David de Jorge: Ferran Adrià confiesa tu guarrindongada

Hubo otros antes que él, pero ahora mismo David de Jorge es, sin duda, el referente inevitable de los programas de cocina más desenfadados, en el que cocinar se convierte un placer para el presentador y para el televidente. Sin duda, el mayor éxito de su Robin Food, atracón a mano a armada es ese manejo del recetario tradicional –sin sacralizar- donde se dan toques de modernidad sin apelar a la esferificación –por decir algo-. Empezó como un foodie, cuando ni siquiera existía el término: iba a restaurantes, recogía facturas, cerillas o ceniceros; consiguió convencer a sus padres de que quería y podía ser cocinero y hay más, mucho más porque hablar con De Jorge es como ver su programa, es dialogar con alguien que tiene un profundo amor por la gastronomía en el más amplio sentido de la palabra.

Viéndole en la pantalla, uno se puede preguntar si el cocinero nace o se hace, parece que la gastronomía ha sido siempre un referente vital…

Pues no lo sé. En mi caso creo que desde que nací, desde crio he querido serlo, luego uno se hace con el tiempo, pero por otros casos que conozco la mayoría de las veces es vocacional.

Esto es un cúmulo de experiencias o un día se dio cuenta de que ha cocina llamaba a su corazón. ¿Hay un momento clave en su infancia que cambiara todo?

Recuerdo que con ocho años quería ser cocinero. Nadie era cocinero en casa, pero había mucha afición por cocinar, por recibir a los amigos. Creo que lo que me marcó fue que echaran de la cocina porque no era cosa de chicos, pero tu gente es importante. A mis padres les gustaba mucho invitar a sus amigos y me acuerdo de que venían los y me gustaba hacer de anfitrión, les ponía cervezas y hacía unos postres muy malos. Y cuando cumplí 14 años, pedía que me regalaran ir a restaurantes…

Y le llevaron. Háblenos de esas visitas a restaurantes que le marcaron…

Cuando tenía 15 o 16 años mis padres me llevaron a Michel Guérard y cuando estaba allí pensé “algún día vendré aquí a cocinar”, y así fue. No me olvido de una comida en Horcher en Madrid. Fui con mi padre y fue la primera vez que me puse corbata, no he vuelto para no estropear el recuerdo que es imposible de mejorar.  Tampoco me olvido de la primera vez que fui a Akelarre ni al restaurante de Martín (Berasategui). Si me pides que busque las facturas de estas visitas no tardaría en encontrarlas, las pagó mi padre, claro. Guardo de mis visitas todo tipo de cosas menús, ceniceros, facturas, cerillas, las cartas firmadas…

Poco después comenzaría su trayectoria como cocinero, ¿cuándo empezó a cocinar medianamente en serio?

Fui mal estudiante, mis padres me pidieron que hiciera hasta la selectividad, pero ya antes de entrar en la Escuela de cocina estuve trabajando un verano en el restaurante Merche en Irún. Allí lo tuve claro. Luego fui a la escuela de cocina hasta las 20 o 21 años.

Seguro que ha habido gente que le ha marcado especialmente. ¿Quién o quienes?

Mis referentes han sido Hilario Alberlaitz, Michel Guérard y Martín Berasategui. Pero me acuerdo de todos mis maestros, porque admiro y recuerdo a todos los que han dedicado tiempo a enseñarme.

Sin duda, Martín Berasategui ha sido una gran constante en su carrera. ¿Qué ha significado?

Llevo 22 años trabajando con él, él me dijo que tenía que hacer tele, yo no me veía. Me ha ayudado mucho, él y su mujer Oneka, una de las mejores jefes de sala del mundo –que no se habla lo suficiente de ella-, ambos son unas personas muy importantes en mi vida.

Martin no es el más mediático de los cocineros, estás ahí cada día… ¿Se reconoce su trayectoria?

Sobradamente, me sorprende cuando viajamos hasta donde llega su apostolado, lo conocen en todo el mundo. Vayamos donde vayamos me impresiona mucho cuando en América o Asia o donde sea se le acerca alguien a hablarle porque le admiran y admiran su trabajo. Se lo merece, sin lugar a dudas, y lo mejor es que yo le veo contento y disfrutándolo a tope.

Fue jefe de cocina de Martín y se pasó a la televisión primero en ETB y ahora en Tele5. ¿Cómo y por qué dio este paso? ¿Le dio pena dejar el restaurante?

