La enorme transformación urbanística que ha vivido Bilbao ha convertido la ciudad en un centro de atracción turística. Arte y gastronomía son los dos platos fuertes. Modernidad y tradición pujan por sumar puntos también en lo que se refiere a restaurantes, asadores y bares. Por eso no hay nada más divertido que irse de pintxos o pinchos por Bilbao. Desde el Casco Viejo -el Botxo-y sus originarias Siete Calles, lugar de encuentro de los bilbaínos “potear” o “ir de txikitos”, al ensanche, la ciudad es un hervidero. Pasamos revista a clásicos y modernos sin salir del Casco Viejo.
Café Bar Bilbao
Uno de los locales con más solera de la Plaza Nueva que abrió sus puertas allá por 1911. Aunque ha sido remodelado conserva su esencia y la decoración clásica, con estética de café de época, incluidas las paredes de azulejos. Barra de pintxos variada y completa donde destacan el bacalao al pil pil y los calamares fritos. Oferta muy clásica que en casi todas sus variantes es presentada con palillo y sobre rebanada de pan de barra. Permite pedir una degustación de 12 pintxos a un precio especial. Como la mayoría de los locales de la Plaza Nueva tiene terraza, pero sentarse no es gratis, la factura aumenta.
Negresco
Es el referente de las gildas bilbaínas. Ganador en varias ocasiones del famoso concurso que se celebra en la villa (los dos últimos años de manera consecutiva). Su receta se compone, en este orden, de aceituna, piparra, anchoa, piparra, anchoa y aceituna. Y todo regado con un chorro de aceite de oliva, mezcla de arbequina y picual, para que no amargue. Su veterano propietario presume de ser buen cazador y por ello, en temporada, merece la pena probar los pinchos de conejo o perdiz. Recetas clásicas que también destacan en los sabores de su rabo de toro, berenjena rellena de zancarrón o los callos. Tanto su hace frío como si no, no hay que perderse la taza de caldo casero.
Gatz
La entrada y los paneles interiores de color azul destacan. También los reconocimientos y el palmarés en concursos de pinchos. Presumen de ser de los primeros “no restaurantes” en figurar en la Guía Michelin. En este mismo edificio nació Rafael Moreno Pitxitxi, el jugador del Athletic Club y que da nombre al trofeo que reciben los máximos goleadores de la liga española. Entre sus sabrosas propuestas gastronómicas destacan el steak tartar de carne de solomillo desgrasada, con cebolla, pepinillos, alcaparras y yema de huevo; el bacalao al pil pil y la tortilla de morcilla. En la barra se cambia la oferta de pinchos de la mañana a la tarde.
Taberna Basaras
Solitario en medio de la calle Pelota, un poco apartado de las zonas más concurridas pero a “tiro de piedra” del paso más transitado, este pequeño local esconde algunos de los pintxos más tradicionales y solicitados en la villa, y todos elaborados con el mismo ingrediente: la anchoa. En diversas versiones destaca la que llega en salazón de Santoña a la que “soban” y recortan para presentarla sobre una fina lámina de pan, aceite de oliva y alegría riojana. También la ofrecen rebozada o con una cama de jamón, queso y mayonesa a la que se conoce como trainera. Variedad de buenos vinos y ¡como no! el inefable vermut preparado.
Baste
Local especializado en productos de mar que ha sido reformado, cambiando su vetusta pero reconocible decoración por paredes de piedra vista. Aunque resulte más atractivo para los visitantes, a los bilbaínos les gustaba más la imagen de antes. Pese al cambio estético mantiene la esencia y el prestigio de su cocina. En la barra se hicieron famosos los bocadillos de merluza, las cazuelas de bacalao al pil pil, el txangurro…Pero lo que más fama le ha dado son los famosos mejillones rellenos de los que llegan a elaborar casi 500 cada fin de semana. Calentitos, cuchara en mano, es una delicia degustarlos junto a un buen vino.
