¿Cómo distinguir los meros?

¿Sabías que existen diferentes clases de mero? ¿Y que su gusto y textura cambia en función su alimentación y de la profundidad a la que vivan? Hemos asistido a un duelo culinario de meros  y esto es todo lo que hemos aprendido.

En las costas españolas se pueden diferenciar  tres tipos de mero según su origen y color: el mero amarillo de Conil (Cádiz), el mero negro de Marín (Pontevedra) y el mero blanco de Tarifa (Cádiz). Y aunque existen muchos más, estas son las especies que se consumen habitualmente.

Del mar al plato

La procedencia y el hábitat de cada uno de estos peces son los que marcan sus características organolépticas. También influye la alimentación y el arte de pesca mediante el que se han capturado.

Los meros en cuestión, se pescan mediante la técnica de palangre, una modalidad que consiste en lanzar una línea con miles de anzuelos al mar. Se trata de una pesca selectiva, limpia y dirigida a especies específicas que permite pescar tanto en la superficie como en la profundidad. Con el palangre los peces se estresan menos que en otro tipo de artes (con caña, por ejemplo) porque, al tener los anzuelos más fuerza que los peces, no luchan contra él. Este tipo de pesca, considerada sostenible y respetuosa con los seres marinos, evita que el pez se estrese provocando que su carne se descomponga con celeridad.

Si nadie nos alerta de antemano, no es fácil distinguirlos una vez emplatados, salvo que se tenga costumbre de comer uno más que otro.  Sin embargo sus características son bien distintas, no solo el color de su piel, sino también la consistencia de su carne y el sabor de la misma.  Solo una cata comparada saca a la luz los multiples matices que las diferencian.

Alfonso Castellano es un cocinero perfeccionista, que está obsesionado por conocer todo sobre la materia prima con la que trabaja: el pescado. Y además quiere compartirlo con sus clientes. Ese es el motivo por el que el restaurante El Señor Martín, ofrece la posibilidad de llevar a cabo una didáctica y divertida cata, probando en un solo plato tres meros diferentes. La idea es desarrollar este formato de cata comparad con erizos de mar, gambas y percebes, entre otros.

Mero amarillo de Conil: carne tersa y sabrosa

Conocido por su nombre científico como Epinephelus marginatus, el mero amarillo se captura en la zona de Conil de la Frontera, Cádiz. Se le conoce como el mero “auténtico”, por ser en el que pensamos cuando hablamos mero.

El mero amarillo vive en cuevas de aguas templadas que se encuentran entre los 10 y los 50 metros, una característica que marca su tipo de carne. Es un pez depredador que se alimenta principalmente de marisco y peces de roca. Al vivir en cuevas su piel se adapta al medio, por eso es dura y almohadillada, sus escamas son pequeñas y cuenta con una capa de gelatina situada debajo de la piel que le permite rozarse constantemente con las rocas sin sufrir daños.

Su potente musculatura le permite protegerse del lugar en el que vive, una característica que se traslada a su carne, tersa y firme. A esto se suma su alimentación, la cual influye por completo en la mayor intensidad de su sabor ya que, al ingerir únicamente animales como pulpos, langostas o bogavantes, esta variedad no cuenta con grasa en sus carnes. El mero amarillo es el más musculado de los tres tipos y se recomienda consumirlo de febrero a julio, época en la que más comen al ser los meses previos a su apareamiento.

En plato, el mero amarillo muestra su carne compacta y brillante, debido a su musculatura y ausencia de grasa. Esta última característica se refleja también en sus tersas lascas. Se trata de una carne dura, que hay que mastidar y nada parecida la idea de pescado que tenemos, pero con gran potencial de sabor.

 

Mero negro de Marín: menos graso y de carne más blanda

También se le llama cherna o, científicamente, Polyprion americanus. El hábitat del mero negro son las aguas templadas gallegas. Este tipo de pez, cuando es joven, vive en la superficie alimentándose de pequeñas lapas y pececillos. Al alcanzar los 5 kilos, el mero negro se sumerge a más profundidad para vivir cerca de los montes submarinos en la pradera de algas. Es en ese momento cuando cambia su alimentación y comienza a ingerir mariscos en lugar de peces. Este es el motivo por el que es aconsejable consumirlo cuando cuenta con un mayor tamaño, entre los 20 y 30 kilos.

Una vez servido se puede comprobar que la carne del mero negro cuenta con un nivel de grasa media situándolo entre el mero blanco y el amarillo, razón por la que sus lascas pueden separarse, y su potencia de sabor es intermedia. Aunque la piel de este pez es más áspera, la textura de su carne es más blanda que la del amarillo, compacta y dura por su musculatura.

El mero negro es muy popular en Canarias, donde se le conoce como cherne, ya que su pesca se extiende por todo el Atlántico

 

Mero blanco de Tarifa: jugoso y  muy graso

Al mero blanco se le conoce también como Cherne de Ley o Epinephelus aeneus y su zona de captura es Tarifa, Cádiz. Se diferencia del negro por las dos rallas blancas que contienen sus mejillas. El Cherne de Ley es una especie atlántica subtropical que está solamente presente en el sur del Mediterráneo.

El mero blanco vive en fondos rocosos a grandes profundidades, entre los 100 y los 500 metros. Esta es la razón por la que su alimentación es más variada que la del resto. Come crustáceos y pescados blancos o azules, como el besugo, el virrey o el pargo, que caza cuando suben hacia la superficie.

La textura de su carne es visiblemente más blanda que las anteriores, siendo similar a la del bacalao. Al ser una carne más grasa que las del resto de meros, es muy fácil separarla en lascas. Ello se debe a que habita en aguas más frías, más profundas y con grandes corrientes y necesita tener más grasa. En el plato, el mero blanco es muy jugoso y prácticamente se deshace en capas. Su carne es la más blanda y fácil de comer.