Qué comer en Bolonia, si los espaguetis a la boloñesa no existen

Bolonia presume de ser la ciudad donde mejor se come de Italia. Por algo la llaman «la grassa» (la gorda); aunque también la «dotta» por su Univesidad, la más antigua de Occidente y la «rossa» por el color de sus ladrillos o de sus políticos. Está claro que en la capital de la Emilia Romaña se elaboran las mejores mortadelas del mundo y los más finos tortellini. Pero ¿qué más hay que comer en Bolonia?

La salsa boloñesa no existe

Que nadie busque espaguetis a la boloñesa en las cartas de los restaurantes de Bolonia, ni en las cocinas de las casas. La archifamosa salsa boloñesa no existe: aquí se llama ragú y se sirve con tagliatelle. Estamos ante uno de los grandes mitos falsos de la cocina italiana. Los espaguetis a la boloñesa nacieron en Estados Unidos, Arthur Le Caisne, le ha dedicado al tema un libro completo. Una pasta del sur de Italia, los espagueti, aderezada con una salsa del norte, elaborada con mucho tomate y poca carne… Algo no encaja. Sea como fuere, hoy esta receta se encuentra en miles de restaurantes del mundo, así que ¡A ver quién dice ahora que es falsa!

Los tagliatelle al ragú son, con permiso de los tortellini in brodo y la lasagna, el plato más famoso de la cocina local. Un icono gastronómico cuya receta está depositada en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna. 

Pero como la tradición no está reñida con la innovación, los jóvenes cocineros están tomando el mando de esta ciudad a la que le gusta la buena cocina, sin más etiquetas. El ejemplo son restaurantes como Ahimè o Oltre, donde los cocineros se atreven a poner unos spaghetti u ofrecen menús con las verduras como ingrediente principal. Bolonia es una ciudad abierta que guarda muchos secretos. No se la conoce en un día, ni en dos, cada rincón esconde una historia.

Por ejemplo, las de sus heladerías. En Bolonia se comen algunos de los mejores helados de Italia. Aquí las heladerías se llaman cremerias y mi  favorita es la Cremeria de Santo Stefano (Via Santo Stefano, 70). Las colas suelen ser largas pero la espera merece la pena. Entre sus especialidades la crema Spagnola (crema de huevo con guindas amargas), la Siete Chiesse (crema de huevo con vainilla). También muy buenos los helados de pistacho y de avellana.

Sentirte como en casa

Que una de las especialidades se llame Spagnola, tal vez se deba a que Bolonia tiene fuertes vínculos históricos con nuestro país.  El colegio mayor más famoso y prestigioso de los veinticuatro fundados en la ciudad para acoger a los universitarios entre los siglos XIII y XIV no es otro que el  Real Colegio de España, cuyo nombre completo es Real Colegio Mayor de San Clemente de los Españoles.  Aún sigue recibiendo a los mejores alumnos para cursar los estudios del Doctorado del Espacio Común Europeo en todas las disciplinas ofrecidas por la «Alma Mater Bononiensis». Desde julio de 2020, después de muchos siglos, por fin se cambiaron las reglas de admisión y se permitió el acceso a las mujeres ¡Todo un logro! También Bolonia recibe a muchos de los Erasmus españoles. Por las calles se les ve y se les oye.

La ciudad tiene numerosas referencias a España (calles, barrios, tradiciones), también encontramos esas conexiones en la cocina: el cocido, o sea el bollito, es otro de los platos más populares de la cocina de Emilia Romagna y  por tanto de Bolonia. Aunque no es exactamente igual que nuestro puchero, se le parece: consiste en una fuente de carnes y verduras cocidas. Da Cesarina es uno de los mejores restaurantes para probarlo. Una trattoria tradicional, llena de encanto donde además se puede probar el fritto mixto (fritura de pescado, verduras y masas) y excelentes vinos de la zona como el Pignoletto. 

