Estos son cocineros jóvenes españoles a los que pensamos que hay que seguir la pista. Cada uno en su entorno están haciendo cosas diferentes, van abriéndose camino y sirven de inspiración a los demás.
Ser elegido Cocinero Revelación 2022 Premio Balfegó en la última edición de Madrid Fusión, le ha hecho sonreir más si cabe. Pedro Aguilera es un cocinero feliz. Fue jefe de cocina de Ricard Camarena. El valenciano se deshace en elogios con el gaditano al que considera discípulo aventajado. Después montó Almanaque Casa de Comidas en la ciudad de Cádiz, un negocio puntero que fue un éxito desde el primer día. Pero la vida le llevó de vuelta a su pueblo, al restaurante familiar, donde había aprendido a cocina junto a Antonia, su madre. Y allí está ahora, revolucionando la sierra de Cádiz. Sin quererlo ha puesto Alcalá del Valle en el mapa gastronómico español. La lista de espera para conseguir una mesa los fines de semana se alarga, al tiempo que la familia Aguilera va cambiando la dinámica de sus rutinas diarias «cada vez son más los clientes que piden el menú degustación. Viene gente de Málaga, Marbella, Sevilla, Madrid…» explica Pedro. Todos prueban los chispeantes platos de verduras de Aguilera, pero ninguno se va si probar el colosal rabo de toro de Antonia, su madre.
Pedro Aguilera en el Mesón Sabor Andaluz
Pedro trabaja codo con codo con EXtiercol un grupo de jóvenes agricultores del entorno con quienes comparte ideas y objetivos. «La agricultura puede ayudar a fijar población en el mundo rural, a que la gente de mi edad decida quedarse, en lugar de irse. Pero hay que hacer las cosas bien, es un trabajo a largo plazo, y en eso estamos». El 80 por ciento de los ingredientes que utiliza Pedro Aguilera son vegetales de su entorno, a los que da un tratamiento poco común: utiliza la proteína animal como aderezo (fondos, salsas, aliños) mientras que la verdura es el ingrediente principal. Este camino ya lo iniciaron De la Calle y Camarena, ambos también le precedieron en ser proclamados Cocinero Revelación. Parece que el relevo está asegurado.
Unos vuelven al nido y otros lo dejan. Gemma García regresó a Mannix, el asador de su familia en un pueblecito de la provincia de Valladolid, después de formarse en varios restaurantes de alta cocina, incluido El Celler de Can Roca. Ha estado unos años renovando la carta del exitoso asador, donde su tío Marco Antonio pone a punto algunos de los mejores lechazos de Castilla, pero la oportunidad ha llamado a su puerta y ha decidido irse a buscar suerte a La Rioja. «Mi ilusión era abrir un restaurante en el pueblo, pero separado del de mi familia, pero mi madre nunca lo ha visto con buenos ojos, quería que trabajáramos juntas y eso he estado haciendo, y la verdad es que mis platos han tenido éxito aunque son muy cañeros». Gemma adora la fusión, le encanta mezclar y lo hace con criterio y naturalidad. Se maneja bien en el mundo salado y en el dulce, lo que supone un plus a la vista de la falta de buenos reposteros.
Gemma García afilando sus cuchillos
Sin embargo, su próximo destino es el restaurante de la bodega El Puntido de Marcos y Miguel Eguren, donde va a intentar consolidar un proyecto que arrancó el septiembre pasado pero que aún está en proceso. «Queremos hacer un restaurante de producto, con mucha parrilla y también platos de cuchara, seguir la temporada, pero siempre con algún guiño». Para Gemma es una oportunidad. «En Manix he trabajado sola, ahora tendré que liderar un equipo junto con Sandra, que es la jefa de cocina. Eso me obligará a delegar, algo que no sé si se me da bien. Es un reto apasionante que se puede convertir en un trampolín para mi. Mi objetivo sigue siendo mi propio restaurante». Todo llegará, porque esta mujer que es una fuerza de la naturaleza conseguirá lo que se proponga.
