Panela: endúlzate la vida
Es el jugo de la caña de azúcar cocido y solidificado. Es un alimento 100% natural que no ha sido sometido a ningún proceso químico de purificación o refinado, por lo que conserva todos sus nutrientes, principalmente sacarosa, pero también fructosa y glucosa. Contiene vitaminas, pero sobre todo minerales, 5 veces más que el azúcar moreno y 50 veces más que el azúcar refinado. Su aporte calórico es similar al del azúcar blanco, pero sus calorías no están vacías, tienen nutrientes. Está considerada el azúcar más pura.
Este edulcorante natural se obtiene después de cocer el jugo de caña a altas temperaturas hasta conseguir una melaza densa que se vierte en moldes cuadrados, redondos o cónicos. En el proceso de elaboración se obtienen tres calidades diferentes en función de la cantidad de impurezas. Tradicionalmente la panela se producía en pequeñas factorías llamadas trapiches (¿Os suena este nombre a los que vivís o conocéis Marbella? Hace años había trapiches allí, y hoy se conserva una avenida con ese nombre). En el proceso de producción artesanal solo se emplean objetos de cobre evitando así los restos de níquel, que aparecen en el azúcar refinado. La
panela se utiliza para endulzar postres y también bebidas. Disuelta en agua se conoce como aguapanela, y mezclada con limón es un remedio muy popular para curar catarros. Se consume en toda Sudamérica, Filipinas, India y Pakistán. Colombia es el segundo productor mundial después de la India donde se conoce como jaggery.
Yemas curadas Ralladas, en ensalada, con huevas de pescado, en sopa… las yemas curadas están de moda. McCormick, el gigante de las especias y los aderezos las icluyen entre sus tendencias de sabor 2017. Curar yemas de huevo es sencillo y se puede hacer de muchas maneras. La más fácil tal vez sea congelando el huevo entero, dejándolo toda la noche en el congelador y dejando que se descongele después. La clara se volverá líquida, pero la yema se habrá cuajado y no recuperará ya su estado original. El inconveniente de este sistema es que no se controla bien el punto en el que queda la yema. Otra fórmula es cubriendo las yemas con una capa de sal y azúcar al 50% (unos 75 g) por yema. Se pueden tener curando entre dos y 12 días según la textura que se quiera conseguir. A los 12 días la yema se puede rallar como si fuera parmesano. También es posible aromatizar las salmueras. Sumergir las yemas en salsa de soja es otra técnica que funciona, si lo que se pretende es conseguir textura de tocino de cielo.
Del morado al marillo: verduras de colores
Bimi, oxalis, ocra, salicornia, kale, romanesco, mizuna, coles de colores… El universo vegetal se multiplica azuzado por la industria agraria que trata de encontrar nuevos alicientes para el consumidor. Si hace unos años hacían furor los pimientos de colores o los tomates cherry, ya instalados en nuestras neveras, ahora es el momento de las coles, los brotes o las hojas en technicolor. No solo descubrimos nuevos vegetales cada día, sino que multiplican sus colores, una suerte para los cocineros que podrán seguir creando platos bellos, a la vez que sabrosos, con ingredientes naturales y nutritivos.
Los nuevos cereales: con o sin gluten
Farro, sorgo, kamut, mijo, teff… Mientras 25 millones de personas en Estados Unidos demonizan el consumo de cereales a causa de que muchos de ellos contienen gluten, otros tantos convierten los cereales en un icono gastronómico. Mary Speck, autora del libro
'Ancient Grains for Modern Meals' (granos antiguos para comidas modernas), es una entusiasta y afirma”Si quieres estar más sano, los cereales tienen que estar en tu plato”. A grandes rasgos los cereales, sobre todo si son integrales, resultan muy nutritivos, saludables y saciantes. Ahora no basta con el trigo, la avena y la cebada, hay que buscarlos raros. Cuanto más desconocidos, mejor. Entre los más extraños, el farro se confunde con el trigo y con la espelta, pero es otra variedad. Se utiliza para producir muesli y por su textura gomosa es muy apropiado para hacer pan. El kamut es un trigo procedente de Egipto, que puede comerse guisado o molerse. El sorgo procede de África, puede ser rojo o blanco. El teff se cultiva en Etiopía, la India y Australia. Es el grano con más contenido en calcio y vitamina C, y no contiene gluten, tal vez por eso es el favorito de las celebryties. Andoni L. Aduriz ha preparado algún plato con él, y la verdad es que es bastante curioso, sobre todo si se consume en estadio germinal. El freekeh, es un grano consumido desde antiguo en Oriente Medio, en realidad no es más que trigo verde tostado, pero se ha convertido en la nueva quinoa.
