Dani García en Leña Madrid: «A la gente le interesa poco la alta cocina»

Dani García acaba de abrir dos nuevos restaurantes en Madrid, en el hotel Hyatt Regency. Leña es una réplica del steak house que abrió en Marbella hace dos años. Smoked Room es un concepto totalmente novedoso: una parrilla con una barra para 6 personas, más dos mesas para 4, en las que se sirve exclusivamente un menú a 135€.

Tras abandonar el mundo de la alta cocina cerrando el restaurante Dani García en 2019 (aunque en su página web Dani García Restaurante sigue vivo), justo después de que la guía Michelin le concediera las tres estrellas, el malagueño se volcó en el Grupo Dani García, compañía de hostelería formada junto con Javier y Laura Gutiérrez, para crear nuevos conceptos gastronómicos, accesibles al público y alejados de lo que en el argot se llama fine dining. Ahora, en plena expansión internacional con aperturas en Londres (julio 2021), Nueva York (septiembre 2021), Doha (septiembre 2021), Miami (octubre 2021) y París (marzo 2022) se replantea el concepto de la alta cocina, el lujo y la exclusividad y apuesta fuerte por la comida a domicilio a través de la startup La Gran Familia Mediterránea. Hablamos con él sentados en la barra de Smoked Room.

¿Al final no te ha ido tan mal a pesar de todas las críticas?

Nosotros hemos sido fieles a lo que dijimos “queremos dar de comer a mucha gente” y eso es lo que estamos haciendo. Hemos seguido fielmente el esquema de la pirámide invertida que presentamos en el video cuando anunciamos que cerrábamos Dani García. El día cada vez está más lejano, pero el video cada vez es más actual. En la pirámide invertida que yo dibujé para explicar la situación al equipo, abajo había dos letras: FA (Ferrán Adrià) que fue mi inspiración en alta cocina.  Arriba, en la otra pirámide aparecían las iniciales R y N  (Robuchon y Nobu) los dos cocineros que nos inspiran ahora, que me han inspirado desde hace mucho. Nobu cambió la percepción mundial de la cocina japonesa. Zuma (restaurante japonés de Londres) no hubiera existido sin Nobu y la penetración de la cocina japonesa no hubiera sido como ha sido. Robuchon creó conceptos revolucionarios a los que he mirado siempre. En Leña Madrid vuelve a aparecer el espíritu de Robuchon, la forma en que él aprovechaba espacios y sinergias. Para planificar BiBo y Dani García  de Marbella me fijé en el Atelier de Robuchon de Singapur.  Sin embargo, Robuchon dejó la alta cocina, para seguir haciendo alta cocina de otro modo. Yo no, al menos de momento…

 

 

¿Qué no has hecho todavía?

Ser capaz de tener tiempo para hacer más cosas (risas). Me gustaría crear un concepto japonés, por una cuestión de gusto personal, es la cocina del mundo que más me gusta, pero le tengo mucho respeto. Ahora se ha perdido el respeto por todo. Comerte un buen taco, un buen ceviche o un buen sushi se ha vuelto algo complicado.  Los ceviches saben a limón exprimido hace cuatro días (risas). Solo puedes afrontar ese reto si conoces la gastronomía de esos países en profundidad y tienes memoria gustativa para recordar cómo era. Me parece una barbaridad eso que se hace ahora poner a gente a cocinar platos de otras cocinas cuando ni siquiera han probado los auténticos, es un disparate. Es lo que pasa con las modas en todos los ámbitos, no solo en la cocina, solo valen unos pocos. Hoy en día en España comes buen sushi en cinco restaurantes. Yo no me atrevo a cocinar sushi, me parece una falta de respeto. El sushi es algo para gente escogida, así se entiende en Japón. Hay gente que ha nacido para hacer una cosa determinada, como Bittor de Etxebarri, el ha nacido para la parrilla, no hay nadie igual en el mundo, nadie que lo haga como él, le ha dedicado la vida entera, tiene un conocimiento al que llegan solo los elegidos. Tendría que hacer un japonés sin sushi, pero ahora no tengo tiempo, estoy embarcado en muchos proyectos de aquí a un año.

¿Con cuál de todos tus proyectos estás más implicado?

Implicado no es la palabra, porque con todos me implico mucho, pero Chambre Bleu en París, me hace mucha ilusión. Tiene morbo abrir en París y dar de comer pescado. Va a ser un Lobito de mar de lujo, un restaurante mediterráneo con un producto espectacular.

