Diccionario de productos peruanos

Omar Malpartida, natural de Huánuco (una ciudad de la selva peruana), ha hecho de las raíces de su despensa natal la base de su cocina. Después de cerrar Luma, su restaurante madrileño, se trasladó a Ibiza donde sigue cocinando en Maymanta y descubriendo a los comensales la despensa peruana. La comunión de dos culturas gastronómicas, la peruana y la española, es un sentimiento personal que da origen a una cocina mestiza en la que confluyen los productos peruanos frescos con ingredientes y sabores de la cocina española.  Para él, esta mezcla no es una simple fusión, es una unión de culturas a través de la creatividad del cocinero para ir más allá de las tradicionales recetas peruanas e investigar cómo se comportan los  productos traídos desde Perú con la diversa despensa española.

 

 

 

Los productos peruanos de la A a la Z

Ají

Se le conoce también como uchú, chile, guindilla o pimiento y los hay amarillos, rojos, verdes o naranjas. Los ajíes proceden del género Capsicum y provienen del Alto Perú, de la cuenca del lago Titicaca y de lo que hoy es Bolivia. Aunque ya se pueden encontrar cultivos en prácticamente todo América del Sur. El fruto de estas plantas son pequeños pimientos, en su versión dulce o picante, que se pueden utilizar en estado natural (frescos) como en pasta, salsas o secos (como condimento).

El ají se trata de uno de los ingredientes esenciales de la cocina peruana ya que, hay muy pocos platos que no llevan ají. El nombre de ají es una forma de englobarlos a todos en uno pero cada uno de ellos tiene unas características especiales que se reflejan en la gastronomía típica de cada región donde se cultiva. El más común es el amarillo y en LUMA, Omar lo utiliza en pasta su plato de ají de gallina y seco en polvo para condimentar la pachamama y la causa limeña.

 

Batata

Boniato, camote, moniato, papa dulce, batata azucarada, patata dulce… Al tubérculo de la batata se le conoce por muchos nombres diferentes pero su nombre científico es Ipomoea batata y pertenece a la familia de las Convolvuláceas. Procede de la zona tropical sudamericana aunque actualmente se cultiva en todas la regiones tropicales y subtropicales del planeta. Hay diferentes variedades (californiana, centenal, jasper, eland, violeta…) pero la más habitual es la de rama gruesa o californiana. Ésta se caracteriza por el grosor de su tallo y por su color rojizo pálido en la piel e intenso en la carne.

 

Choclo

En España la conocemos como mazorca de maíz pero choclo hace referencia a cualquiera de los estados del maíz: verde, maduro o seco. Es necesario hacer referencia a esto porque en el caso del ceviche de LUMA, Omar utiliza el choclo en su estado más tierno. Aunque en otros restaurantes lo utilizan en su versión seca o tostada.

 

Churo

Se trata de un caracol gigante de fango o caracol gigante amazónico procedente de la selva del Amazonas cuyo nombre científico es el Pomacea maculata. Este molusco, cuya carne se consume en las zonas locales de los alrededores del Amazonas, crece en áreas pantanosas durante la temporada de lluvias. Su carne contiene un alto nivel protéico y es baja en grasa. Omar propone, servido en un churo, un sudado de bígaros y galeras con limón y polvo de ajíes amazónicos.

 

Macambo

Es un pariente del cacao que se desarrolla en la cuenca amazónica desde Perú hasta Colombia. Esta planta, cuyo nombre científico es Theobroma bicolor, produce frutos comestibles con una forma que recuerda a las nueces. En los mercados de la selva peruana se venden brochetas de semillas de macambo para ser tostadas a la brasa, aunque también son utilizadas en repostería de forma parecida a las almendras y en la elaboración de chocolate. Esta semilla sirve además para hacer sopas, cremas, mermeladas, helados y sorbetes. Omar ha hecho un bocadito de postre con el macambo que recuerda al toffe.

 

Mashua

La Tropaeolum tuberosum, llamada popularmente cubio, mashua, mashwa, majua o papa amarga, es un tubérculo originario de los Andes centrales que se cultiva entre los 3.500 y los 4.100 metros de altitud. Al ser similar a nuestra patata, la mashua se come guisada, horneada o frita.

 

Olluco

Se trata de una planta herbácea originaria del Altiplano, donde se cultiva por su tubérculo (similar a una patata) y sus hojas comestibles. Su nombre científico es Ullucus tuberosus y Omar lo sirve, junto con la mashua y la papalisa, en una degustación de tubérculos andinos. En las imágenes ambos pertenecen a la misma familia pero el cocinero los diferencia entre olluco y papalisa por los diferentes colores.

 

Palta

También conocida como aguacate. La Persea americana es una especie originaria de América del Sur y Central. En Perú, la palta se come de forma habitual con pan. Es por eso por lo que Omar la sirve junto a la receta de mantequilla ahumada de su abuela Luma. Aquí puedes informarte sobre todas las verdades y mentiras del aguacate.

 

Pisco

Es la bebida por bandera de Perú y no falta en ninguna mesa. El pisco es un destilado de uvas cuyo, con denominación de origen propia, que se produce en el valle pisco situado al sur de Perú. Por su sabor se pueden distinguir los siguientes tipos de Pisco: Pisco Puro (obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera); Pisco Mosto Verde (obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida); y Pisco Acholado (obtenido de la mezcla de uvas pisqueras, mostos de uvas pisqueras y mostos frescos).

Si bien es cierto que el pisco no es un ingrediente como tal, sino una bebida que se utiliza en Perú para hacer cócteles, no podía faltar en esta lista. El bartender peruano, Rodrigo Soto, ha elaborado un cóctel con base de pisco que se incorpora a la carta de LUMA bajo el nombre de Tótem. Está elaborado con Pisco 1615 Puro Quebranta, Ron añejo, Licos de Marrasquino, piña, pomelo y amargo de angostura.

 

Rocoto

Es un tipo de ají de los más picantes. Tiene forma rendondeada y un color rojo intenso y crece entre los 1.500 y los 1.300 metros sobre el nivel del mar. Se utiliza como base de ceviche. En la foto es el primero de la izquierda.

 

Sal de Maras

Se la llama también Sal Rosada de los Andes. Es obtenida por la evaporización natural de un río salado, drenaje actual de un océano prehistórico que está debajo de las montañas de Maras, en pleno corazón del Valle Sagrado de los Incas, en Cuzco. Para servir la sal, basta con chocar las piedras entre ellas.

 

Tumbo

 El tumbo o curuba, es una fruta del género Passiflora nativa de la selva alta de la cordillera de los Andes. Sus frutos, cuyo sabor está entre el maracacuyá y el floral, se cultivan y consumen desde la época precolombina. Su pulpa y sus pipas se pueden comer directamente de la baya.

 

Yuca

Mandioca, guacamota, casabe o casava son algunos de sus otros nombres. Es la raíz de la Manihot esculenta y sus cultivos se encuentran en América del Sur, África y Oceanía. Esta raíz es cilíndrica y puede llegar a alcanzar el metro de largo y los 10 centímetros de diámetro. Su cáscara es dura, leñosa e incomestible pero su pulpa es se puede cocer y freír. Omar comienza sus menú con un crujiente de yuca y ají amarillo, a modo de entrante.