¿Quieres que Dabiz Muñoz sea tu guía y maestro de cocina mexicana? Si sigues leyendo encontrarás los restaurantes que ha visitado en México junto a su esposa Cristina Pedroche en el fascinante viaje gastronómico que han hecho durante las últimas semanas. Sus más de un millón de seguidores en Instagram han podido disfrutar de los conocimientos y las divertidas expresiones del cocinero, explicando a su manera todo tipo de platos de la rica y variada cocina mexicana, a través de sus post. Estos son algunos de los restaurantes de México y puestos de comida callejera que más han impactado a Dabiz Muñoz.
Pujol (@pujolrestaurant). considerado el mejor restaurante del país, comandado por el polifacético chef Enrique Olvera, que también triunfa con su restaurante Cosme en Nueva York; Sud777 (@sud777mx), donde Dabiv probó las crujientes hormigas chicatanas; Máximo (@maximobistrot), en el número 33 de la los mejores restaurantes de Latinoamérica de la lista 50 Best; Tacos El Vilsito (@tacoselvilsito), un humilde puesto de “street food” que sirve tacos en la calle; y Taquería Los Cocuyos (@tacoscocuyos), donde nuestro protagonista comió unos tacos de lengua y tripa de vaca que definió como “brutales”.
Criollo (@criollo_oax), un moderno espacio en el que cocina Luis Arellano; Cocina de Humo (@lacocinadehumo), donde Muñoz se enamoró de un mole de guayaba lleno de matices; Alfonsina (@alfonsinaoax), un lugar muy especial en las afueras de Oaxaca; La Chinita (@tlayudaslachinita), puesto callejero donde el chef madrileño “flipó” con las tlayudas crujientes y jugosas; y Lechoncito de Oro (@lechoncitodeorooaxaca), donde destacan los taco, en los que utilizan torreznos para darle textura crujiente.
Lum (@restaurante_lum, dentro de un acogedor hotel; Tarumba (@mx), toda una experiencia culinaria en San Cristóbal de las Casas; y Taquería Club de Lechones (@clubdelechones), una taquería informal donde disfrutar de un estupendo cochinillo asado.
Huniik (@huniikmid), del chef Roberto Solís, donde el cocinero madrileño disfrutó de una tortilla de maíz blanco con pescado a la brasa; Ixi’im (@ixiimrestaurant), del chef Luis Ronzón, donde Muñoz afirma haber comido tres días y cada día haber tenido experiencia espectacular; y Taquería La Lupita (@taquerialalupitacom), donde Dabiz disfrutó de un Mondongo Kabic, una sopa inspirada en los callos a la madrileña. También probó la cochinita pibil de Chablé Yucatán (@chableyucatan).
Tras RavioXO, StreetXO y GoXO, quizás se atreva ahora con un restaurante mejicano en Madrid, al que seguro imprimiría su característico sello personal. Podría ser TacoXO, PicoXO, MoloXO o algo similar. Lo que sí está claro es que el brillante cocinero madrileño ha cogido muchas ideas en sus cuatro semanas recorriendo el país mexicano y viene enamorado de tlayudas, tacos, pozoles, chiles, quesadillas y moles. Sus post en Instagram han sido una forma amena de acercarse a la cocina mexicana. El propietario de DiverXO que es un fenómeno mediático, nunca deja indiferente a quienes escuchan sus valoraciones culinarias. “Brutal” o “me revienta la cabeza” son algunas de sus expresiones más famosas. Además de sus virtudes como cocinero, hay que reconocerle el impacto que genera en cada una de sus publicaciones. Una mente inquieta de personalidad arrolladora, genio y figura, que sigue creando nuevos conceptos como el reciente RavioXO y cuyo conocido lema es “vanguardia o morir”.
Pero, la comida mexicana no es ninguna novedad en España, sin embargo el interés de Muñoz por ella reaviva la conexión de los españoles, cada vez más acostumbrados al picante, con esta cocina ancestral, una de las grandes del mundo, la segunda en tipología de salsas después de la china y por delante de la francesa.
