En medio de la gran burbuja gastronómica que vive la capital, dominada por las grandes aperturas y los fondos de inversión, se están produciendo cambios ¡De una u otra forma, la hostelería se está transformando! Los cocineros jóvenes de Madrid son los que empujan, al igual que otros hacen lo mismo en sus respectivas provincias. Se trata de profesionales vocacionales, bien formados. Les mueve la pasión por la cocina o la sala, pero no están dispuestos a renunciar a la vida por un trabajo. Han aprendido la lección.
Abren negocios con su pareja o con amigos, en locales casi siempre pequeños. Modelos manejables que puedan defenderse ante cambios abruptos (la pandemia les sirvió de aprendizaje). Y sobre todo buscan establecimientos económicamente viables, donde se respete la vida privada ¡Las jornadas de 12 horas no molan! La hostelería no tiene por qué ser una excepción dentro de la economía contemporánea. Los jóvenes lo tienen muy claro, quieren tiempo libre y necesitan ser dueños de sus vidas. Eso no quiere decir que renuncien al compromiso y que no sepan asumir sacrificios, pero lo hacen de otro modo. Algunos buscan financiación y se alían con socios, otros arrancan con sus propios medios y poco a poco van creciendo. Todas son propuestas culinarias serias, enfocadas en una u otra dirección. No son las únicas, solo nos sirven de muestra.
Todo Madrid habla de ellos y de la interesantísima línea de trabajo que están desarrollando en el restaurante Osa, en un chalecito a orillas del Manzanares. Su ambiciosa propuesta (el precio medio ronda los 200€) está centrada en la investigación y la alta cocina. El camino comienza con la elección del producto, la selección del productor y el trabajo con él. Después se inicia la búsqueda culinaria, la aplicación de las técnicas más idóneas, etc. En el proceso les acompaña un equipo de cocina tan joven y comprometido como ellos. También un excelente equipo de sala. La bodega, parte esencial de Osa, ha sido seleccionada y en parte donada por Fernando Cuenllas, pulmón financiero del proyecto, pero la gestiona una magnífica sumiller: Silvia Machado.
Jorge (33 años) y Sara (31 años) se conocieron en Mugaritz. Después, él pasó por La tasquita de Enfrente y Picones de María. Sara estuvo en el efímero Pedegrú -con Dani Lasa, Miguel Caño y Llorenç Segarra, ex Mugaritz- y en Basserie Lafayette. «Creo que la clave para que algo perdure es crear proyectos con identidad, no destinados a estar en las guías», afirmaba Muñoz en una entrevista. Parece que ese es el patrón por el que ha cortado Osa.
Esto dos jóvenes cocineros de Madrid Están al frente de La llorería, un local minúsculo en el barrio de Chueca. Un antiguo bar de barra, convertido en restaurante. Ellos tres se ocupan de todo -bueno alguna mano les echan en la pila de los cacharros- y lo hacen con buen humor y mucha energía. «Procuramos no abarcar más de lo que sabemos que podemos. Lo cocinamos casi todo al momento y cambiamos el menú según el precio de los ingredientes en el mercado. No podemos permitirnos desviaciones». Se guisa tras la barra, a la vista, no hay más. La carta es una pizarra con especialidades y precios de raciones y medias raciones escritos con tiza. Lo mismo se saltea que se coge una comanda o se vende y sirve un vino. Cocina de trinchera.
José Certruchas y Carmen Altri se conocieron en otros fogones: BiBo, D’Estage… Aquí han juntado fuerzas para hacer lo que les gusta. Difícil definir la cocina de estos tres chavales que derrochan ganas. Técnicas y sabores contemporáneos mezclados con recuerdos de infancia, un deje de cocina tradicional e ingredientes cosmopolitas. Platos sabrosos, llamativos, casi siempre bien resueltos en los que conviven los tendones, el miso, el pato, el pakchoi y el boniato. Composiciones acertadas que giran en torno a tres productos (los que aparecen en el enunciado) casi siempre de temporada que cambian según los vaivenes del mercado: el escandallo manda.