En la foto aparece junto con su 50% en la vida y en el negocio: Olga García. Se conocieron en Valencia, trabajando, pero cuando las cosas no pintaban bien, ella, le convenció para buscarse la vida en su pueblo, Huerta del Marquesado. Su talento y su visión les convierten en uno de esos cocineros jóvenes españoles cuya trayectoria merece la pena observar. Al contrario que Pedro Aguilera, su producto no es del entorno. «A esta comarca la llaman la Siberia española. Aquí no hay de nada, es difícil cultivar en verano; en invierno, imposible. Para cocinar el territorio tendríamos que dar sopa de hierbajos a los clientes, y no es plan» comenta divertido Alex de Paz. Hace poco más de dos años se hicieron cargo del bar que regentaba la familia de Olga. Poco a poco fueron cambiando el local y la oferta. «Con precios supercontenidos, para que nadie se asustara, empezamos a modificar la carta. A le gente le gustaba y el boca-oreja funcionó», explica Olga.
Olga García y Alex de Paz en el restaurante Fuentelgato
Hoy ofrecen un menú degustación que se elabora con los mejores productos a su alcance. Para ello han tejido una primorosa red de proveedores: pescados de Artesans da pesca (Galicia) y De la mar (Cádiz); aves y huevos de Higinio González; ortiguillas de Ortiga de Mar (Málaga); Panes de Panes con alma (Madrid); jamón ibérico y chacinas de Arturo Sánchez… «No nos interesa trabajar productos mediocres por el mero hecho de que sean cercanos. Preferimos tener lo mejor, aunque venga de lejos. Tampoco nos llama la atención cocinar solo con conservas o fermentados. Cocinamos lo que nos gusta comer a notrosos y se lo ofrecemos a los clientes». Nada del idílico y marketiniano Kilómetro 0, ellos van por otro lado en este restaurante mínimo e insólito.
Es el flamante ganador del Concurso de Cocina Creativa con Gamba Roja de Denia. Su plato dejó al jurado boquiabierto y relamiéndose. Equilibrado, elegante, estético… Alberto ha tenido un buen maestro, el cocinero Toño Pérez, propietario y jefe de Atrio, ese restaurante singular en el que todo se convierte en arte. Montes -todo el gremio le conoce por su apellido- lleva bastantes años de jefe de cocina, trabajando los menús con Toño. La complicidad es tal que es el heredero natural del negocio. «José y yo no tenemos hijos -explica Toño Pérez. Nuestra ahijada que ha estudiado hotelería en Suiza y Montes con su pareja (también cocinera en Atrio) son nuestros herederos naturales. Esperamos poder dejarles el negocio». Sin embargo Alberto no lo tiene tan claro. Quizá sea mucha responsabilidad para alguien tan joven cargar con el peso de un Relais et Chateaux con dos estrellas Michelin (nadie comprende por qué no tres).
Alberto Montes cocinando
Mientras llega el futuro, Montes sigue centrado en lo suyo, actualizar la cocina de Atrio, mantenerla viva y al día. Estar al tanto de todas las novedades y aplicarlas pero sin perder la cabeza, sin que se note. «Me gusta mucho lo que hago. Con Toño he aprendido todo, pero no sé si quiero quedarme en Cáceres. Tal vez deberíamos salir, ver mundo, trabajar en otros lugares y luego regresar… o no. El futuro está por ver». De momento, se plantea retos y los supera, por eso es habitual verle en competiciones como el Concurso Cocinero del Año u otros campeonatos. «Me gusta competir, hace que salga lo mejor de mi. Me lo planteo como un reto que me ayuda a mejorar y además me divierto.
Llegó de su Rioja natal a la capital del reino en abril de 2021 con un solo objetivo: conquistar a los madrileños y hacer que amen los productos de su tierra. El objetivo no es muy complicado porque en Madrid La Rioja vende bien, lo mismo da que sean vinos, verduras o chorizos picantitos. Lo que lo hace interesante es que en una ciudad dominada por los grandes grupos de restauración, donde cada semana se inauguran cuatro o cinco restaurantes (y cierran otros tantos aunque no nos enteremos) una mujer jóven tire adelante de un proyecto independiente. Pero ahí está ella con una fuerza descomunal, segura de lo que hace y de cómo lo quiere hacer.
Lucía Grávalos, una riojana a la conquista de Madrid
En sus platos se descubren sabores antiguos y «guisos de abuela» porque ella se declara heredera de su yaya Ana Mari. A ella le dedicó el Sol de la guía Repsol, primer galardón que ha recibido su restaurante. En la carta no faltan los caparrones, esas alubias rojas sedosas y riquísimas, ni la coliflor de Calahorra en uno de los mejores platos de coliflor que recuerdo, o las peras de Soto en un delicado postre.
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