Pasta artesana

Los tortellini in brodo, otro de los iconos de la cocina boloñesa,  son pasta rellena de carne, cocida en caldo de ave. Cuanto más transparente mejor.  Algo así como nuestra sopa de fideos, pero más sustancioso. No olvidemos que Bolonia fue desde la Edad Media una ciudad rica con una potente burguesía. Los tortellini deben estar elaborados a mano, uno a uno, tal como los hacían las amas de casa en los siglos pasados. Es un plato delicado y sabroso, en el que la finura de la masa y el relleno deben estar equilibrados para que la cocción sea perfecta. All’Osteria Bottega es una dirección infalible para probar esta y otras especialidades boloñesas como la giardinera, un sutido de verduras (coliflor, zanahoria) ligeramente encurtidas que se sirven como aperitivo, o  las alcachofas, ambas especialidades sott’olio, es decir conservadas en aceite, de oliva virgen extra ¡por supuesto! Si hay tiempo para una excursión a las colinas, unos de los mejores tortellini in brodo los preparan en Trattoria da Amerigo 1934 (Savigno).

El repertorio de platos populares no estaría completo sin las crescentine o tigelle, panecillos elaborados con harina, agua y manteca de cerdo que se cuecen en sartén por las dos caras y se rellenan con embutidos, casi siempre como aperitivo o tentempié. También es muy curioso que el pan más popular de Bolonia sea prácticamente igual que los candeales de Castilla, no solo en su textura, también en su forma, se llama cappello da prete (sombrero de cura). Si lo tuyo es el chocolate, Majani te encantará: creminos, scorzas y hasta tortellini de chocolate. Desde 1796, ahí es nada, en manos de la misma familia.

En la ciudad de las torres y los soportales

Bolonia es una de las ciudades históricas mejor conservadas, con el segundo casco antiguo medieval más grande de Europa. En la Edad Media se construyeron casi 200 torres, pero solo 22 han sobrevivido hasta la actualidad. Bolonia era el Manhattan del siglo XIII. Impresiona ver los grabados que se conservan en el Palazzo Pepoli, el Museo della Storia di Bologna. De las torres que han llegado hasta hoy, dos son las más famosas y sirven como emblema a la ciudad: la Torre degli Asinelli y la Torre della Garisenda (mencionada en el Infierno de Dante). Construidas con fines militares (como todas) estas dos cuentan la rivalidad de dos familias y como el deseo desmedido  hizo que la de Garisenda se hundiera quedando para siempre inclinada.

La Piazza Maggiore es, desde el siglo XIII, el corazón de la ciudad. Llaman la atención el Nettuno, cuya mano vista desde determinado ángulo parece la continuación de su pene.  Y la iglesia de San Petronio que con un volumen de 258 n000 m³, es la mayor iglesia gótica de ladrillo del mundo y fue elegida por Carlos V para su coronación como emperador del Sacro Imperio Romano Germánico por Clemente VII. Otra conexión de Bolonia con España.

También sorprenden sus más de 60 kilómetros de soportales, todos declarados Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Incluido el que tiene en el techo la inscripción en latín Panis vita, cañabis protectio, vinum laetitia en la Via dell’Independeza. En Bolonia durante la Edad Media se cultivaba cáñamo para tejer  con su fibra las velas de barco, pero también se usaba con fines terapéuticos y puede que recreativos. En la misma Via dell’Independenza está la Finestrella. A través de esta ventanita, se ve uno de los pocos canales que no fueron soterrados. Bolonia hasta el siglo XIX estaba llena de canales para mover las mercancías, lo mismo que Venecia.

La calle es una fiesta

La Via Pescherie Vecchie, a espaldas de la Piazza Maggiore, no tiene soportales, ni canales, pero es una provocación para cualquier aficionado a la buena cocina. Cada día la calle y sus adyacentes se convierte en un mercado al aire libre. Todos los tenderos sacan su mercancía al exterior, sobre todo los pescaderos que exhiben sus pescados frescos. No hay una tienda donde no vendan tagliatelle y tortellini, junto a las orondas mortadelas -entre ellas la Negrini, mi favorita- y los enormes quesos parmesanos, Parmiggiano Reggiano D.O.P con sus distintos periodos de maduración, además de diferentes salami. Los cappelletti, los passatelli… ¡Hay tantas cosas para probar! Y es fácil, porque junto a las tiendas, decenas de bares anuncia la hora del aperitivo: a eso de las 6 de la tarde todo el mundo está bebiendo y comiendo en la calle. Y la ciudad es puro bullicio.

Video: cómo se prepara el ragú