Restaurant Story. Londres (Reino Unido)
Es el cocinero británico de moda. Del Noma a Londres pasando por Per Se de Thomas Keller. Su objetivo: ofrecer a sus comensales la mejor comida de su vida cada vez que visitan su restaurante. En Story cada plato es una historia. A los cinco meses de abrir recibió su primera estrella Michelin, todo un record.
4 de febrero. 10:50-11:20. Auditorio. Ponencia: Cocina urbana.
Restaurante Piège. París (Francia)
Clasicismo francés del siglo XXI. ¿Y eso cómo se come? Con delicia. Piege reivindica una cocina del sabor y del producto de calidad sublime que nunca pasará de moda. Actualiza técnicas y presentaciones. Vivifica el mito de la cocina francesa.
2 de febrero. 12:10 – 12:40. Auditorio. Ponencia: Cocciones emocionales.
Joël Robuchon
L’Atelier Robuchon. París (Francia)
Es el cocinero más laureado del planeta culinario. Cuenta sus estrellas Michelin por decenas y conoce el oficio –y el negocio- como probablemente nadie más en el mundo. L’Atelier es su casa y su firma global. Su imperio con base en París.
4 de febrero. 13:30 – 13:50. Auditorio. Entrevista: Dialogando con…
Restaurante Akrame. París (Francia)
Un ciclón. Forma parte de la última hornada de cocineros franceses. A los seis meses de abrir Akrame en París recibió su primera estrella Michelin. Ya tiene dos y otra en Akrame en Hong Kong. Elaboraciones deslumbrantes que evolucionan en cada pase. La cocina como arte en proceso.
3 de febrero. 12:00 – 12:30. Auditorio. Ponencia: Audacia, técnica e imaginación.
Premio Cocinero del año en Europa
Restaurante A21Dining. Helsinki (Finlandia)
Su propuesta es arriesgada, un viaje culinario a través de los sabores, aromas, paisajes y colores de la naturaleza finlandesa en el que cada plato se acompaña de un cóctel. Naturalismo radicalmente urbano. Síntesis nórdica.
4 de febrero. 12:10 – 12:40. Auditorio-A21 Dining. Ponenca: Viajes de sabores
Jari Vesivalo
Restaurante OLO. Helsinki (Finlandia)
Cocina escandinava híper creativa: Su menú como un viaje sensorial a través de los sabores nórdicos. Selecciona los ingredientes en origen, dejando siempre una puerta abierta a la espontaneidad. Decide el producto. Le sobra pericia técnica para ello.
3 de febrero. 12:30 – 13:00. Auditorio. Ponencia: Finlandia, de Sur a Norte
Filip Langhoff
Restaurante Ask. Helsinki (Finlandia)
Campeón del Bocuse d’Or en 2009, encuentra sabores definidos e intensos en las materias primas de productores locales de toda Finlandia. La suya es una cocina de las raíces, de las vegetales y las culturales. Tan nórdica como la Aurora Boreal.
2 de febrero. 10:40 – 11:10, Auditorio. Ponencia: Cocina con Raíces. Tubérculos y tradición
Corey Lee
Restaurante Benu. San Francisco ( Estados Unidos)
Nació en Corea y se formó con mil grandes. Alcanzó el cielo como segundo de Thomas Keller y desde 2010 vuela solo, con una cocina de una sutileza punzante que estiliza el producto: pepino de mar, kimchi, callos, avena. Sin límites, sin fronteras, sin prejuicios.
3 de Febrero. 11:30 – 12:00. Auditorio. Ponencia: Un día en la isla de Jeju, buceando con las mujeres haenyo
Restaurnate Coi. San Francisco. (Estados Unidos)
Cocina vegetal sin extremismos. Técnica, definida, personal. Sabores puros que nos hablan de la temporada y el entorno natural de la bahía de California, donde Patterson cultiva muchos de sus productos y selecciona obsesivamente los demás.