¿Vas a tratar de conseguir lo que intentó Félix Cabezas, propietario de la mítica La Dorada?

Bueno no vamos a llevar el marisco en avión privado como hacía él (risas), tampoco hay que perder la cabeza, pero queremos hacer un restaurante muy mediterráneo en el que la estrella sea el pescado.

¿Van a entender los parisinos nuestra forma de comer el pescado, sin salsas, sin guarniciones, desnudo?

Claro que sí, no tengo dudas respecto a eso ¿Quién no entiende un calamar frito? El mundo entero come fried calamari, es un plato que está en todas las cartas del mundo, desde USA hasta China. Espero que también entiendan el espeto, la brasa… Lo que tengo claro es que no voy a poner salsas, eso es más para los norteamericanos que son más de dipear, en Nueva York y Miami, sí. Allí encaja muy bien el concepto BiBo.

¿Cómo se consigue crear una red de restaurantes en todo el mundo en tan poco tiempo?

Trabajamos con cadenas hoteleras y Real Estate (inmobiliarias). Tenemos diferentes acuerdos, cada sitio es diferente, pero con la que tenemos más proyectos es con Accor: Londres, París, Miami y en Nueva York también hay accionariado de Accor.

¿Qué imagen tienen las grandes compañías internacionales de los cocineros españoles?

¿Te digo la verdad?  Creen que los grandes cocinan para ellos. Que solo les importan sus platos, que no piensan en el cliente, solo en su ego. A nosotros nos benefició mucho salir del circuito de la alta cocina, al contrario de lo que la gente pensaba. Nos han visto más cercanos, menos divos.  Porque por ahí, en general los restaurantes españoles que mejor funcionan son los de cocineros poco o nada conocidos. Aunque los hoteles tienen la necesidad de algo chic. Nosotros encajamos bien porque tenemos un portfolio de negocios que se adaptan a muchas necesidades.

¿Estás contento con la marcha de Dani Brasserie en el Four Seasons de Madrid?

Yo sí. Es justo lo que querían que fuera. Creamos un concepto para Four Seasons, que gestiona ellos con su propio equipo. Allí no hay nadie del grupo Dani García, la marca es de ellos. Dani Brasserie es un restaurante elegante que está un punto por encima de BiBo pero no es “fine dining”. En un local con ciento y pico sillas no puedes hacer filigranas. Además, al final vas a comerte una hamburguesa, aunque también te comas el tomate nitro, los dos platos más vendidos, justo los que yo me pediría, así lo conté en la primera entrevista que me hicieron. Hay gente que va cada semana a comerse la hamburguesa.

 

¿No te da miedo dejar una marca que lleva tu nombre en manos de otros?

Si esos otros son Four Seasons, no, no me da ningún miedo. Otra cosa sería que habláramos de Melià o de NH (risas). En todos los demás locales hay gente nuestra, incluso en el pop up de Ibiza con Nobu el equipo es nuestro.

¿Cómo surge la idea de traer Leña a Madrid?

Porque Madrid nos encanta. La ciudad nos quiere y nosotros a ella. Hemos encajado muy bien, desde el principio. Leña es la culminación de lo que habíamos soñado: un restaurante casual donde tienes una experiencia que se acerca a la alta cocina por vajilla, bodega, atención en sala. Aunque pagues 60 euros, la percepción es la de estar viviendo otra experiencia.

¿Solo 50 euros por comer aquí?

Bueno la horquilla es amplia. Depende de lo que pidas y sobre todo de lo que bebas. Es verdad que una vez en la mesa, la gente pierde un poco la cabeza y la cuenta acaba subiendo, pero puedes comer por 45 euros, te lo aseguro. Pero tienes que renunciar al wagyu, al tomahawk, a los vinos increíbles que tenemos… (risas). Pero ojo, que el pollo y los yakitori estás buenísimos (más risas). Lo que pasa es que todo el mundo quiere comer carne roja, y la carne roja tiene un precio. Desde el principio tuve claro que no íbamos a tener un entrecot de 14 euros, debemos tener el mejor. El trabajo con los proveedores es duro y muy serio. Lo que pongamos tiene que ser lo mejor: prefiero un buen pollo a un mal entrecot.

¿No es un poco oscuro? ¿Parece que entras en una mina o en una carbonería?