Bacaicoa
En la bulliciosa plaza de Unamuno es uno de los referentes de los bilbaínos. Decorado como cuando abrió sus puertas en la década de los 60, a pesar de que tuvo que cambiar de ubicación hace más de diez años. Las botellas polvorientas en su paredes acentúan ese toque añejo o un tanto rancio, que se adora o se detesta. En la barra apenas se muestra una tortilla, alguna pequeña ración y las clásicas gildas: los pinchos se elaboran al momento, como debe ser. Las estrellas son los crujientes y picantes chorizos “al infierno” (pequeños trozos asados sobre una cazuela de barro con ron, alcohol y mucha llama), las setas “al purgatorio” y los champis “a la gloria”, ambos a la plancha con ajo y verduras. Y para completar la visita hay que pedir su vino, de elaboración y etiqueta propia, el Señorío de Bacaicoa, embotellado en la localidad riojana de Fuenmayor.
Minúsculo local que ha alcanzado fama entre la clientela local por no olvidar los pintxos clásicos de la villa, aquellos que surgieron para asentar los estómagos de los txikiteros entre vino y vino, y que presentan ingredientes ensartados en palillos o pequeñas brochetas. Además de las conocidas gildas (anchoa, guindilla y aceituna con múltiples variantes), los “grillos” (patata cocida, lechuga y cebolla, que deben su nombre al crujido al masticarlos) que aderezan al momento con aceite de oliva y sal ecológica; los armoniosos “bilbaínitos” (dos langostinos, medio huevo cocido y mayonesa) sobre un trozo de pan de hogaza regado en aceite de Jaén y sal de caviar; el taco de bacalao, también pinchado y con ajito; y por último las “felipadas”, un sándwich con lechuga, anchoas de Bermeo en salazón, mayonesa y tabasco. Ernesto, su pintoresco y afable anfitrión, está siempre dispuesto a contar la historia de los pinchos de Bilbao.
Argoitia
Irresistible el olor que desprenden los productos de mar que pasan por su plancha. Josefina, la propietaria, es un auténtico terremoto tanto en la cocina, como en la barra. Presume de hacer como nadie las gambas a la plancha, y los más de 50 años de experiencia en esas lides pueden ser un buen aval para los desconfiados. Siempre con mariscos de temporada y de buena calidad: bogavantes, mejillones, percebes, quisquillón, nécoras y ostras. Los madrugadores tienen premio: tortilla de patata, poco cuajada, que dura poco en la barra.
Bar Víctor
Uno de los emblemas culinarios de Bilbao. Más que un bar es un restaurante. Por sus mesas han pasado la flor y nata de los gourmets desde que en 1940 abriera sus puertas. No ha perdido ni un ápice de su abolengo pese al empuje del turismo. Destaca el bacalao al pil pil, para muchos el mejor de Bilbao, con una receta que no ha variado desde hace 80 años y que tienen una peculiaridad, el tomate concasse (picado) que la acompaña. Entre los indispensables, los platos de caza, ragout, rabo de toro estofado al vino tinto, y la tarta Capuchina. Cuenta con la bodega más amplia de Vizcaya: más de 1300 referencias.
Víctor Montes
Local pintón como pocos, al que muchos se acercan al menos para hacer un foto. 200 años de historia a sus espaldas. Comenzó como tienda de ultramarinos y fue mutando en tienda delicatessen primero, debido al gusto de sus propietarios por los productos culinarios franceses, y posteriormente en restaurante. La decoración, el ambiente y la historia son atractivos innegables, pero también la comida, que se ha alejado del clasicismo para entrar en el terreno de la informalidad.
Local pequeño atiborrado de fotos, cuadros y libros. Una taberna vasca ilustrada en toda regla. A través del boca a boca se hizo un hueco entre las visitas obligadas por sus propuestas de pintxos entre los que destaca uno insólito en Bilbao: las crestas de gallo confitadas, melosas, gelatinosas y tiernas, que quizá por su singularidad es un hito que muchos no se pierden. También merece la pena probar el pintxo de bogavante, el bombón de morcilla y su vermut preparado.
