Cocineros a los que seguir la pista

 

Miguel Carretero. Santerra. Madrid

Conocí a Miguel cuando era estudiante, lo he seguido en el Carmen de Montesión, junto a Iván Cerdeño y después como jefe de cocina en el efímero Adunia del maestro Manolo de la Osa. Piruetas de la vida, ahora ejerce en solitario en el mismo local. Una carta corta con platos de raíces manchegas en los que queda patente su elegancia natural para cocinar y su habilidad para manejarse con las técnicas de la alta cocina contemporánea. Desde esa óptica reinterpreta escabeches, recetas de caza, casquería… Un recital sabroso y delicado ejecutado por una brigada de cocineros que apenas han cumplido los 25 años.

 

 

 

Nanín Pérez. Murri. Alicante

Este joven cocinero está al frente de los fogones de Murri, el restaurante de moda en Alicante. En la escuela Hofmann aprendió las bases de la alta cocina clásica, y también de la popular –la desaparecida Mey Hofmann y sus profesores nunca descuidaron lo local, lo cercano-. Para crecer como profesional se fue a Mugaritz –cuyo sello ha quedado indeleble- y también pasó por las cocina de Ricard Camarena y Rodrigo de la Calle. Un completo periplo gracias al que tiene una visión clara y amplia de la cocina contemporánea. Sus platos muestran destreza técnica y claridad de ideas. No tiene reparos para utilizar ingredientes lejanos, pero no olvida el repertorio local. Presentaciones cuidadas y combinaciones bien pensadas que recurren al ácido y al picante para buscar contrapuntos.

 

 

Pau Navarro y Ariadna Salvador. Clandestí Taller Gastronomic. Palma de Mallorca. (Mallorca)

La cocina es rock and roll en este taller gastronómico y clandestino que va sumando seguidores en Palma. Nada ha cambiado en la cocina tras la mudanza al nuevo emplazamiento. Los platos siguen siendo igual de suculentos. Recetas mallorquinas y producto local que trata con esmero. Algunas concesiones a lo foráneo y todo el conocimiento adquirido en las grandes casas puesto al servicio del sabor. “Queremos que los clientes disfruten, que se lo pasen bien, cocinamos para ellos, en directo y sin red”. Pau se encarga de la parte salada, Ariadna de la dulce, pero todo lo deciden y organizan entre los dos. Un tándem que funciona de maravilla. Cocina joven, informal y divertida con una propuesta muy convincente. Así fue nuestra visita el año pasado.

 

Xune Andrade. SQD. Madrid

La llegada de este asturiano al asador del ex futbolista Julien Escudé ha supuesto un cambio radical en los planteamientos culinarios de la casa. El joven Andrade, que tiene tras de sí currículo de escándalo (Casa Gerardo, La Alezna, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, 47 Ronin…) aplica criterios contemporáneos al repertorio carnívoro que se guarda en las cámaras. Además de recuperar recetas tradicionales y actualizarlas con gran acierto, en algunos platos convierte la proteína animal en aliño y condimento, novedosa línea de trabajo, que inició Rodrigo de la Calle, y que da muy buenos resultados. Respetuoso con la materia prima trata de sacar lo mejor de cada pieza aplicándole la técnica más adecuada.

 

 

 

 

 

 

Javier Álvarez Farpón. Casa Farpón. Pola de Lena (Asturias)

Hace un año que arregló la casa de sus abuelos y montó el restaurante en una aldea de su pueblo. Hoy está construyendo un anexo porque a sus paisanos les gusta lo que cocina. Para ser “profeta en su tierra” no le queda más remedio que poner carnes, raciones abundantes, freír croquetas (¡y qué croquetas!) y dar arroz con leche. Pero en el menú degustación hace guiños a sus maestros ( los cocineros Nacho Manzano y Diego Fernández entre otros) y aporta pinceladas contemporáneas aunque sin desmelenarse… Tiempo al tiempo que todo llegará. De momento buena cocina y una excelente calidad relación precio.