Para todo hay su momento. Es bastante parecido a lo que hacía antes y lo que hago ahora. Siento que la gente que me ve no dejan de ser comensales como los de un restaurante. Además me siento totalmente unido al restaurante de Martin, mi plató esta junto al restaurante y tengo la sensación de que este momento televisivo es la deriva de un montón de años de oficio. Los proveedores son los mismos que los de Martin y yo siento que el programa es como una partida más de su restaurante. Sigo haciendo lo mismo que antes con la única diferencia de que los comensales tienen un mando, pero me esmero igual que si estuvieran en el restaurante.

Uno podría pensar que en la tele hace algo distinto a lo que es su realidad como cocinero. ¿Es así?

Yo he trabajado en muchos restaurantes, pero creo que la cocina que hago en mi programa es la cocina de raíz que sé hacer yo. Mi propósito es intentar explicar de la mejor manera cómo hacerla y puede que haga platos que salgan más cuidados que otros, pero reflejan la cocina que a mí me gusta.

Haga un poco de crítica. ¿Qué haría para mejorar el programa?

Hacer el programa en calzoncillos, pero nunca podré. Es que yo cocino en casa así que es como estoy cómodo, pero claro…

Cocina popular o cocina de culto. Razone su respuesta.

Yo apuesto por la buena cocina, todo es muy cíclico. La cocina, después de todo es un reflejo de los tiempos que vivimos, me gusta todo lo bueno popular o de culto, que esté bien hecho y bien resuelto. Lo único que no me gusta es que me tengan mucho tiempo en la mesa esperando y que me den la chapa, pero quizá es por mi carácter inquieto.

Hizo unas polémicas declaraciones sobre el papel de Walt Disney en la cocina y la pasteurización social y gastronómica. Cuéntenos…

Yo soy muy jabalí, es un poco chiste, digamos que es una respuesta simplona a la pura evidencia de los que no pisan el suelo, de esos comensales que no tienen contacto con la naturaleza… La humanización de los animales de Disney es una puñeta, porque hay que fluir y el ser humano es omnívoro. Si hay alguien que no le gusta la carne pues que no la coma y punto. Leí que había un estudio que decía que las verduras sentían, de alguna universidad de Estados Unidos, pues si ellas también sienten no sé que vamos a comer. Digamos que yo he estado de niño en matanzas de cerdo, he llevado el cubo de sangre y he limpiado tripas… es la vida.

Cambiemos de tercio. Háblenos de los místicos de los fogones, los egochefs… ¿Qué han hecho y deshecho por la cocina?

Tiene que haber de todo, cocineros silenciosos, parlanchines, de culto, egochefs… me hace gracia. Yo los evito porque me suelen dar la murga y lo que hago si voy a su restaurante y me la dan, pues no vuelvo. Es lo mismo que con la Iglesia, los egochefs hacen cosas buenas como dar trabajo y generar felicidad a sus clientes. Tiene que haber de todo, se convive. No son tiempos para andar haciendo apostolados.

Y que diría de Ferrán Adriá…

Me parece un cocinero estupendo y siempre me ha dado de comer estupendamente, aunque me encantaría que confesara su guarrindongada; ¡Que confiese ya! Es una persona inteligente, sensata y no dice una palabra más alta que otra, pero a ver si se relaja.

Y de los críticos…

A mí la crítica siempre me ha servido de mucho y me ha ayudado, las negativas y constructivas. Cuando alguien se toma la molestia de analizar tu trabajo, lo respeto. Aunque tengo la sensación de que es un mundo que no va conmigo, como el de los congresos… yo atiendo a mis televidentes, le dedico poco tiempo a la crítica, pero es necesaria. Me preocupa más que esté escrita con hermosura, con arrojo y bien redactada. De la comida y la bebida me interesa más la conversación que la propia comida y de la crítica me interesa más que esté bien escrita que la propia crítica.

¿Y de los foodies que invaden restaurantes y redes sociales?

Me parece estupendo que haya gente apasionada, me parece divertido, porque yo con 20 años ya lo hacía y he guardado facturas de restaurantes, me iba a Francia y me compraba revistas y libros… cuando seguía blogs había gente que lo hacía muy bien con buenos textos y fotos, con respeto.

¿Qué plato se llevaría a una isla desierta?

Tortilla de patatas con cebolla, soy capaz de sobrevivir solo con eso. En mi familia tenemos adoración por ella.

No se puede evitar esto… Dígame sus guarrindongadas favoritas

1. Chocolate con sobrasada
2. Anchoas con leche condensada
3. Queso camembert con mermelada de melocotón

La guarrindongada es superior a cualquier experiencia en un restaurante.