Durante las catas, o a la hora de hablar sobre quesos, a veces utilizamos palabras determinadas, más técnicas, pensando que todo el mundo las entenderá. Pero la gran mayoría de la gente no sabe cómo se hace un queso, y dado que eso de preguntar normalmente no sé nos da muy bien, desde Gastroactitud vamos a iniciar una serie de artículos que ayuden a explicar ciertos conceptos.
Es curioso comprobar cómo asociamos automáticamente un queso a una familia. Me explico: si pensamos en quesos de pasta prensada siempre nos viene a la cabeza el Manchego. Si hablamos de pasta blanda, un Camembert. Cuando nos referimos a pasta cocida el ejemplo es un Grueyere, y si se trata de pasta hilada, la mozzarella. Ah, y el azul, Cabrales.
No vamos tan descaminados. Desde aquí vamos a promover la cultura quesera, que ya sabéis que somos un país de tradición, pero nos falta información. Por eso os vamos a explicar cómo se hace un queso.
Comenzamos por dos tipos de quesos: pasta cocida y quesos azules.
Son aquellos en los que, durante la formación del grano, se somete la cuajada a un calentamiento progresivo de la misma hasta llegar a los 50-55 º C. Esto favorece en primer lugar el desuerado (separación de los sólidos de la leche y su parte líquida) y en segundo lugar, será responsable de los sabores del mismo.
Desuerando queso de Valdeón
La pasta, una vez madurada, tenderá a ser elástica. En boca tendremos esas notas características dulces, afrutadas y con posgusto a frutos secos.
Los quesos más icónicos que tienen esta elaboración son los denominados alpinos: Gruyére, Ementaler, Comté, donde la leche de vaca es la predominante, aunque también los podemos encontrar de oveja y cabra en otros rincones del mundo, por ejemplo, algún Gouda de los Países Bajos.
En España tenemos como ejemplo Galmesán, (Arzúa, Coruña) la primera pasta cocida elaborado con leche de vacas en pastoreo. Fue el mejor queso de España en su categoría en el 2019 y ha ganado varias medallas en los dos últimos World Cheese Awards
Según nos cuenta Carmela Cano, gerente de Galmesán, la razón para elaborar en Galicia este tipo de queso es “poner en valor las posibilidades de nuestro medio rural, ofreciendo un queso diferenciado, aunque no sea tradicional en nuestra tierra.»
Quesería Galmesán
E insiste. «Tenemos la mejor leche; tenemos cultura y tradición quesera. Sabemos hacer quesos, y de hecho se vienen haciendo grandes quesos gallegos, ahí están las diferentes DO que los avalan. ¿Por qué no dar un paso al frente y elaborar nuevos productos que cubran otras demandas? “
La peculiaridad de estos quesos son sus características vetas azul verdosas, producidas por el moho Penicillium Roqueforti.
En un queso normal el tener ojos (¿recordáis que no se llaman agujeros?) no suele ser muy buena señal, salvo aquellos en que son característicos. El queso azul es una combinación de dos cosas: el queso por sí solo y el aire. Los espacios que hay en el queso es la parte más importante para que se desarrolle este moho. La unión de ambos- y la magia- hacen el queso azul.
Las esporas del moho se añaden en algunas ocasiones en la leche y otras en la cuajada. Una vez fuera del molde se perfora la pasta con unas agujas largas para permitir que entre el aire y facilite la propagación del moho. Hace tiempo era tradicional que el Penicillium estuviera implantado en las paredes de la cava o cueva donde se iba a madurar el queso. Así se forman las famosas vetas (alguna causa más hay, pero es un buen ejemplo)
Para su maduración los quesos suelen estar en lugares con bastante humedad (80-90%) y una temperatura que ronda los 5ºC. Quizás las cuevas más famosas sean las de Roquefort y Cabrales donde se dan todas estas variables para la perfecta maduración.
A partir de aquí existen tantos quesos azules como formas de elaborarlo a lo largo y ancho del mundo. Con una sola leche, o la mezcla de dos o tres, diferentes recetas y métodos de elaboración. También los encontramos elaborados con pasas, distintos vinos o licores (Passito, aguardiente de pera…)
Queso de Valdeón, foto de la IGP
Eso sí, en prácticamente todos los quesos azules destaca su sabor fuerte y el picante, que será más intenso cuanto mayor sea la maduración del mismo.
Como ejemplo algunos de los quesos más conocidos internacionalmente: Cabrales, Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Valdeón…. Y Savel, de la quesería Airas Moniz. Mejor queso de España en el 2022, Mejor queso del Ministerio y uno de los mejores del mundo en el World Cheese Awards.
Quesería Airas Moniz
Uno de los quesos azules españoles más conocidos se elabora en Posada de Valdeón. Desde allí Leticia Alonso, tercera generación al frente de la quesería Picos de Europa, nos describe el queso: “el queso Valdeón para nosotros significa tradición, familia, picos, montañas… y ¡vida!»
¡No me digáis que no es para emocionarse!
Foto de la familia artífice de quesería Picos de Europa en Valdeón
(Foto apertura: Quesería Galmesán)
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