Gastronomía gallega en Madrid: Culler de Pau se traslada a The Table by

Un pedacito de la rica gastronomía de Pontevedra se traslada a Madrid hasta el 14 de febrero de la mano de Olleros, cuyo restaurante, Culler de Pau, ocupará un espacio en el Hotel Urso, convirtiéndose en el tercer invitado en The Table by esta temporada 2015-2016.

El característico entorno de O Grove rodea la original propuesta gastronómica de Culler de Pau, restaurante que el joven cocinero gallego abrió en 2009 y que luce una estrella Michelin. La costa escarpada y el clima húmedo y frío hacen que Olleros cuente con unas materias primas autóctonas, excepcionales a las que aplica cocciones medidas y técnicas muy muy bien pensadas para desfigurarlas lo menos posible. Son las sutiles combinaciones de ingredientes y la delicadeza de sus composiciones lo que caracariza su cocina.

Para su estacia en Madrid ha ideado dos menús.

Ronsel, despertar en gallego, ofrece una selección de snacks – 'Aceituna Gallega de Entrimo', 'Caldo verde' y 'Pulpo Arousana' – que precederán a los principales – 'Jurel da liña, encurtidos y tomate seco', 'Merluza de Celeiro, consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinaca', 'Cerdo celta con pulpito de tierra y jugo picante'- y un original postre a base de 'Sopa de trébol bravo, crema helada de limón y remolacha'. Este primer menú se podrá degustar por 45 euros.

Descuberta, descubrimiento, es el nombre del menú largo, de 60 euros, que añade a la lista de platos anteriores: 'Mejillón jugoso, sopa de mantequilla de vaca, codium y jugo de lombarda fermentada', y 'Huevo, carbonara de queso San Simón, migas de pan'. Suma también un postre: 'Almendra, Zanahoria, merengue seco'.

Javier Olleros se formó en la Escuela Pública de Hostelería de Santiago de Compostela  y, antes de aventurarse con el restaurante que ahora regenta, recorrió algunas de las cocinas con más peso de este país. Martín Berasategui, Casa Solla o Zallo Barri son sólo ejemplos de sus experiencias, de las que ha ido rascando detalles hasta formar la personalidad que hace visible en  Culler de Pau. Lo acompaña en sala Amaranta Rodríguez, socia en el restaurante y compañera de vida, que se encarga de llevar con elegancia y ligereza la cara visible del restaurante gallego. 

The Table by ofrece como novedad la posibilidad de visitar varios de los restaurantes itinerantes, a través de la fórmula El Club: un pack que incluye la degustación del menú corto en una comida o una cena para tres de los restaurantes de esta segunda edición.

Por las cocinas del Hotel Urso han pasado este año los restaurantes Regueiro (Asturias) y Andreu Genestra (Mallorca), y tras Olleros, serán La Salita (Valencia), Hisop (Barcelona) y Acánthum (Huelva). Todas los menús se acompañan con bebidas seleccionadas por Plymouth Gin y panes de Triticum, firmados por el gran panadero Xevi Ramón.

Las reservas para Culler de Pau, así como para el resto de restaurantes de The Table by, se pueden hacer a través de la web www.thetableby.es y del teléfono 615 367 917.