Todo el país, pero sobre todo capitales como Madrid o Barcelona han vivido una evolución importante desde los primeros restaurantes “tex-mex”, de calidad dudosa, hasta taquerías con verdadera cocina casera. En Madrid brilló Punto MX de Roberto Ruiz, primer restaurante mexicano en conseguir una estrella en la Guía Michelin. Y en Barcelona Hoja Santa de Albert Adrià y el mexicano Paco Méndez, quien está apunto de abrir un nuevo local en la Ciudad Condal.
En los últimos años han proliferado en la capital las aperturas de restaurantes mexicanos, locales modernos, servicio cuidado y cocina cada vez más cuidada. Ahora es fácil probar en Madrid productos auténticos, incluso insectos como los chapulines o larvas como los escamoles y otras rarezas. Ahora se cuidan más los guisos y las tortillas se elaboran al momento con maíz nixtamalizado, factores muy importantes para el resultado final.
Aprovechamos para recorrer algunos de los restaurantes mexicanos que han abierto en los últimos años en la capital. Es una lista corta e incompleta, como todas, en la que figuran solo algunas de la propuestas de la ciudad en orden alfabético.
Plaza de la Independencia 5. Tel.: Precio medio: desde 50 euros. Abierto desde 2021
Chapulines y escamoles son algunos de los exóticos platos de insectos que se pueden probar en este moderno local. Entre los entrantes destacan las tostadas de corvina y los frescos aguachiles o ceviches, como el afrodisíaco “vuelve a la vida”. El guacamole es sobresaliente y se puede acompañar de rabas o chicharrones, al gusto. Los mejores tacos, todos con tortillas de maíz morado recién preparadas, son los de costilla, seguidos de cerca por los de cochinita pibil. El plato estrella es la lubina a la talla, con dos colores y sabores, uno más picante que el otro. Estupendo punto, jugosa, y acompañada de tortillas de maíz para prepararse tacos al gusto. De postre, el drama de chocolate cumple y la campechana es contundente y muy dulce, solo apta para los mas golosos. Buena selección de mezcales, como el 400 Conejos, y tequilas. Además buenos cócteles como el Picante Bakan, el Caribeño o los margaritas de varios sabores. Ambiente animado y distendido en la terraza, con vistas a la Puerta de Alcalá.
Calle de Valenzuela 7). Tel.: 911088999. Precio medio: desde 65 euros. Abierto desde 2021
Es el restaurante de Roberto Ruiz y María, creadores de Punto MX. Muy ricos los tacos, entre los que destacan el de pulpo y el de cerdo ibérico. De los mejores de Madrid, sin ninguna duda. Refrescante, y bien picante, es el “vuelve a la vida”, una especie de aguachile o ceviche con langostinos, vieiras y pulpo. El guacamole es un aperitivo fantástico, que se puede acompañar de torreznos o langostinos con salsa de chipotles. La lubina es maravillosa, el mejor plato de la carta. Llega a la mesa abierta y muy jugosa. Dos mitades, dos colores, dos chiles, verde y rojo, para una presentación que alegra la vista. Se sirve con tortillas recién hechas para preparar y comer en forma de taco. A parecido nivel está el aguachile de arracheras, con una muy buena carne y una salsa adictiva. Los postres bajan el nivel, aunque están buenos, tanto el volcán de cajeta como la torrija con tres leches. Buena coctelería, destacando los margaritas en diferentes versiones, como las de tamarindo o maracuyá.
Lubina a la talla con adobo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano
Calle Alberto Aguilera 20. Tel: 914 93 99 54. Precio medio: desde: 50 euros. Abierto desde 2018
Ubicado dentro de la Casa de Méjico, ofrece una fantástica comida y coctelería. El local es espectacular, con unas impresionantes estanterías de licores en la entrada, varios salones y una agradable terraza interior. Los cócteles con mezcal y tequila, muchos de ellos con chipotles y otros sabores picantes o ahumados, son fantásticos para acompañar la comida. Lástima que los picantes que llegan desde la cocina no sean muy potentes, quizás adaptados a los paladares españoles. Aún así, son notables los aguachiles y ceviches, entre los que destaca el imperial, con pulpo. Muy buenos los tacos de camarones y la lubina a la talla, con dos colores, ya que un lado está “enchilado” y llega rojo a la mesa, mientras el otro se mantiene blanco. Triunfan también las carnes, con una estupenda chuleta hecha a baja temperatura y un, todavía mejor, codillo tierno y sabroso. Todo acompañado con tortillas de maíz o trigo, recién hechas, para que se pueda comer en forma de tacos.