Abalón: el marisco más caro del mundo
Es uno de los moluscos más caros del mundo. En Asia se pagan fortunas por esta concha irisada de nácar verde azulado en cuyo interior vive un ser cartilaginoso, de textura especialísima que si se cocina mal se convierte en chicle, pero que si se sabe preparar es delicioso. Pertenece a la familia de los Haliótidos y es una especie de lapa, que solo tiene una concha y vive adherida a la roca. Los asiáticos le atribuyen propiedades salutíferas; su consumo está relacionado con la potencia sexual y la longevidad. Allí lo tradicional es encontrarlo seco, en las farmacias chinas, pero últimamente se ha puesto de moda en Estados Unidos, México y Europa donde tiene ya gran cantidad de adictos, por eso la empresa
GMA ha comenzado a cultivarlo en Galicia. Crudo o cocinado, su textura recuerda al pulpo por su consistencia pero su sabor es profundamente marino. Para comerlo, dos sitios donde lo preparan de cine: en
Eirado da Leña (Pontevedra) Iñaki Bertal cocina un delicioso abalón a feira entre otras recetas y
Pedro Roca (Santiago de Compostela) lo sirve en tartar.
Snacks saludables: para picar sin remordimientos
Cambia las patatas fritas por chips de remolacha, pepino o zanahoria. Se trata de deshidratar en lugar de freír y de ese modo ahorrar calorías. Para no añadir sal, y que el snack sea aún más saludable, condiméntalo con polvo de tomate seco mezclado con orégano. Otra opción son los chips de algas mezclados con semillas de sésamo y diminutos camarones secos, muy populares en Japón y otros países de Asia, pero que en Occidente todavía no han calado… No tardarán mucho porque están buenísimos.
Embutidos como los de antes
Vuelve con fuerza el gusto por la
charcutería artesana. El
chorizo, las gallina trufada, la mortadela o el paté de campaña… vuelven a estar de moda. No se trata de alimentos procesados de pésima calidad, sino de verdaderas joyas artesanas (con precios en consonancia), elaboradas por manos expertas con las partes más nobles de los animales, siguiendo recetas centenarias, muchas de ellas secretos de familia. Si 2016 fue el año de los carniceros, 2017 será el año de los charcuteros. Nada más chic que una tabla de embutidos artesanos, sin fosfatos, ni colorantes, ni aditivos, ni conservantes. Solo 100% naturales, aptos para celiacos, e intolerantes a la lactosa, como los de
Exentis
Condimentos ardientes Ya no valen la sal y la pimienta. Desde la harisa (pasta marroquí de pimiento seco y ajo) a la sriracha (salsa picante tailandesa preparada con chile vinagre y ajo) el interés por las salsas picantes de origen exótico no para de crecer. La mayoría de estos aderezos pueden preparase de forma artesana, pero cuando invaden el mercado es porque alguna marca las ha puesto en el lineal del supermercado. Las próximas en llegar serán el gochujang (pasta coreana de soja fermentada con chili rojo) y el sambal procedente de Filipinas, Malasia y Brunei, en la que se mezclan los pimientos más picantes del mundo con especias, vinagre, zumo de lima y pasta de cacahuete.
Agua de coco: hidratante natural
Es el líquido que se encuentra en el interior del coco cuando este aún está verde. Trasparente, ligeramente lechoso, a veces, es ligeramente dulzón, aunque el sabor varía dependiendo del terreno de la plantación. Es una bebida muy popular en las zonas tropicales, porque está libre contaminación, se puede conservar fresca fácilmente y tiene propiedades saludables es isotónicas (es diurética, tiene un alto contenido en potasio, etc). Es un energizante natural y además renueva las células sanguíneas. Todas estas razones la han convertido en la bebida de moda.
Se acabó el cebiche, llega el kinilaw En Estados Unidos, la cocina filipina empieza a arrasar. Si hace unos años los foodies americanos caían rendidos ente el cebiche peruano, ahora les cautiva el kinilaw, que viene a ser lo mismo pero en versión filipina. Pedazos de pescado curados en vinagre de fruta, aderezados con cebolla, jengibre, chiles y en ocasiones leche de coco. Una versión más del viejo escabeche español, como ellos mismo reconocen, adaptado a su despensa y geografía. El único inconveniente: encontrar los vinagres que se utilizan en Filipinas no es fácil, y son decisivos para conseguir buenos resultados.