Junto con su amigo el cocinero venezolano Miguel Ángel García, Carlos Griffo (34) se estrenó con Quinqué, casa de comidas contemporánea que obtuvo un éxito fulgurante a base de platos sencillos de tradición asturiana y precios suaves. Una propuesta muy atractiva que aúna tradición con un producto de calidad excelentemente tratado que ha ido evolucionando, impulsada por la clientela, hacia una cocina más radical donde la caza es un importante bastión.
Formado en Casa Marcial, donde adquirió buen dominio de la cocina asturiana, pero también de las técnicas de la vanguardia española, Griffo pasó por tres locales Madrileños bien distintos antes de saltar al ruedo en solitario: BiBO, StreetXo y La Bien Aparecida. Hace unos meses inauguró Calisto, un comedor burgués, en el elegante barrio de Chamberí, donde pone a punto platos con productos de temporada, elegantes y muy bien elaborados. El reto está en las dimensiones, porque como el mismo Griffo afirma » No es lo mismo dar de comer en familia como hacíamos en Quinqué con muy pocas mesas, que manejar un comedor con capacidad para noventa comensales».
Su último hito: ser elegido «arrocero del futuro» en la última edición del certamen Tastarrós (impulsado por la D.O.P Arròs de Valencia), celebrado en Valencia. Por supuesto, desde entonces está incorporada a la carta de Calisto.
Antes de embarcarse en la aventura de Brutalista pasó por Nakeima, Tripea y Kena, locales donde imperaba la fusión. Se nota que ha cocina también en Lera, en el buen trato de las aves. Además del tiempo que estuvo en La Tasquita de Enfrente. Ahora ha creado un concepto nuevo y diferente, muy personal, con el escabeche como columna vertical de la oferta gastronómica, pero sin olvidar la cocina tradicional española y un amplio repertorio viajero. Una propuesta distinta a lo que se estila en Madrid ahora. Presentada de una forma escueta, desnuda, sin artificios, como las estructuras de hormigón características de la arquitectura brutalista, corriente de la que toma el nombre. Un trabajo conceptual que deberá seguir cultivando para que no se pierda la esencia del local.
Servicio informal pero muy cercano y agradable, con López tomando las comandas y haciendo que el comensal se sienta cómodo. La carta de vinos también es atípica, como casi todo en este local de estética industrial en pleno barrio de Argüelles. Nuestra mesa favorita: la redonda junto al ventanal.
Los hermanos Tofé, Sergio (31) y Mario (26) abrieron el restaurante Éter recién salidos de la pandemia, cuando aún llevábamos mascarilla para todo ¡Menudos valientes! Lograron hacer un sitio encantador de un local anodino en el barrio de Legazpi, lejos de los centros gastronómicos. Consiguieron llamar la atención con su alta cocina radical, su juventud y sus buenas maneras. Conseguir mesa en Éter no es fácil, ellos marcan sus reglas (esta es una de las diferencias con la hostelería de antes). Abren las reservas el primer día de cada mes, así que ¡Atentos! porque junio está a la vuelta de la esquina. ¡Ah! y cierran los fines de semana, así que hay que aplicarse para comer de lunes a viernes. Lo que apuntábamos de la importancia de conciliar. Estos dos hermanos madrileños, formados en la Escuela de la Casa de Campo y en la Cámara de Comercio lo tienen clarísimo.
Platos viajeros, cargados de influencias y matices globales, en los que conviven ingredientes de aquí y de allá, pero cuyos sabores resultan cercanos y familiares. La oferta rota todas las semanas según las ofertas del mercado y saca a la luz dos menús degustación. El de 7 pases resulta suficiente por que las raciones son generosas. El de 12 es ideal para darse un homenaje y conocer a fondo la cocina de Éter (Madrid).
Como muchos profesionales que se enfrentan a su primer proyecto en solitario, Mario Sánchez (1990) optó por un local austero (que contrastan con las escenografías de los grandes grupos) en el que ofrecer una propuesta culinaria suculenta a precios muy moderados. En la aventura de Comparte Bistró le acompaña Charlotte Finkel, su pareja, que maneja la sala y la bodega. Con muy poco personal y bastante esfuerzo sacan a delante una cocina de producto sabrosa y convincente, pensada para compartir ¡Ya lo dice el nombre! Nunca más de 15 platos para elegir entre entrantes y principales. Una mezcla de París y Cádiz, con parada en Madrid. Un potpurri gustoso que invita a volver.