Plaza de la República del Ecuador 4. Tel: 910 09 02 35. Precio medio: desde 35 euros. Abierto desde 2018
Aunque lleva abierto desde 2018, Iztac está viviendo ahora su mejor momento, especialmente desde su inclusión en la Guía Michelin de este año. Merecido reconocimiento para el restaurante de Jorge Vázquez, que apostó por la alta cocina mexicana desde su apertura. El espacio es moderno, elegante y amplio, con una decoración muy llamativa, nada parecido a la que tradicionalmente vemos en otros locales mejicanos. Destacan algunos platos tradicionales como el guacamole, que se acompaña con unos finos torreznos, o los chiles en nogada, solo en temporada. Se nota el refinamiento en la cocina del chef mexicano Juan Matías, con platos muy delicados, como el aguachirle de gambas o el mochomo norteño. Otro plato muy original es el machaca de venado, con carne de ciervo y tortillas para preparar tacos. Una de sus especialidades son los moles, entre los que destaca el Almendrado Huesteco, que se sirve con pato. Imperdibles también las albóndigas rellenas de huevo de codorniz y las enchiladas divorciadas, ligeramente picantes. La selección de mezcales y tequilas es envidiable y sus cocktails un “must”. El buen servicio en la sala completa una experiencia muy satisfactoria.
San Bernardo, 5. Tel.: 918 78 52 01. Precio medio: desde 25 euros. Abierto desde 2018
Menos sofisticado que los anteriores, pero una buena opción para acercase a la cocina mejicana. Cerrado temporalemente el original de la calle Olid, continúa funcionando el de San Bernardo y uno en Majadahonda. Básicamente se trata de una buena “taquería” en la que destaca, además de los tacos, un logrado guacamole, ligeramente picante, con totopos de maíz azul. Tienen buenos margaritas y una amplia selección de tequilas y mezcales. Los tacos son de los mejores de Madrid, sobresaliendo los de gambas (gobernador), el de pato con mole, el árabe y los tradicionales de cochinita pibil y al pastor. Funcionan también las creativas fusiones, más castizas, como la de panceta con chipotle o la de oreja con sepia. Algo peor el taco de brisket, que resulta un poco seco. Para los amantes de las mollejas tienen un plato en el que las sirven con salsa de chipotles. Ambiente muy informal, precios comedidos y posibilidad de cenar en el salón del fondo o en las mesas altas de la entrada. Tiene otra ubicación en San Bernardo, cuya cocina funciona con menos regularidad.
Hileras, 5. Tel.: 915 59 87 11. Precio medio: desde 15 euros.
Fueron pioneros de los tacos auténticos, rellenos de guisos caseros. Un local como tantos de México, un espacio mínimo pensado para el take away. Sus tacos recuerdan a los de Ciudad de México: sabrosos, picantes, jugosos… y baratos. Eso sí, el que espere comodidades que vaya a otro sitio. Además de los tacos más conocidos como el de cochinita pibil o el taco “al pastor”, tienen tinga de pollo, taco de chile ancho, pipian rojo o chicharrón en salsa verde. Otras opciones son la quesadilla de huitlacoche, el guacamole o los tamales. Tienen una sucursal en la calle Infantas, 9.
Otros proyectos interesantes recientemente abiertos en Madrid son Jerónimo, del chef Enrique Olvera, que de momento no da la talla esperada y La Única, de Andrés Madrigal, que fusiona la cocina mejicana con la mediterránea. Otra fusión a seguir la pista es la mejicano japonesa de Monchi´s, dentro de la remozada Galería Canalejas.
Guacamole de Jerónimo
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