Diccionario cervecero

Para moverse entre expertos en las cosas del lúpulo, más nos vale hacernos con el lenguaje básico que refiere al mundo de la cerveza, así como conocer las tipologías que distinguen a esta bebida. Este sencillo léxico bien vale como diccionario de bolsillo para salir del paso y ampliar nuestra cultura cervecera.

Abadía. Se conoce como «cervezas de abadía» a aquellas que están elaboradas según el modelo de las que producen históricamente los monasterios trapenses de Bélgica. Son cervezas de fermentación alta, lo que les confiere un intenso sabor. Al contrario de las trapenses –que sí están elaboradas en los monasterios– las cervezas de abadía muchas veces están producidas por fábricas que han comprado los derechos a los monasterios.

Ale. Denominación de las cervezas inglesas producidas a partir de trigo o cebada, elaboradas con una fermentación a alta temperatura.

Altbier. Se llama así a las cervezas alemanas procedentes del alto Rin, fabricadas según métodos ancestrales. Las más famosas proceden de Münster y Düsseldorf.

Berliner Weisse. Cerveza ácida, producida a partir de trigo, típica de Berlín.

Bière de Garde. Cerveza «de guarda», que se puede conservar durante años en la botella. Suele ser de tipo ale, con generoso contenido alcohólico.

Bock. Este término tiene dos acepciones en el glosario cervecero: por un lado, se llama así a las jarras de cuarto litro; por otro, a la cerveza de tipo lager que se produce a partir de cebada en Alemania, Bélgica, Austria y Francia, con un alto contenido alcohólico. La cerveza bock nació en el siglo XIV en la ciudad alemana de Einbeck.

Brown Ale. Tipo de cerveza inglesa de alta fermentación y color tostado.

CAMRA. Siglas de Campaign for Real Ale, institución británica que garantiza la producción de cervezas de tipo ale según los métodos tradicionales.

Doppel Bock. Tipo de cerveza alemana, más densa y alcohólica que la bock tradicional. Suele ser oscura –aunque también las hay de color ámbar y tonos más pálidos–, con espuma firme, intenso aroma y sabor a a malta y una graduación alcohólica entre 6º y 10º.

Dry Stout. Se llama así a la cerveza negra irlandesa, cuyo exponente más conocido es la Guinness. Es una integrante más de la amplia familia de las stout, y se caracteriza por su color muy oscuro –como una noche cerrada–, gran densidad y distintivo amargor.

Dubbel. Es el nombre de las cervezas belgas también conocidas como trapenses, elaboradas en alguno de los siete monasterios trapenses que aún producen esta bebida. Seis de ellos se localizan en Bélgica (Chimay, Westmalle, Orval, Rochefort, Achel y Westlevere) y uno en Holanda (Koningschoeven, donde se produce la cerveza conocida como “La Trappe”). Entre todos estos monasterios, se producen unas 20 cervezas distintas bajo la supervisión directa de los propios monjes. No todas son iguales, aunque comparten algunos rasgos comunes. Así, todas ellas son de fermentación alta (fermentan a 15-20º, aunque algunas puede llegar a hacerlo por encima de los 24º), tienen una segunda fermentación en botella (porque se embotellan con azúcar y levaduras residuales), lo que les confiere un sabor más amargo y tostado. Las cervezas trapenses son generalmente fuertes, con una graduación alcohólica de entre 6 y 12%. La mayor parte de ellas son afrutadas, pero hay algunas más secas, más dulces, más intensas, y más marcadas por el carácter del cereal. Asimismo, unas son doradas, otras más oscuras y algunas de un bello color cobrizo, casi rojizo. Otra característica de las cervezas trapenses es que algunas incorporan los términos “dubbel” y “tripel”. En la mayoría de los casos, sobre todo en Bélgica, las cervezas “dubbel” son oscuras y dulzonas, con unos 6 o 7% de alcohol, mientras que las “tripel” son más pálidas, secas y alcohólicas (sobre unos de 8 ó 9º).

Fermentación alta. Es el proceso de fermentación del mosto a alta temperatura, que se extiende durante dos o tres días.

Fermentación baja. Se realiza a baja temperatura, durante dos o tres semanas.

Fermentación espontánea. Se denomina así al método de fermentación del mosto al aire libre, en el que actúan las levaduras externas.

Fermentación secundaria. En algunas cervezas, se produce una segunda fermentación, en barriles previamente carbonatados o en la botella, en presencia de levaduras. Las cervezas de doble fermentación suelen tener un carácter más complejo, con una amplia gama de matices aromáticos.

Festbier. En Alemania, se llama así a las cervezas elaboradas específicamente para la celebración de una fiesta: navidad, una feria de cervezas, etc.

Framboise. Un tipo de cerveza que se ha popularizado en los últimos años: es de tipo lambic, aromatizada con frambuesas frescas.

