Qué rico el jamón ibérico recién cortado, sobre todo cuando uno sabe cortarlo y saca lonchas finísimas y no solomillos. Una vez se tiene la maña y el arte, tener una buena pata de jamón ibérico en casa es un lujo y una responsabilidad. Esa pata no se puede echar a perder y hay que cumplir con eso de que «del cerdo, hasta los andares». De esa pata, hasta los huesos. Pero para eso, hay que seguir estas 7 claves para conservar el jamón ibérico.
Contrariamente a lo que se piensa, no hay que conservar el jamón en frío (si no está al vacío), basta con protegerlo de la luz solar y mantenerlo alejado de fuentes de calor. Ponlo en un lugar fresco y seco donde no se produzcan cambios de temperatura. Es decir, aléjalo de vitrocerámicas, fuegos, radiadores y electrodomésticos que emitan calor.
No es un consejo nutricional y tampoco hablamos de que te comas la pata en dos sentadas. Nos referimos a que no la olvides porque su sabor, su aroma y su textura se echarán a perder. Córtala poco a poco junto antes de su consumo, no lo dejes cortado con anterioridad. Y si no tienes previsión de ir consumiéndola aprovechando aperitivos, fiestas e invitados, es mejor que un profesional la corte y te la envase al vacío para que se conserve el jamón perfecto.
Es bastante común poner una pieza de grasa del propio jamón sobre el mismo o dejarlo directamente al aire. Lo segundo es más obvio que no se debe hacer; el jamón se secará y se echará a perder. Pero lo primero no es mucho mejor: puede dar un sabor desagradable a la pieza y, si es la parte más amarillenta, incluso rancio. Lo mejor es untarlo con su propia grasa, frotando con ella superficie para crear una película que lo aísle y envolverlo en un paño de algodón que lo protegerá del sol y de la humedad. Más de una vez hemos visto patas de jamón envueltas en film plástico, no es muy recomendable porque el jamón debe estar protegido, pero también debe respirar.
Ve retirando la grasa amarilla a medida que vas cortando. No la quites toda de golpe o se secará muy rápido. Y corta de manera uniforme, sin hacer socavones en el jamón. Esto ya es cuestión de maña y de seguir estos consejos.
Si quieres aprovechar bien el jamón, lo primero que necesitas es un cuchillo jamonero, fino y flexible, para cortar las lonchas como es debido. Este es el básico del corte. Dos adicionales harán la tarea más fácil: uno fuerte capaz de cortar el cuero y uno denominado «cuchillo puntilla» para escarbar la carne en las zonas más complicadas. Este cuchillo es el clásico de pelar verduras y tubérculos.
Si no tienes maña en nada de esto -ni en usar los cuchillos, en pelarlo, en sacar lonchas finas, dejar la pata uniforme etc.-, acude a un profesional para que corte tu jamón. Un mal corte, una conservación dudosa o dilatar en el tiempo su consumo, como ves, lo echarán a perder.
El vacío es el mejor invento para conservar las propiedades organolépticas de los productos. Conserva las del jamón perfectamente. Solo tienes que recordar dos cosas: guarda los paquetes en la nevera si vas a tardar días en consumirlos y, cuando quieras comerlo, saca el paquete y ábrelo una hora o media hora al menos antes de servirlo para que la grasa se derrita y el jamón se airee. Una buena forma de saber que está listo es que la grasa tenga cierta transparencia. Nunca lo congeles.
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