Gure Toki
Situado en una de las cuatro esquinas de la Plaza Nueva acapara premios y reconocimientos por su extraordinaria y variada barra de pintxos. En su apuesta por hacer convivir la tradición y la vanguardia, al igual que el nuevo Bilbao, combina recetas de toda la vida como las croquetas de jamón – receta de la madre que llevan haciendo 34 años -, las rabas de calamar y las gildas. Pero sin duda la fama -y los premios- ha llegado por la innovación. El pincho más famoso es el de sopa de Idiazabal con hongos, huevo de codorniz y maíz liofilizado que vuelve locos a los turistas. La última incorporación: un cangrejo de concha blanda en tempura con salsa de tomate picante. El cangrejo llega desde Asia y se come entero, con patas, pinzas y su cáscara blanda ya que se pesca en época de muda. También conviene probar otros como la costilla de vaca con algas, el foie fresco con Pedro Ximénez y la vieira con migas al curry.
En la esquina opuesta al Gure Toki, en la Plaza Nueva, se ubica el Zuga, un espacio pequeño pero que alberga una barra de pintxos divertida y original. Los trampantojos son una constante en sus propuestas, tanto las habituales como las novedades de temporada. Destaca, y presumen de ello, la “falsa Carolina” (la Carolina es el pastel más famoso de Bilbao, su santo y seña en el mundo dulce, a base de merengue, y se puede encontrar en cualquier pastelería o local con oferta dulce). En este caso, este falso pastel es salado y en su composición sobresalen los quesos Parmesano y Gruyere (¡ojo! Sólo de viernes a domingo y para grandes amantes del queso ya que puede empalagar). También, de reciente incorporación, el “falso pimiento relleno”. Si nos permiten robarles la sorpresa, “haciendo un spoiler”, se trata de una torrija de pan de tomate rellena de crema dulce. Entre el resto de la oferta se pueden apreciar los toques de recetas de todo el mundo pero con productos kilómetro 0.
Baster
Local muy animado junto a la Catedral que ha reunido a dos antiguos cocineros del famoso restaurante Nerua de Josean Alija. Según cuentan, hastiados de la alta cocina, decidieron “bajar a la calle” y eligieron un pequeño rincón (baster en euskera) donde acercar sus propuestas sencillas a todos los públicos. Pese a su escueto espacio interior, la coqueta terraza con varias mesas amplía las posibilidades. En la barra no faltan las tradicionales gildas y algunos pintxos fríos, pero donde destacan es en la cocina express. Tortillas individuales y personalizadas (el cliente elige ingredientes) al momento, a las “crazy” bravas, picantonas para los más atrevidos; y la ensaladilla bolquevique, con mucho sabor a bonito. Para acompañar se puede optar por una gran variedad de vermuts y de cervezas artesanas, y si se tiene suerte, y pese al reducido espacio, disfrutar con música en vivo.
Irrintzi
La austera decoración y los dibujos de estilo japonés que adornan las paredes son una pista sobre el tipo de cocina muy internacional y divertida. En los pequeños carteles que presentan sus sugerencias se leen cosas tan exóticas como kebab de canguro; crêpe de bacalao con brandada de pimientos rojos; manzana crujiente con pato en salsa de cacahuete; falafel con shiitake; ancas de rana o crujiente de manzana y confit de pato. Buen ambiente, oferta de pintxos para celiacos y posibilidad de acabar también con un plato dulce: tartas caseras de chocolate, arroz o queso.
Charamel Gozotegia
En la calle Jardines se encuentra la pastelería que más ha dado de qué hablar en Bilbao estos últimos años. Una propuesta golosa, con recetas de todo el mundo que nos permite encontrar de manera rotatoria, pastelería árabe, alfajores argentinos, scoones escoceses, pan de muerto mexicano, tarta de zanahoria, brownies, stollen bread, macarons, pastel de belém, financiers franceses, burfis hindúes, baklava, cinnamon rolls… y sobre todo, hojaldre. Local acogedor, con sillones y pupitres escolares donde sentarse, perfumado con el aroma a mantequilla que llega desde el obrador.
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