Hombre es un steak house, tiene que ser oscuro, es lo que pide el cuerpo, carbón, leña, fuego, carne… es el código. Me preocupa mucho el hilo conductor de lo que hacemos, que tenga coherencia. Con Leña me sentí libre, ya no tenía que justificar nada, ni si quiera a mi mismo. No podían compararlo con el tres estrellas porque ya no existía. Es un modelo que tenemos muy bien definido.  Hemos replicado el local de Marbella con el añadido de Smoked Room que es otra cosa, algo que ha surgido sobre la marcha al ver el espacio. En realidad, es nuestra forma de ver la alta cocina hoy en día.

¿La alta cocina es una parrilla y una barra para seis?

Sí ¿por qué no? Siempre me han gustado las barras (risas) (La moraga, uno de los primeros locales que ideó Dani García, era una barra al estilo japonés). Creo que el concepto de alta cocina ha cambiado mucho. Dentro del desarrollo estratégico del grupo Dani García hacía falta un concepto más exclusivo y así ha surgido Smoked Room. Siempre he dicho que, si volvía a la alta cocina, volvería con una barra y con una cocina mucho más directa. La gente busca producto. Al menos eso es lo que yo veo, no quiere decir que sea verdad, porque muchos amigos cocineros dicen lo contrario (risas).

 

¿Está el público cansado de la alta cocina?

A la gente le interesa poco a la alta cocina. ¿Cuántos restaurantes de tres estrellas Michelin estarían llenos si pudieran dar de comer a 400 cada día? Hace quince años vivimos un momento mágico que no va a volver más, aquello fue una revolución. Ahora estamos en otro momento.

Mi impresión es que la gente quiere algo más directo, sencillo, rico… Los tiros van por ahí. Y lo exclusivo también es importante. No puedes dar virrey con seis días de curación para 120 personas todos los días, es inviable. Eso es lo que vamos a hacer aquí, pero para 14 comensales (6 en barra y 8 en mesa). Hubo un momento en que el mensaje era democratizar la alta cocina, pero cuando la democratizas deja de ser alta cocina. En el fondo es lo que hacemos ahora en Leña, lo que siempre quise hacer en los bares: utilizar técnicas de la alta cocina para dar de comer a 400, pero eso ya no es alta cocina, es otra cosa.

 

¿Y si los inspectores de Michelin vienen y le dan una estrella a Smoked Room?

Pues genial. Si quieren venir que vengan y sino, no. Si quieren darme algo que me lo den. No es una cuestión de estrellas. Quien venga verá lo que se come aquí y podrá valorar. Si me dan una estrella, bien, pero no creo que sea yo el que vaya a recogerla, irá el jefe de cocina, que es al que le corresponde.

¿Te retiraste en el momento oportuno?

Probablemente sí. Si miro con los ojos de antes, lo que veo ahora prefiero no verlo. Hemos estado obligados siempre a ir un paso más allá. Parece que el hecho de hacer un virrey con un sabayón no tiene gracia, porque no tienes nada que contar, sin embargo, esa es la cocina en la que ahora creo: conocer el producto a fondo, elegir la forma adecuada de cocinarlo, saber con qué se puede acompañar… parece sencillo, pero no lo es. Creo en una cocina directa sin concepto ni relato. Yo he jugado a ese juego toda mi vida, pero ya no. El menú El principito fue el story telling más perfecto, pero quién lo recuerda…  El relato tiene que estar en el plato. Eso creo ahora.

¿Dónde queda la figura del cocinero en esa cocina directa, no se desdibuja?

Es el conocimiento del producto y el dominio de la técnica lo que hace al cocinero. Bittor Arguinzoniz es el ejemplo. El lo controla todo, lo hace todo, es el amo. Pero para eso los cocineros tienen que tener una formación bestial, una enorme cultura gastronómica. No vale con aprender dos técnicas y ver tres videos. Se necesita una inmersión total. Tienes que saber por qué ese pescado se cura así, cómo se cura, qué le pasa durante el proceso y por qué se queda con la piel así… Hay que dar respuesta a muchos porqués. Yo te puedo contar 50 cosas de un plato, pero al cliente no le importan, lo que le interesa es disfrutar y saber que eso no se lo come en ningún sitio.

¿Cómo repartes tu tiempo entre la cocina y el desarrollo conceptual de los locales?

Ya solo hago desarrollo conceptual. Ya no cocino, bueno, cocino con la cabeza, constantemente, pero es el equipo quien prepara los platos reales, los pruebo, los afinamos.