Gambrinus. Es el nombre de un personaje de leyenda, que fue supuestamente rey del pueblo de Fresnes, en Flandes, y se ha convertido en una especie de patrono de la cerveza. Su figura se menciona en textos relativos a esta bebida a partir del siglo XIII. De allí que haya dado nombre a una larga serie de marcas de cerveza, cervecerías, publicaciones especializadas…

Grifo. Es el dispositivo provisto de un serpentín de enfriamiento que se utiliza para servir o «tirar» la cerveza en bares y cervecerías.

Gueuze. Cerveza de tipo lambic, obtenida a partir de la mezcla de otras, de diferentes edades, algunas más jovenes y otras añejas. Es típica de los alrededores de Bruselas.

Irish Red Ale. Cerveza roja irlandesa. Su peculiar color se debe al grado de tostado de la cebada. Suele ser menos amarga que la típica ale, y también menos alcohólica (3,5º).

ITA. La International Trappist Association es la asociación que certifica mediante su logotipo la autenticidad de las cervezas producidas por los siete monasterios trapenses, puesto que se producen muchas cervezas similares en estilo, pero que no pertenecen a esta tradición trapense. Todas las botellas muestran dicho logotipo, a excepción de las Westlevere, que tampoco incluyen código de barras y sólo se comercializan en el monasterio. Esta figura de protección también asegura que la producción de cerveza está bajo control directo de los monjes cistercienses, que se elabora únicamente dentro de los límites de los monasterios, y que el propósito principal de la producción no es el beneficio económico. Hay que puntualizar que los propios monjes de la ITA se niegan a producir más cerveza de la necesaria para sufragar los gastos del monasterio y sus obras, aunque parece que algunos monasterios aplican este criterio de manera más restrictiva que otros. Pese a que la demanda de este tipo de cervezas es mucho mayor que la limitada producción actual. Y aunque evidentemente la actividad tiene como fin primordial el beneficio económico, según la frase: “No somos fabricantes de cerveza. Somos monjes. Hacemos cerveza para que podamos seguir permitiéndonos ser monjes”.

Kafir. Tipo de cerveza africana, que se elabora en Senegal, Nigeria y Zimbabwe, a partir de mijo.

Kaoliang. Cerveza elaborada a partir de sorgo, típica de China.

Kava. ¡Nada que ver con el espumoso catalán! Esta cerveza es típica de Polinesia, y está aromatizada con raíces de distintos tipos de árboles y otros vegetales.

Kriek. Variedad de cerveza lambic, cuyo color rojizo, semejante al de un vino tinto, resulta de la maceración con Schaarbeekse krieken, cerezas de una rara variedad típicas del área de Bruselas. Como esta fruta es escasa y difícil de encontrar, algunos cerveceros han decidido en los últimos años elaborar kriek con otros tipos de cerezas agrias.

Lager. Es una de las variedades de cerveza más difundidas en el mundo. Tiene una fermentación baja –que se extiende durante tres semanas o más–, y se disfruta más fría que el resto de las variedades de esta bebida, lo que potencia sus ricos matices a fruta fresca y cereales. Su nombre proviene de la costumbre que tenían los cerveceros bávaros de almacenar («lagern», en alemán) su producción en sótanos y cuevas.

Lambic. Peculiar tipo de cerveza originario de Bélgica, que se produce a partir del método de fermentación espontánea, al aire libre, con una mezcla de bacilos y levaduras. Es seca, con escaso gas carbónico y una graduación alcohólica de 4º-6º.

Lúpulo. Su nombre científico es Humulus Lupulus y es una planta trepadora de la familia de las cannabáceas. Es la que aporta el sabor amargo distintivo a la cerveza.

Pilsner. La «rubia» más famosa del mundo vio la luz en 1842 en la ciudad checa de Plzen, con el nombre de Pilsner Urquell. Hoy el modelo de esta cerveza refrescante, de espuma blanca y poca densidad, creado por el maestro Josef Groll, se ha extendido por todo el mundo, sirviendo de ejemplo a cervezas industriales de producción masiva y también a otras exquisitas de elaboración artesanal.

Stout. Familia de cervezas típicamente británica. Aunque en principio, este término se utilizó para denominar a las ales más potentes y oscuras (con 7º u 8º de volumen alcohólico), la variedad actual de las stout da lugar incluso a cervezas dulzonas y más claras, con una graduación que apenas alcanza los 4º.

Trapense. Denominación de las cervezas elaboradas por los monjes de Trapa de la orden monástica de Císter, fundamentalmente en Bélgica. Para profundizar, observar la entrada «dubbel» de este léxico.

Trippel. Variedad de cerveza trapense, fuerte y seca.

Volbier. Tipo de cerveza pálida y dorada que se elabora en el norte de Alemania.

Weinzenbier. Cerveza de trigo, muy afrutada, elaborada tradicionalmente en Baviera.