva vida, una nueva etapa es fundamental saber dónde y por qué, al menos, a corto plazo. Yo había estado de vacaciones en diferentes sitios de Asia y me fascinaba, veía que el futuro de la gastronomía estaba allí. Fue vocación y pasión por el lugar. Hay que encontrar algo atractivo que te motive para dar lo mejor de ti mismo, tanto a nivel personal como profesional. Creo que esta etapa ha cambiado mi forma de cocinar y gracias a ello he desarrollado un estilo personal y único del cual me siento ahora muy orgulloso.

Preguntarse por qué te quieres ir fuera.Seguro que hay muchas razones pasando por la económicas, personales, familiares… dependiendo de ellas, creo que se toman unas u otras decisiones. En mi caso, después de muchos años en la alta cocina, sentí la necesidad de ver otras cosas, de ser más versátil y de aprender sobre la cocina asiática para crecer como cocinero. Me fui sin nada, de vacaciones con una chaquetilla, el delantal y un cuchillo y sabiendo que si no surgía nada en Filipinas (mi elección) tenía una oferta en Australia. Me salió bien.

Te examinan y te exigen.Para ser contratado me hicieron pruebas de menú, es decir, hacerlo para el que te va a contratar. Revisan cómo haces la lista del mercado, cómo ejecutas el plato, la técnica que tienes y, evidentemente, cómo diriges el equipo ¡Toda una experiencia! Es importante entender que nadie regala nada, el salario de un chef extranjero es el de seis cocineros locales, así que miran con lupa y te exigen. La gran satisfacción posterior es que, como empecé desde abajo, ha sido muy gratificante ver los resultados fruto de mi trabajo duro y sacrificio.

Saber qué te hace diferente. Si  nos ofrecen un salario más alto que a los locales es porque creen que eres capaz de ofrecer algo diferente y único allí donde vas a trabajar. Es muy importante conocerse como cocinero, hay que saber dónde están tus bases, cuáles son tus puntos fuertes, pero también los débiles… especialmente para encontrar el primer trabajo. Creo que la cocina española es, sin duda, una de las mejores del mundo y que hay muchos sitios donde se puede empezar a crear cultura gastronómica, pero no se puede arrancar directamente por la vanguardia, hay que empezar por los fundamentos: tradición y toques renovados poco a poco. No nos podemos olvidar de que la cocina española está de moda y eso es una ventaja. Y señalar que fuera de España, especialmente en Asia, el volumen de operaciones es infinitamente mayor, asi como el numero de personas a tu cargo. No es que sea mas dificil, pero si muy diferente y choca mucho.

Adaptación, transición y proyecto de futuro.Yo me fui a “buscarme la vida”, literalmente. Alquilé una habitación, salí a la calle y dejé currículos. Fue duro y te encuentras muy solo, pero poco a poco me fueron saliendo cosas, así que: paciencia. Son culturas muy distintas a la nuestra y pasarán cosas que pueden hacer que te vengas abajo, desde cómo funciona una cocina a no encontrar producto, hay que adaptarse. Por eso yo considero que ese primer año fue de transición, en el que conocí el país, aprendí las costumbres y dejé que las cosas fluyeran. Según pasaban los meses empecé a tener buenos contactos y varias ofertas para valorar. Después de uno o dos años, ya sabes si quieres quedarte en ese lugar o no, si quieres nuevos retos en el país o volver a España. Yo quería quedarme, sin dudas, tuve varias ofertas y elegí aquella que me pareció que me ofrecía más posibilidades para mi desarrollo personal, VASK, que más allá de hacer cocina española lo que quiere es implantar cultura gastronómica en Filipinas con sus cuatro espacios y dos restaurantes.

Cosas que no haría:

Inglés. No me iría a ningún sitio sin hablar inglés, un nivel mínimo un B2. En Asia, como en la mayoría de los países donde están saliendo ofertas, sin el inglés no puedes funcionar mínimamente. Aunque siempre está la opción de Latinoamérica.

Papeles legales. Lo primero, no abandonar el país sin un seguro médico internacional y de repatriación. Tampoco me iría a trabajar a ningún sitio sin tener los papeles en regla desde España o saber cómo hay que tenerlos si buscas el trabajo allí directamente. Me informaría bien sobre como funcionan las cosas en cada país, aunque solo me quiera ir una temporada. También me buscaría aquí un asesor para dejar los papeles en España bien arreglados como expatriado, por si quiero pagar la seguridad social en mi ausencia, la declaración de la renta… Y muy muy importante  es tener un seguro médico -pagado por la empresa- allá a donde se vaya, imprescindible.

Curriculum. Tampoco me iría sin tener el cv actualizado, con cartas de recomendación, un recetario hecho con el que uno se sienta cómodo para trabajar, los cuchillos y otras herramientas personales de trabajo. Todos los papeles los llevaría escritos y/o impresos en inglés, porque una carta de recomendación que no está traducida no tienen ningún valor y hay países donde son muy apreciadas.

No adaptarme al producto.Uno de los problemas que cualquier cocinero se encuentra al irse a otro país es que no tendrá los mismos productos que en España para realizar su cocina. No se puede ir cuadriculado, hay que aprender a adaptarse. Estudiar los productos y las costumbres del país para encontrar un equilibrio en la cocina. Por ejemplo, yo ahora voy a abrir un restaurante de paellas, he investigado hasta encontrar un tipo de arroz en Filipinas que se parezca al Bomba, aunque no siempre se pueden conseguir todo y hay que estar abierto a opciones, porque no se puede cocinar solo con importación. No olvidemos que en España también vamos introduciendo elementos de otras culturas en nuestra cocina…

No desistir. En muchos momentos del viaje decae el ánimo, pero si realmente lo que queremos es estar fuera y desarrollar nuestra carrera allí hay que sobreponerse. Si salen mal las cosas a la primera, a la segunda y a la tercera, mirar adelante y ser fuerte, las culturas son muy distintas y lleva tiempo adaptarse y que las cosas salgan como uno quiere.