Mario comenzó a cocinar con 17 años. En su currículo figuran casas tan importantes como Martín Berasategui, Arola Hotel Arts en Barcelona y en París; Aponiente con Ángel León. El DiverXo de Dabiz Muñoz. La Cabra y Gaytán de Javier Aranda y Triciclo de Javier Goya. Todo ese bagaje culinario lo ha volcado en Comparte Bistró y se nota ¡vaya si se nota!
Tras un primer intento, Mentica Gastronómico, que no cuajó, la cocinera riojana Lucía Grávalos (32) ahora está volcada en Amicitia, su nuevo restaurante en Madrid, del que desde hace unos meses se ocupa en solitario tras la salida de Alber Jubany. Su propósito es traer a la capital las verduras y la tradición riojanas. «Hacer la cocina tradicional divertida» dice, para que le guste a la gente más joven, atraída por la fusión y las cocinas lejanas.
Tras trabajar con Martín Berasategui y Dani García después de salir de la Escuela de Hostelería de Benasque, busca conectar con el público de Madrid a través de la verdura bien cocinada, sin embargo su ilusión la lleva a complicarse y caer en el exceso de las recetas demasiado sofisticadas para las que se precisan equipos muy bien preparados. Pecado de juventud común a no pocos profesionales de su generación, que abducidos por el virtuosismos de los grandes maestros caen en la trampa de hacer cosas para las que aún no están preparados. Hay que darse tiempo.
Comenzó tímidamente en 2017 en un local mínusculo del mercado de Torrijos. Desde marzo de 2021, en el nuevo local de la calle Montesa la vida se ve de otra manera. La cocina de Alex Marugán (30) es la de siempre, la cocina de nuestra infancia y nuestros recuerdos, aunque con algún guiño a lo extranjero. Algo queda de sus días con Luis Arévalo en Saint Tropez... Pero en sus plato eprima el producto, el guiso, la cuchara y el fuego lento que todo lo mejora. Se fue del mercado pero «el mercado es nuestra despensa» afirma, por eso en su caso lo de «cocina de mercado» no es una etiqueta sin más, es la pura verdad. También en nombre del local tiene que ver con su obsesión por la temporalidad «en el mercado cambiaba el menú tres veces en cada una de las cuatro temporadas. Pensé que era un buen nombre», explica.
Con un equipo joven, que le sigue a muerte, ha logrado convertir Tres por Cuatro en una referencia en la ciudad. Solo abren de lunes a viernes y no es fácil encontrar mesa ¡Por algo será!
Entre otras cosas, Pedro borda los torreznos. Y esto es una declaración de principios. Casa Mortero es eso, una casa de comidas, como las de antes, pero de ahora: contemporánea. Un espacio agradable y apacible en el que sentirte como casa, arropado por un guiso caliente o una buena carne con aroma a brasa. Gallego (34) se formó en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y después en la Universidad Juan Carlos I para evitar que los números mal llevados dieran al traste con su ilusión. Le recuerdo en Las chicas, los chicos y los maniquies, la aventura madrileña de los hermanos Iglesias; después pasó fugazmente por Triciclo y Sin sombrero para iniciar en el fatídico 2019 la aventura de Casa Mortero. Desde entonces los reconocimientos no paran de llegarle, premio merecido a un trabajo bien hecho.
Los hermanos gaditanos Mané y Ricardo Romero abrieron Colósimo en 2019. En un local adecentado con rapidez y pocos medios comenzaron a servir una de las mejores tortillas de patata de la capital: patatas agrias, abundante cebolla confitada y poco cuajada. Una propuesta sencilla, una casa de comidas contemporánea donde ponían a punto recetas gaditanas o españolas aprendidas en restaurantes de postín como Aponiente de Ángel León o El Bohío de Pepe Rodríguez Rey. Una cocina de base tradicional resuelta con criterios modernos y abundantes detalles técnicos. Con el tiempo han mejorado las instalaciones la carta sigue siendo similar y algunas cosas se resienten, el servicio, por ejemplo. Aún así sigue siendo un buen lugar para desayunar y para una comida rápida.
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