Siete curiosidades sobre el umami

Dulce, salado, ácido, amargo y ‘umami’; son los 5 sabores básicos que perciben nuestras papilas gustativas. Los cuatro primeros son fácilmente distinguibles en los alimentos, pero la identificación del quinto gusto, llamado ‘umami’, ha sido una de las aportaciones más sorprendentes a la gastronomía en el siglo XX. El equipo de trabajo de Thermomix  ha identificado 7 curiosidades sobre el umami para que deje de ser ese gran desconocido en la cocina:

1. Aunque este sabor ha estado presente desde tiempos remotos en platos y guisos, no fue propiamente identificado hasta 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda lo descubrió como una sensación gustativa distinta en el caldo del alga ‘Kombu’ (llamado ‘dashi’)
2. Debido a su descubrimiento, la palabra ‘umami’ proviene del japonés y significa algo así como sabroso o delicioso.
3. ¿A qué sabe? Es difícil de definir, pero podría decirse que es un sabor único y singular, sabroso sin ser salado, induce la salivación y produce una sensación aterciopelada en la lengua.
4. Los productos ricos en glutamato o MSG (sus siglas en inglés) de manera natural son los que presumen de tener ese sabor ‘umami’, por ejemplo el queso parmesano, las anchoas, los mariscos, los tomates maduros, la salsa de soja, los espárragos, las frutas maduras, el jamón ibérico o las setas shiitake.
5. El ‘umami’ es potenciador y realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, por lo que cocinar con ingredientes ricos en ‘umami’ permite reducir la cantidad de sal. Esto sucede, por ejemplo, cuando preparamos un fumé con cabezas de pescado.
6. Los procesos de fermentación, envejecimiento, maduración, curación o secado de los alimentos son liberadores de ‘umami’, pues todas ellas degradan las proteínas, liberando este sabor.
7. Al estar muy en auge en la cocina actual, sobre todo en la asiática, se ha logrado sintetizar artificialmente el glutamato monosódico para conseguir el sabor ‘umami’ en muchos alimentos procesados. Son aquellos que contienen los aditivos E620, E621, E622, E623, E624 y E625