8 cocineros a los que seguir la pista

Es un luchador. Y un cabezota. Su tenacidad le ha llevado donde está. El casco urbano de Sant Antoni no es la mejor ubicación para un restaurante de alta cocina, pero a él no le ha importado. Se ha formado con los hermanos Roca y Pepe Solla, y trabajado junto a Dani Ochoa y Luis Moreno (Montia) en Llantén. Con ayuda de su hermana Mari Lina (que es su socia y se ocupa de la sala) está transformado el viejo restaurante familiar especializado en arroces y cocina popular, en un espacio cargado de sensibilidad donde muestra su cocina. Platos nítidos, técnicos pero no rebuscados, elaborados con productos Ibicencos que beben de la tradición culinaria de la isla. Un pequeño tesoro en un entorno asolado por la globalización y el escaso nivel gastronómico. Para abrir boca: manitas de cerdo con espardeñas, calamares ibicencos salteados con sobrasada, tataki de sirvia (pescado local) con teriyaki casera y algas frescas… Y todo cocinado en una cocina de carbón, de las de antes, lo que aún tiene más mérito: " vamos a hacer una pequeña reforma, pero la cocina de carbón ni tocarla, es nuestra seña de identidad".

Con apenas 21 años, Jesús lleva la cocina en la sangre. Aún no ha tenido tiempo de salir a ver qué se cuece por ahí (solo ha estado cortos periodos con Nacho Manzano y Pedro Sánchez) y y ya es capaz de componer platos de gran coherencia (tal vez, es bueno no mirar tanto hacia fuera y mirar más hacia el interior). No inventa nada, es cierto, solo faltaba, pero adapta lo que ha aprendido y lo que ha visto a su propia manera de cocinar. Curtido con su madre en los fogones del bar familiar desde que tenía 15 años, convenció a sus padres para que tras salir de las escuela de La laguna (Jaén) donde ha estudiado, abrieran un restaurante anexo al bar donde ha comenzado a dar menús degustación (por encargo) haciendo la cocina que le gusta. "Poder hacer aquí platos un poquito elaborados ya es mucho. En cocina somos tres para atender el bar y el restaurnte, pero no me importa, cocinar es mi pasión, y mis padres me han dado la oportunidad de hacerlo como yo quiero". Es elegantísima su versión del gazpacho, inspirada en los antiguos “gazpachos chorreaos” con agua, aceite, vinagre y tropezones de verduras, lo mismo que las mollejas con setas. Su tarta de chocolate es sencillamente inolvidable. Cocina, ligera, limpia, sabrosa…

Sigue la filosofía del cocinero recolector. Le gusta caminar por los bosques de Begur, en la Costa Brava y recoger frutos, flores, hierbas, etc que combina con los que cultiva en su propio huerto. Lo aprendió con su madre, con quien también descubrió la cocina y la importancia de la naturaleza y el influjo de la luna y sus ciclos en todo lo que tiene que ver con la alimentación. Tras dirigir varios años un restaurantito en Gerona, a la sobra de los hermanos Roca con quienes la une una fuerte amistad, se ha trasladado a su pueblo natal, al precioso Hotel del Teatre para hacer en Las caléndulas la cocina que le gusta. Receta sencillas, con ingredientes de proximidad, en las que trata de atrapar la esencia del Mediterráneo y los pinares que lo abrazan. Los fermentados, ahora tan de moda, no tienen secretos para ella “siempre se han utilizado en la cocina y la medicina popular de esta comarca, para mi son algo habitual”.

Forman un tándem compenetrado. Toni ha demostrado lo que sabe hacer en Suculent y Taberna del Suculent. Quim está dispuesto a aportar su buen hacer para sacar lo mejor de las verduras. Su apuesta es novedosa, aunque no original. Rodrigo de la Calle abrió ese camino hace ya años con su Gastrobotánica, una forma de entender la cocina verde alejada del veganismo. Simplemente se trata de invertir los papeles: la proteína es la guarnición, el vegetal el ingrediente principal. Con esta misma premisa componen platos deliciosos como las gyozas de setas de temporada, las berenjenas teriyaki, las chuletas de cordero (que no son tales) o las natillas de maíz. Seguro que seguirán desarrollando propuestas tan sólidas como novedosas, alentados por Javier Cotorruelo, socio y mentor.

Tal vez, junto con Iolanda bustos –las dos chicas-, sea la más veterana de esta selección, pero no importa: la suya es una carrera de fondo. Comenzó joven en la cocina pero dedicándose a la formación. Fue en 2012 cuando abrió Miceli, el restaurante familiar en Selva (Mallorca), pero ha sido su salto al restaurante Arrels en el Gran Melia del Mar, donde ejerce de cocinera ejecutiva lo que le ha dado proyección en los últimos meses. Ahora compagina con desparpajo ambas tareas. Su cocina es franca, de producto, sin ambages, muy pegada a la tierra y muy fácil de entender. Buen arroz, grandes pescados, mejores verduras (son de su huerto). Un canto a la cocina mallorquina desde el conocimiento, el corazón y la sencillez.