Conversaciones Heladas 2017: reflexión sobre identidad y territorio

No se trata de un congreso de cocina, sino de un foro para la reflexión intelectual que cada año impulsan los maestros heladeros Fernando Sáez y Angelines González (Obrador Grate y heladería Dellasera). Ponencias, comidas, paseos por el campo o por la calle del Laurel, una excursión a Ezcaray con cena en El Portal y sobremesa… un formato distendido que favorece el pensamiento, el diálogo y la interacción.

La jornada de trabajo del 30 de mayo que se celebró en el Espacio Lagares (Logroño) se estructuró en cuatro bloques. El primero fue Gastronomía como referente. Luis Alberto Lera (Restaurante Lera. Zamora) defendió la necesidad de mantener las raíces locales como seña de identidad. “Queremos que quien llega a nuestra casa sepa dónde está. Esto es sencillo: cocinas lo que te rodea y haces caso a tu gente. Aunque reconozco que es difícil no sucumbir a las modas. Hay que ser valiente para comenzar un menú degustación con unas lentejas”. Lera lanzó un llamamiento a las instituciones para que favorezcan la distribución y comercialización del producto local, “nosotros estamos implicados en la recuperación de los palomares, en crear riqueza a nuestro alrededor, pero en Tierra de Campos es más fácil levantar el teléfono y que te traigan atún de almadraba o wagyu, que conseguir una codorniz silvestre. La administración no ayuda, tenemos serios problemas con la normativa”. Animó a los jóvenes cocineros a bucear en la cocina tradicional de sus territorios:  “Les da vergüenza hablar de cocina tradicional y no me extraña porque no la conocen. Las técnicas nos sirven para mejorar, pero no son un fin en sí mismas. La modernidad es un concepto mucho más profundo, está en tu filosofía de trabajo, yo busco la excelencia desde el mínimo de productos, por ejemplo los guisos los mojo con agua, algo tradicional que a los jóvenes les llama mucho la atención, como si fuera una herejía no usar fondos”.

Santi Taura (Restaurante Dins Santi Taura. Mallorca) explicó su progresiva radicalización y su compromiso no solo con el producto de temporada, sino con el territorio. “En Santi Taura en 14 años no he repetido ningún menú y tuve que abrirme a ingredientes de fuera.  En Dins damos solo un turno para 16 personas, eso me ha permitido centrarme en la cocina mallorquina que es una gran desconocida. Cuando empiezas a rastrear los recetarios descubres un mundo de posibilidades, no hace falta viajar en el espacio, es suficiente con viajar en el tiempo para descubrir otra realidad, pero nuestra, auténtica, no importada. Los mallorquines recuerdan los sabores pero agradecen la reinterpretación. Muchos no la han probado la empanada de salmonetes  porque ya no se hace. La preparaban los pescadores para conservar el pescado más días. Eso sucede con muchas otras recetas que estamos trabajando. Ahora el reto es hacer cocina balear en Santi Taura, con productos de la región, pero no será fácil”.

Fernando Sáez resaltó la importancia del paisaje en su trabajo “reproducir olores y sabores del campo en los helados es una forma de acercar el territorio. Los helados dan mucho juego porque tienen un enorme poder de evocación. Eso es lo que hacemos con el de Sombra de higuera, Racimas o Paseo por el campo quien los prueba se traslada mentalmente a La Rioja, a nuestro entorno. Preferimos que los estímulos que recibimos del territorio dejen poso, observamos cómo evolucionan y aprendemos a trabajar con ellos”.  Sin embargo abogó por abrirse al mundo a través del concepto “paisajes contaminados”. “Yo soy de mi pueblo y mi pueblo es lo mejor, es una línea de trabajo, pero muchos estímulos nos llegan de fuera y hay que saber integrarlos, eso es lo que hemos hecho con el nuevo helado de Mole riojano, que en realidad es un paisaje contaminado. Está La Rioja pero hay más cosas”.

El diseñador Santos Bregaña (Atelier Alaia. Guipúzcoa) y los arquitectos Coque de Blas y Rubén Picado (Estudio Picado y De Blas. Madrid) pusieron su mirada en la identidad a través de la imagen, como integrar y transmitir lo que somos a través de las formas.

Bregaña achacó a su mirada de “cazador de mariposas” su peculiar percepción de cuanto nos rodea y defendió la necesidad de que los artistas vayan contra corriente, sean siempre un elemento contracultural.  De pasada esbozó dos visiones contrapuestas de la cocina: patriarcal (vinculada a lo público) y matriarcal (vinculada a lo privado). Y atacó a los cocineros que cobran 200 euros por un menú y lo sirven en platos “made in China” en lugar de apostar por los artesanos de su entorno “Los tesoros siempre están delante de nuestros ojos. El diseñador desvela el misterio de la naturaleza y lo convierte en otra cosa. Para eso hace falta sensibilidad, experiencia y conocimiento”.

La reivindicación del Geius loci (identidad del lugar) centro la intervención de Picado y De Blas. “Identidad y territorio es una dualidad semejante a tiempo y espacio. Juntos forman el contexto y definiendo contexto se entiende el mensaje. Los arquitectos somos nómadas que nos metemos en las pieles de otros. Por eso tenemos que encontrar el genio del lugar, la identidad. Ese genio a veces son las personas como en el caso de Marisaen el restaurante Echaurren, el paisaje como en el caso del auditorio que construimos en El Escorial o la función social de un lugar como ha ocurrido en el Mercado de Vallehermoso, una de nuestras últimas intervenciones. Tenemos que leer el espacio, el territorio y reinterpretarlo”.

La reivindicación de los artesanos que hicieron Picado y De Blas “El artesano debe hacerse preguntas, no replicar. La artesanía es una forma de entender la sostenibilidad, hay que poner límites a la producción pero sin renunciar a la técnica”, fue subrayada por la intervención de Txema Ybarra, autor del libro “Aretesanos. El buen hacer español” en el que hace una defensa a ultranza de la identidad. “La identidad es verdad, autenticidad, y es lo que te hace ser original”. Esta misma idea fue la esgrimida por Domingo García (Domingo García Diseño) que logra transmitir el ADN riojano a través de creaciones temporales como los stands que La Rioja presenta en ferias como Fitur, premiados año tras año. “Todo es ficticio, vale, pero por eso no quería fotos, quería verdad y la encontré en los materiales: la madera de las viñas, las duelas, los cestos… con ellos construimos una ilusión, pero una ilusión verdadera, con identidad”. O el productor de embutidos Alejandro Rituerto (Embutidos Alejandro. Logroño) que lleva el sabor de La Rioja al mundo a través de sus embutidos.