Cocineros en defensa del mar: ecología y sostenibilidad

Ayer se reunieron en las instalaciones del Basque Culinary Center  de San Sebastián 20 de los cocineros más influyentes del mundo, convocados por la organización Oceana,  para promover un consumo de pescado sostenible, entre otras cosas. Un gran momento que se quedo en poco más que una foto y una declaración de intenciones. De la reunión,  no surgió ni una sola propuesta concreta encaminada a modificar políticas pesqueras , a pesar de que como Joan Roca afirma en el documental “La proteína perfecta” que se presentó durante el acto “el problema real es la legislación”. El encuentro que había suscitado un interés enorme no concluyó -como muchos esperábamos- con una declarción de principios, un manifiesto firmado por Oceana y los chefs o una hoja de ruta en la que se recogieran las acciones previstas y los compromisos suscritos. “Esto es un primer paso” dijeron los responsables de Oceana ante las preguntas de los periodistas. “Los cocineros tienen el talento –afirmaron- nosotros la capacidad”, pero no lograron concretar cuales son esas capacidades. Nada. Solo un puñado de opiniones individuales y buenos propósitos que no se sabe como se materializarán en el futuro, si es que logran concretarse de algún modo. Un golpe de imagen y poco más.

Pedro Subijana, señaló que las organizaciones profesionales de cocineros, Eurotoques por ejemplo, ya han trabajado en otras ocasiones con organismos internacionales para intentar poner cordura en el revuelto sector de la pesca, pero no es fácil ya que son muchos los agentes implicados.  No basta con animar a consumir especies pequeñas o pescados de descarte -como se dijo-  se precisa de un plan global bien diseñado, en el que estén presentes países como China, Japón o Korea de los que ayer no había un solo representante. Como señalo Rogelio Pozo, investigador y CEO de Azti Tecnalia  que asistía en calidad de invitado, “las soluciones para el Océano han de ser globales, los pescados no entienden de banderas, son libres , y tienen que llegar avaladas por la comunidad científica”. Por delante un camino largo. Las actuaciones han de ser  diferentes según los países y los Océanos. En la boca de quienes asistimos el regusto agridulce que dajan las oportunidades perdidas, cierta confusión en el mensaje transmitido y la certeza de que en la reunión faltaron profesionales de la cocina que llevan años trabajando en esta línea y que seguro tienen mucho que decir al respecto: Ángel León, Olivier Roellinger, Filip Claeys…

Es una gran idea convertir a los chefs influyentes en activistas para una gran causa, como es esta, ellos son prescriptores capces de orientar el consumo, pero hay que dotar al proyecto de acciones concretas, darle profunidad y contenido. Que los chefs presentes se comprometan por escrito a tener en sus cartas determinadas especies marinas o a eliminar otras, ya sería un gesto. Como dijo Andoni Aduriz "estamos dando pasos paqueños para recorrer un camino largo". Que así sea.

Chefs involucrados

Andoni Luis Aduriz y Joan Roca apadrinaron en el que estuvieron presentes, Ferrán Adriá, Pedro Subijana, Juan Mari y Elena Arzak. Además de los chefs internacionales Massimo Bottura (Osteria Francescana. Módena), Álex Atala (DOM.Sao Paulo) o Gastón Acurio (Astrid y Gastón. LIma), Enrique Olvera (Pujol. México),  Grant Achatz (Alinea, EEUU), Brett Graham (The Ledbury, Reino Unido), Joachim Wissler (Vendôme, Alemania), Heinz Reitbauer (Steirereck, Austria),  Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), Normand Laprise (Toqué, Canadá) y José Luis González (Gallery Vask, Filipinas). René Redzepi (Noma, Dinamarca) no asistió pero ha expresado su apoyo a la campaña.

“Los cocineros estamos convencidos de la importancia del pescado salvaje, no solo a pequeña escala y por lo que nos aporta a la cocina, sino también en relación con el planeta. Creo que simplemente sentimos la necesidad de apoyar esta campaña y contribuir a devolver su abundancia a los océanos”, ha señalado Aduriz.

Save Oceans, feed the world

La campaña de Oceana, organización internacional dedicada a la protección y conservación de los océanos, pretende sensibilizar a la sociedad sobre el declive generalizado de los stocks pesqueros que se llevan documentando desde hace décadas. Tan solo 30 países controlan más del 90% del pescado que se captura en el mundo. Oceana y sus aliados ya están consiguiendo cambios en las políticas de muchos de ellos. La organización estima que si los principales países pesqueros aprobaran medidas de gestión que han demostrado ser efectivas para detener la sobrepesca, limitar las capturas accidentales y proteger los hábitats, habría pescado suficiente para proporcionar una comida diaria saludable a mil millones de personas

Abrió el acto el estreno del corto documental “La Proteína Perfecta” de Jorge Martínez, en el que los chefs hablan de su apoyo a la conservación marina y su pasión por el mar y el pescado. Seguieron los comentarios de miembros de Oceana que explciaron cómo la conservación marina tiene un papel trascendental a la hora de aumentar la biodiversidad y la abundancia de los océanos para generar más pescado que contribuya a alimentar al mundo.