 

 

Mario Rodríguez y Janisse Ferrari. Qué leche. Las Palmas (Gran Canaria)

Otra pareja joven y atrevida en la que él se ocupa de lo salado y ella de lo dulce. Parece que la combinación funciona. Mario tiene chispa, alma,  en sus recetas se nota que hay más que pura técnica aprendida. Ofrece platos sencillos con ingredientes autóctonos a los que se suman otros foráneos para agradar a la clientela local siempre ávida de novedades. Recetas resultonas que resultan suculentas, bien presentadas y atractivas.  Solo por probar la tarta de queso de Janisse merece la pena ir a conocer el local. Es uno de esos dulces que empiezas a comerlo y no puedes parar. La joven cocinera demuestra que sabe muy bien lo que se trae entre manos. Una propuesta joven y diferente en la capital canaria.

 

 

 

Carlos Maldonado. Restaurante Raíces. Talavera de la Reina (Toledo)

Saltó  a la fama tras su paso por MasterChef.  Después de varios años de aprendizaje en el Basque Culinary, “he aprendido muchísimo, ha sido una oportunidad que no me puedo creer todavía” el simpático Maldonado ha cumplido su sueño: abrir un restaurante en su pueblo, Talavera de la Reina. Fiel a su concepto de “cocina gamberra” apuesta por la informalidad, la fusión y los sabores potentes, muy al estilo David Muñoz, uno de sus cocineros favoritos. Puestas en escena llamativas para que “el personal flipe” y precios suaves (menús de 29 y 45€) para que “su gente” pueda disfrutar con su cocina. Habrá que esperar para ver de lo que es capaz este chico que tiene mano, muy buena mano. De momento en el menú no falta el bocata de calamares, uno de sus platos icono.

 

 

Pedro Sánchez Jaén. Bagá. Jaén.

Pedro Sánchez es un cocinero en el que ya nos habíamos fijado hace tiempo por el buen trabajo que hacía en Casa Antonio. Ahora volvemos la mirada sobre él porque se estrena en solitario y eso, además de mucho riesgo, conlleva cambios en la propuesta gastronómica. “Una barra con cuatro taburetes mirando a la cocina y cuatro mesas, eso es todo. Quiero cocinar muy cerca del cliente y sobre todo investigar el producto local”. El acierto con que Pedro se acerca al recetario tradicional y las elegantes versiones que hace de los platos antiguos, son una razón más que suficiente para no quitarle ojo.

 

 

Borja Susilla y Clara Puig de la Bellacasa. Tula. Jávea (Alicante)

Se conocieron y Casa Gerardo (Avilés) y allí aprendieron a hacer algunas de sus especialidades. Pareja en la vida y en los negocios,  estos dos cocineros han conectado muy bien con la clientela gracias a la buena cocina y los precios razonables. En dos años han consolidado su pequeño restaurante, discreto y acogedor, que registra llenos diarios. Cocina sabrosa y reconocible que viaja por la geografía española y se fija en el producto local. Borja domina las técnicas contemporáneas por lo que es capaz de hacer un buen arroz o lograr que le suba un airbag. Entre las especialidades de Clara el arroz con leche, como era de esperar.

 

Josué Mendoza. Restaurante La Cordera de Josué. San Cristóbal de La Laguna (Tenerife)

Formado con cocineros canarios de gran reputación, Josué tiene excelente mano para el guiso, para la receta popular, para llegar al alma del recetario canario. Y ese es el camino que debe seguir en esta casa de comidas actual que es la nueva La Cordera, donde no faltan las papas rellenas que dieron fama a este local en su vida anterior. Este joven cocinero sabe cómo dar el punto al producto canario, ahora solo tiene que encontrar el camino para actualizar con brillantez un escaldón de gofio, por ejemplo -como están haciendo algunos de sus colegas (Padrón, Simancas, Cabrera…)- o armonizar con gracia una buena ensalada de papa negra.