Cómo distinguir un buen jamón ibérico de bellota

En España, el jamón curado es un producto icónico y tiene una gran variedad según la raza del animal, la zona de producción o su proceso de producción. Estos son los tipos principales de jamón en España: el Jamón Ibérico y el Jamón Serrano.

Jamón Ibérico

El jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica y tiene un origen que se remonta a siglos atrás. Por ese motivo está profundamente arraigado en la cultura y la historia de la Península Ibérica.
El jamón ibérico, tal como lo conocemos hoy, comenzó a consolidarse a partir del siglo XVI, cuando se empezaron a diferenciar las razas de cerdos y a mejorar las técnicas de alimentación y curación. La raza ibérica, que es autóctona de la Península, se convirtió en la preferida para la producción de jamón debido a su capacidad para infiltrarse de grasa en la carne, lo que produce una textura y sabor únicos. Durante los últimos siglos la producción de jamón ibérico se ha industrializado, pero sin perder las técnicas tradicionales. La crianza en dehesas (extensiones de bosques de encinas y alcornoques) y la alimentación a base de bellotas se perfeccionaron, dando lugar al jamón ibérico de bellota, el más valorado. Al mismo tiempo, se crearon denominaciones de origen para proteger y garantizar la calidad de los jamones producidos en diferentes regiones.
Actualmente, el jamón ibérico se ha consolidado como un producto gourmet de renombre internacional, representando no solo una tradición culinaria española, sino también un símbolo cultural. Su proceso de producción artesanal, ligado a la tierra y las tradiciones, ha hecho que sea un manjar apreciado en todo el mundo.

Jamón Serrano

Este tipo de jamón proviene de cerdos blancos (no ibéricos) y se elabora en diferentes regiones de España. Su nombre «serrano» se debe a que tradicionalmente se curaba en zonas de sierra, con climas fríos y secos. Hay distintas clasificaciones según su curación:

• Jamón Bodega: Con un tiempo de curación de entre 9 y 12 meses.
• Jamón Reserva: Curado durante 12 a 15 meses.
• Jamón Gran Reserva: Con una curación superior a 15 meses.
  Las denominaciones Jamón de Teruel y Jamón de Trevélez aluden a distintos tipos de jamón serrano según su zona de producción.

Tipos de Jamón Ibérico

Según la normativa vigente de etiquetado del cerdo ibérico (RD 4/2014 de 10 de enero) cada jamón tiene que llevar obligatoriamente una etiqueta o vitola, donde deberá mostrarse la denominación del producto de una forma muy concreta según veremos más adelante, y un precinto oficial de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) que puede tener cuatro colores diferentes según la calidad (negro, rojo, verde y blanco).

 

 

Dos conceptos previos a tener en cuenta son el porcentaje racial y la alimentación adquirida.

Según la pureza o porcentaje racial, un cerdo ibérico puede:

• 100% ibérico:  de madre y padres 100% ibéricos.
• 75 % ibérico: de madre 100% ibérica cruzada con padre 50% ibérico.
• 50% ibérico: de madre 100% ibérica y padre 100% raza duroc.

Los progenitores siempre tienen que estar inscritos en el Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica creado por el MAPA y gestionado por AECERIBER (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico).
Según la alimentación adquirida un cerdo ibérico puede ser de cebo, si se alimenta de piensos de cereales y leguminosas durante toda su vida, o de bellota, si aprovecha las bellotas y hierbas de la dehesa durante el periodo de la montanera.
Una vez aclarados estos conceptos, vamos a ver las cuatro categorías que contempla la actual normativa:

Precinto negro

En la etiqueta o vitola tiene que aparecer la denominación JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO. Según la norma este es el único jamón que podría contener en la etiqueta la expresión PATA NEGRA. En este caso estamos hablando de un jamón procedente de padre y madre de raza pura ibérica o 100% ibérica y que se ha alimentado de bellotas durante la montanera. Este tipo de animales disfruta durante este periodo de aproximadamente la superficie de tres campos de futbol para cada animal.

Precinto rojo

En la etiqueta o vitola tiene que aparecer la denominación JAMÓN DE BELLOTA IBÉRCO y además, RAZA 75% o 50% IBÉRICO. En este caso estamos hablando de un jamón procedente de un cerdo ibérico cuya madre es 100% ibérica cruzada con padre 50% de raza ibérica (como resultado 75% Raza Ibérica) o de madre 100% ibérica y padre 100% duroc (como resultado 50% raza ibérica) y que se ha alimentado de bellotas durante la montanera de igual forma que la primera categoría.

Precinto verde

En la etiqueta o vitola tiene que aparecer la denominación JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO y además, RAZA 75%, 50% o 100% IBÉRICO. Este tipo de animales puede tener cualquiera de las combinaciones de pureza de raza ibérica (siempre el mínimo es el 50%). Estos animales se crían en superficies abiertas con parte cubierta y alimentados solo con pienso aunque esporádicamente pueden comer hierba y algunas bellotas si su crianza coinciden con la época de montanera.

Precinto blanco

En la etiqueta o vitola tiene que aparecer la denominación JAMÓN DE CEBO IBÉRICO y además, RAZA 75%,50% o 100% IBÉRICO. Este de jamón procede también de cualquier mezcla racial aceptada por la normativa, aunque también es cierto que en el mercado se encuentra normalmente el porcentaje racial del 50%. Estos animales se crían en granjas o explotaciones intensivas (no en libertad) y se alimentan exclusivamente con piensos. Este tipo de jamón supone en torno a un 70% del consumo de jamón ibérico, repartiéndose el resto de categorías el restante 30%.

Consejos a la hora de elegir

Además del etiquetado y del precinto oficial, podemos seguir unas breves pautas para poder distinguir un jamón procedente de un cerdo de raza ibérica alimentado con bellotas y hierbas durante la montanera en total libertad en la dehesa.

 

 

Exteriormente:

• Muñeca de la pezuña muy delgada. El porcentaje racial del 100% tiene la muñeca más delgada, engrosándose a medida que el cerdo pierde porcentaje de raza ibérica.
• Perfil estilizado del jamón que le proporciona la pureza de la raza ibérica.
• Pezuña negra, aunque no todos los jamones con la «pata negra» sean ibéricos. Hay cerdos de razas que no son la ibérica y que tienen la pezuña negra.
• Si apretamos con el dedo pulgar levemente sobre la grasa exterior del jamón debe dejar huella, es una señal de que el animal ha comido bellota. La grasa de los cerdos ibéricos alimentados con pienso es más dura.
• No hace falta que el color exterior del jamón sea de color oscuro, incluso que no lo sea denota un mayor cuidado en la elaboración.
• El color de la grasa exterior debe ser amarilla. Esto indica que el jamón ha madurado lentamente.
• Si las dos uñas principales de la pezuña están separadas es buena señal. Quiere decir que el cerdo ha vivido en libertad en la dehesa.

 

 

Interiormente:

• La grasa brillante y líquida es una señal inequívoca de que el animal se ha alimentado de bellotas, cuando cortamos una loncha con el cuchillo esta emana de la carne. La grasa de un jamón ibérico de bellota se funde a unos 23 grados y tiene un aspecto muy parecido al aceite de oliva. Para servirlo hay que eliminar del jamón la grasa de color amarillo, esta proporciona mal sabor.
• La carne es roja con grasa intramuscular producto del ejercicio realizado por el cerdo en su búsqueda del alimento (bellotas y hierbas) en total libertad en la dehesa.
• La curación de un jamón ibérico de bellota de peso normal (7,5 kilos) debe ser de al menos tres años.