El desafío líquido de Rodrigo de la Calle: «Cocinamos las bebidas»

«En El invernadero también cocinamos las bebidas» afirma Rodrigo de la Calle. En el año 2015 el cocinero propietario de El Invernadero y mentor de la Gastrobotánica asumió el reto de producir en el restaurante la mayor parte de las bebidas que sirve armonizando sus menús de degustación. Esta vertiente creativa ha dado lugar a una larga gama de insólitos elixires fermentados como los que presentamos en este artículo: vinos de vegetales, tepaches de frutas asadas, vinos macerados con doble fermentación, sidras probióticas…

No es un chef mediático, ni mucho menos. Pero Rodrigo de la Calle, madrileño del 76, que se curtió en 36 restaurantes antes de abrir el suyo –que llevaba su nombre– en 2007, en Aranjuez, tiene bien ganado un merecido prestigio. También el macaron de la guía del orondo Bibendum que adorna el portal de El Invernadero, el local donde actualmente dicta cátedra en su gran especialidad: la cocina en torno al universo vegetal, que ejecuta con sensibilidad, técnica e ingenio. Alta cocina verde, según su propia definición.

Bien conocido, pues, como mentor de la Gastrobotánica, el trabajo de este cocinero tiene una faceta menos difundida. Que a pesar de exigir gran esfuerzo y dedicación al propio De la Calle y su equipo, apenas ha tenido eco fuera del restaurante. Y no porque los comensales de El Invernadero no hayan tenido acceso a ella.

Tres experiencias líquidas

Nos referimos a la parte líquida del menú. De las bebidas que acompañan a los platos, concebidas bajo una perspectiva innovadora pero que no suelen merecer la misma atención que la parte sólida. Quizás porque resultan definitivamente más rompedoras, al menos muchas de ellas y sobre todo en su conjunto. Pero que no se alarme quien aún no haya pisado El Invernadero, porque las tres experiencias que propone Rodrigo de la Calle en este terreno son, por lo menos, satisfactorias. Y, para los paladares curiosos, mucho más que eso: una emocionante aventura.

Sirva como antecedente que el chef de esta casa viene trabajando junto a su equipo en la elaboración de sus propias bebidas –vinos de vegetales diversos, fermentados de frutas, vinos macerados, infusiones de flores, raíces, etc– desde el año 2015. «Empezamos fermentando los desperdicios de las peladuras de alcachofas, inoculándole levaduras para aprovechar los restos y así obtuvimos nuestro primer vino de alcachofas. Luego probamos con los restos de remolacha y creamos un vino de remolacha…», explica Rodrigo.

Una vez trasladado El Invernadero desde Collado-Mediano a Madrid, en 2018, De la Calle decidió prescindir de maître y sumiller para dar al vino un papel diferente, igualándolo con sus propias bebidas, lo cual generó no pocas polémicas con algún crítico (y otros profesionales del vino que no entienden esta filosofía). Rodrigo aún persiste en esa idea: «Yo sigo vendiendo vino, pero no publicito las marcas, es una bebida más de las muchas que ofrezco en mi restaurante».

Drinks, Wines y vinos naturales

¿Muchas? Si. Muchísimas. El día que este curioso servidor visitó El Invernadero, pudo probar hasta ¡25! bebidas distintas de las más de 30 que disponían las neveras del restaurante, afinando su punto de fermentación o reposando a la espera de su consumo. Sin catar ninguno de los vinos –solo de pequeños productores, biodinámicos y naturales– que oferta la casa.

Pero esta sobreingesta de fermentados no es habitual. Para acompañar los menús, los clientes pueden escoger tres modalidades de maridaje: Drinks (bebidas fermentadas probióticas con bajo grado de alcohol: kéfir, kombucha, chicha, tepache…), Wines (vegetales vinificados, infusiones de frutas, vinos sometidos a una doble fermentación con hierbas o frutas y vinos macerados) y una opción más ortodoxa, compuesta por una selección de vinos naturales y de bodegas ecológicas o biodinámicas.

Entre las bebidas de las dos primeras secciones –que son las que probamos en esta ocasión– hay de todo un poco. Mejores y peores, más o menos interesantes, otras singularísimas y algunas de estilo más tradicional, como la chicha morada peruana. El tepache, en cambio, resultó uno de los mejores, muy distinto a la versión típica mexicana, con la piña asada a la brasa y cardamomo.

Destacaron también la kombucha de remolacha, el vino fino de hinojo (con las semillas maceradas durante dos semanas), el vino de apio, la sidra probiótica, un insólito sake de manzana y menta, un tempranillo vinificado en blanco macerado con alcachofas, un vino fino de fresas de Aranjuez…

El chef también se animó a descorchar uno de sus reservas más añejos: un vino de zanahorias, de la añada 2018, con un carácter poderoso. Y sirvió como colofón vinos tintos macerados con nueces y olorosos con higos, que se antojan menos sorprendentes. Como broche final, una ratafía, licor macerado con frutos secos de elaboración tradicional que De la Calle reproduce en su propio estilo.

Más allá de la percepción que se pueda tener de las propias bebidas, hay que decir que estas tienen un valioso aporte a la experiencia del maridaje, ya que están concebidas con una funcionalidad gastronómica. Desde la perspectiva de un amante del vino –de uva, como el que esto firma– el disfrute estos otros wines de El Invernadero no tiene por qué resultar contradictorio, sino complementario. De hecho, las bebidas fermentadas e infusionadas que pergeña Rodrigo de la Calle pueden armonizar con platos y alimentos donde el vino tradicional desentona.

Sin parangón

La intensa labor que viene desarrollando el cocinero junto a su equipo en el apartado líquido no tiene parangón en ningún otro restaurante español. «Es un trabajo que nos ha dado alas, aunque no tenga suficiente reconocimiento», lamenta Rodrigo de la Calle. Conociéndolo, no será esa una excusa para cejar en su empeño de «cocinar las bebidas».