Ponencias y mesas redondas, a cargo de destacados expertos, talleres profesionales y el intercambio de recetas en distintos puntos de la capital.
En una intervención telemática, José Andrés decía desde Canarias donde se encuentra con su equipo de World Central Kitchen: “Tenía que ser en Huelva donde se hiciera este congreso, en ese punto de unión entre la península e Iberoamérica”, ha reconocido el cocinero con el volcán de fondo. «He sido inmigrante toda mi vida. He viajado y he vivido por diferentes partes de España y el mundo”. Esto hace que “tengamos la necesidad de dar un poco de todo aquello que hemos recibido en algún momento de nuestra vida”.
Aduriz ha tratado en la segunda jornada del Congreso Gastronómico Iberoamericano “El encuentro de la cocina vasca e
iberoamericana” y ha profundizado en su proyecto Topa Sukaldería, donde concurren ambas gastronomías “Un homenaje a 500 años de relación y amor entre Iberoamérica y el País Vasco”.
Así ha definido en más de una ocasión el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz el modelo de su último proyecto hostelero: Topa Sukalderia, que hoy ha encontrado en Binómico, el primer Congreso Gastronómico Iberoamericano de Europa, el escenario a su medida.
El cocinero de Mugaritz, ha recalado en Huelva, vínculo paradigmático entre España e Iberoamérica, para tratar precisamente la mezcolanza que después de más de cinco siglos se hace más que evidente en las cocinas de ambos lados del Atlántico. “El encuentro de la cocina vasca e iberoamericana”, en la que uno de los cocineros más creativos e influyentes del mundo se ha mostrado tajante sobre cómo ha de ser nuestra relación con Iberoamérica: “Tenemos que abrazarnos a esta cultura y sentarnos juntos en la misma mesa”.
Ponencia de María Marte en Binómico
Y si María Marte abría Binómico con brillantez, el broche de oro a la primera jornada de congreso lo puso otra gran cocinera dominicana, Chef Tita. Inés Páez es embajadora de la nueva cocina dominicana y una de las primeras cocineras en enfocar su línea de cocina al rescate del patrimonio gastronómico y de las recetas ancestrales del país, un trabajo de investigación que empezó por acercarse a las poblaciones más pequeñas. A través de la Fundación IMA, se dedica a investigar sobre los orígenes, historia, influencias, productos autóctonos y costumbres culinarias de la República Dominicana. Chef Tita ha cocinado en directo y ha dado a probar a los asistentes la torta de casabe, un pan crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca, producto propuesto para ser patrimonio inmaterial de la Humanidad. Su trabajo está inspirado por el de la cocinera colombiana Leo Espinosa con la que aparece en el foto.
Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa, ha estado a cargo de la ponencia “El tomate, de planta ornamental a base de la cocina tradicional”. Muñoz apuesta por la recuperación, conservación y divulgación de variedades antiguas de tomate “para rescatar los aromas, colores y sabores de antaño”.
La cocinera colombiana, conquista y conciencia con la ponencia “Innovación del Patrimonio Biocultural” “La alta cocina va más allá de un emplatado bonito y un servicio con una cubertería y una vajilla. La alta cocina involucra al cocinero como un actor principal dentro de la cadena productiva con el primer eslabón: los artesanos y los pequeños productores”. Con este compromiso desarrolla su labor Leonor Espinosa, cocinera colombiana catalogada como la Mejor Cocinera de Lationamérica por The Worlds 50 Best en 2017 y una institución dentro de la gastronomía iberoamericana.
Muy interesante fue la ponencia del pastelero Sergio Ortiz que ha desarrollado VERDEO una grasa tecnológica a partir del AOVE que puede utilizarse en sustitución de la mantequilla y la margarina, aportando sus mismas cualidades a las masas.
Pasta y crema elaboradas con Verdeo, la grasa tecnológica desarrollada por Sergio Ortiz
El “chef del mar” abrió la última jornada del congreso con “Fauna y flora del Atlántico: dos mundos, un océano”
Es más que un cocinero. Es un enamorado del mar que ha marcado su vida y su trayectoria y un investigador de su riqueza y de sus enormes posibilidades.
Esta mirada al océano y lo que contiene le ha valido el sobrenombre de “chef del mar”, y ha elevado a Aponiente a la categoría de templo para aquellos que quieren saborearlo de mil y una formas.
Una oda al mar y a su producto con la ponencia titulada “Fauna y flora del Atlántico: dos mundos, un océano”, dispuesto a “abrir la mente de los clientes” y “no sólo sus bocas”. Abrir sus mentes a las posibilidades que procuran los mares, “algo que nos une a todos”. “Vivimos en un mundo donde nos han limitado el consumo de determinados peces, y está claro que está claro que lo que nos ofrece el mar es mucho más”. Frente a esto, León propone “volver al origen”, “observar”.
El cocinero Xanty Elías, ha mostrado durante su ponencia diversos proyectos que está liderando, como “Los niños se comen el futuro”, que pretende implantar en la sociedad la conciencia alimentaria y la sostenibilidad a través de los niños, intentando introducir la asignatura de gastronomía en la escuela; o su investigación para usar las secreciones de lombrices como abono.
“Hecho en Chile, la cocina chilena como ejemplo de sostenibilidad y transmisión cultural en la infancia”, ha supuesto un interesante balcón al que asomarse de la mano de Juan Pablo Mellado y Jaime Toha para conocer la realidad del país iberoamericano. Siendo Chile el país más largo del mundo, la labor que emprendió Juan Pablo Mellado de transformar y mejorar la calidad y sabor de los más de dos millones de raciones diarias que reciben los niños de todo el país, no era un reto fácil. Este proyecto incluye el asesoramiento a los departamentos de alimentación escolar en otros países de la región.
Para Mellado, “la alimentación y la cocina deben ser una asignatura obligatoria en todas las escuelas de Chile” ya que saber cómo leer las etiquetas nutricionales, las mezclas o cocinar algunos básicos, puede ayudar a “combatir la obesidad infantil”.
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