Nueve “garitos” entre Marbella (3), Tarifa (1) y Madrid (5) y seis aperturas  internacionales en los próximos ocho meses ¿Y el resto de España?

Madrid nos ha dado mucho, para la compañía ha sido vital. Marbella, además de que he nacido allí, es un escaparate alucinante. Si estamos en Doha es porque nos descubrieron en Marbella. La central de la compañía está en Marbella y seguirá allí. Me gusta decir que “gano el dinero en Madrid (ahora en el mundo) y vivo en Marbella. Allí pienso mejor (risas).

España no ha sido una prioridad estratégica para el grupo, sin embargo, si lo ha sido para La Gran Familia Mediterranea, la startup dedicada al servicio a domicilio. Con ella estamos en Madrid, pero también en Barcelona, en Sevilla, en Málaga, en Valencia. Vamos a revolucionarlo todo. Es un mundo que me interesa mucho. Tiene un equipo independiente, liderado por Juanlu, que fue jefe de partida en Dani García y jefe de I+D y por Jorge, el que fue mi jefe de desarrollo de producto en McDonalds. Ellos hacen todo el trabajo. Yo pido y corrijo hasta que está como queremos. De hecho, yo no he estado en las cocinas de delivery, solo en la de Marbella que es donde testamos.

¿Vuelves a Nueva York, sientes vértigo después del batacazo o ahora ya está todo controlado?

Siento respeto, mucho respeto, creo que es una ciudad a la que hay que tener respeto en cualquier ámbito profesional, no solo en el mundo de la cocina. Pero tampoco tengo miedo, no tengo nada que perder. La diferencia es abismal. Vamos a hacer lo que me dé la gana, en Manzanilla estuve muy condicionado, cosas de la inmadurez.

Casa Dani va a estar en Manhattan West, muy cerca de Mercado Little Spain. Vamos a hacer cosas de Lobito y de BiBo, más algunos platos mediterráneos como humus. Además, está Pollo Verde que es un concepto de delivery, pero que tiene un flag ship justo al lado de Casa Dani. Venderemos pollo asado con aceite de oliva, un concepto de pollo saludable.

¿Seguirás colaborando con McDonald?

Me divierto mucho trabajando con ellos y he aprendido una barbaridad. Es verdad que en un momento mi contrato con ellos fue crucial para la supervivencia de la empresa. Ahora ya no es cuestión de dinero, pero sí es un buen aliado estratégico. No tengo ningún reparo en trabajar con ellos, al contrario. Además, uno de mis proyectos es una hamburguesería… pero ahora no puedo, no tengo tiempo (risas).

¿Trabajas más ahora que cuando dirigías un restaurante de alta cocina?

Es diferente. Trabajo mucho, pero psicológicamente es distinto. Yo no podía estar de viaje, lejos del restaurante sabiendo que pasaban cosas y yo no estaba. Al final, la gente te quiere ver, y si no estás es una decepción. A mí eso me generaba ansiedad. Es como cuando tienes un hijo y sale de noche, no dejas de pensar en él todo tiempo. Ahora ya no tengo esa carga sicológica. Nadie espera verme en mis restaurantes, ni siquiera me pongo chaquetilla. Trabajo de manera diferente y cuando llegan las ocho de la noche estoy en mi casa o me voy a jugar al golf.

Pero tu nombre sigue generando actualidad…

Sí, parece que he cambiado las cacerolas por las cámaras y las grabadoras. El tema entrevistas es muy intenso, mucho más ahora que cuando tenía tres estrellas. Hay muchos medios que nos piden entrevistas porque tenemos una historia que contar. Había quien pensaba que al no tener tres estrellas la gente se iba a olvidar de mi, pero ha sido justo lo contario. Lo que hemos hecho nosotros no lo ha hecho nadie, al menos no así.

¿El dinero aplaca el ego?

Ufff… vaya pregunta. Creo que sí. Conozco gente con mucho dinero, pero mucho, mucho, que es absolutamente invisible. No tienen que demostrar nada a nadie ni a ellos mismos. Debe ser eso, llega un punto en el que todo eso deja de ser importante y lo único que quieres es ser libre. Creo que aún no he llegado ahí, pero voy camino…. (risas).

¿Cómo se gestiona un grupo con 650 empleados y una facturación prevista para 2021 de 40 millones de euros?

Eso se lo tienes que preguntar a mis socios Javier y Laura Gutiérrez.  Ellos se ocupan de todo. Yo me limito a soñar.

 

 

 

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