4 de febrero. 12:40 – 13:10. Auditorio. Ponencia: Un estado mental californiano
Diego Hernández y Elsa Judith Olmos
Corazón de Tierra. Ensenada (México)
“Rábanos, epazote y gengibre”. El nombre del postre ganador de Best Restaurant Dessert 2014, ideado y ejecutado por Elsa Judith Olmos, repostera de Corazón de Tierra, en Ensenada, México, lo dice todo. La cocina dulce vive una nueva era.
3 de febrero. 16:30 – 17:00. Sala Polivalente. Ponencia: California y el movimiento baja Med
Restaurante Leo Cocina y Cava. (Bogotá) Colombia
Una cocinera artista. Encuentra en lo ancestral el camino a lo contemporáneo. La suya es una cocina que habla de las culturas de las que surge. Su menú es un viaje antropológico a través los sabores de ese paraíso desconocido llamado Colombia.
4 de febrero. 10:20 – 10:50. Auditorio. Ponencia: Mestizaje colombiano
Luz Beatriz Velez.
Abasto. Bogotá (Colombia)
Trabaja con las comunidades campesinas de su país tratando de rescatar ingredientes y cultura. Ama la tradición y la sencillez de la cocina antigua, esa que se mantiene en la tradición oral. Es un hada de los sabores puros, casi inmaculados. Sus platos son lienzos de arte naïf poblados de ingredientes deliciosos.
Mitsuharu Tsumura
Restaurante Maido. Lima (Perú)
Un nikkei peruano con los cuchillos afilados en Japón. Con un montón de títulos bajo el brazo aceptó fregar platos en Tokio con tal de aprender a trabajar el sushi. Tardó dos años en hacerlo. Cumplió su sueño al abrir su restaurante nikkei en Lima.
4 de febrero. 13:50 – 14:20. Auditorio. Ponencia: Travesia Japón-Perú
Restaurante Les Créations de Narisawa. Tokio (Japón)
Es más que un cocinero obsesionado por el producto de temporada y excepcionalmente dotado para la cocina, es un intérprete del Tiempo y la Naturaleza. Sus platos no siguen la estación, la recrean.
4 de febrero. 11:40 – 12:10. Auditorio. Ponencia: Gastronomía beneficiosa y sostenible
Myrna Segismundo
Restaurante 9501. Manila (Filipinas)
Recupera los sabores y técnicas que definen la cocina de su país. Entre ellas el kinilaw, una variante apenas conocida del cebiche nacida muy lejos de Perú, al otro lado del Pacífico, en Filipinas. Allí es costumbre esta elaboración en la que los pescados frescos llegan al plato apenas marinados en vinagres de frutas.
2 de febrero. 18:30 – 19:00. Sala Polivalente. Ponencia: Philippine Kinilaw (ceviches) en vinagre de frutas
Restaurante Lusso, Makati-Manila (Filipinas)
En el cruce de caminos de todos los océanos florece la cocina multicultural, colorista y estilizada de “Gaita” Fores. Las 7.000 islas del archipiélago filipino nutren la despensa de esta gran dama de la cocina “pinoy”.
2 de febrero. 18:30 – 19:00. Sala Polivalente. Ponencia: Philippine Kinilaw (ceviches) en vinagre de frutas
Zhenxiang Dong
Restaurante Dadong Jinbaohui. Pekín (China)
Da Dong (el Gran Dong) posee un imperio hostelero. Es la referencia máxima de la cocina china, un maestro indiscutido. Defensor exaltado de las tradiciones culinarias de su país, es también quien mejor las actualiza.
2 de febrero. 13:00 – 13:30. Auditorio-Da Dong. Ponencia: Cocina artística conceptual china
Alvin Leung Jr.
Restaurante Bo Innovation. Hong Kong (China)
Cocina de riesgo en Hong Kong. Este chef no se corta en agregar ingredientes y técnicas rupturistas a recetas milenarias. Es un loco autodidacta y genial… ¿Hemos mencionado ya que tiene tres estrellas Michelin en su restaurante de Hong Kong? ¡No os lo perdáis!
4 de febrero. 12:15 – 12:45. Sala Polivalente. Ponencia: El estudio del umami
2, 3 y 4 de Febrero Madrid Fusión 2015: Cocinas Viajeras
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