Aunque exteriormente puedan tener similitudes, hay diferencias significativas entre un jamón serrano y un jamón ibérico y no solamente en referencia a la raza de cerdo con el que se elabora cada jamón, sino que engloba la crianza del cerdo, la alimentación y el tiempo de curación de las piezas.
El jamón serrano se obtiene de las patas traseras de cerdos exclusivamente de razas blancas. Las razas más extendidas en España para elaborar estos productos son la raza Duroc, Large White y Landrace; estadounidense, inglés y danés, respectivamente. Esto es gracias a su genética, su adaptación al medio y su facilidad de hibridación.
Como bien alude el adjetivo «ibérico», estos cerdos solo se crían en la Península Ibérica, o sea, España y Portugal, y con sus patas traseras se elaboran los tan aclamados jamones ibéricos.
La diferencia más evidente es el color de la piel, ya que estos son de capa oscura.
Una de las característica más importante es la capacidad que tienen de infiltrar la grasa en el músculo, propiedad exclusiva de estas razas, lo que otorga a los Jamones Ibéricos esa peculiar y distinguida textura, color y aroma.
Dejando a un lado la raza y el color de la piel, estéticamente se pueden diferenciar en la forma de la pata. El jamón ibérico es más estilizado, sobre todo el de bellota. Y el jamón serrano es más chato, pues la pata no es tan larga y es más redondeada.
Por otro lado, la pezuña de los cerdos ibéricos siempre es negra, y la del cerdo blanco, en general de color claro, exceptuando la raza Duroc, que tiene la peculiaridad de poder ser negra, aunque ello no es síntoma de mejor calidad en este caso.
El jamón serrano, normalmente se obtiene de cerdos criados en intensivo, es decir, en granjas; y su crecimiento es bastante rápido, alcanzando el peso ideal alrededor de los 8 meses. Sin embargo, los jamones obtenidos del cerdo ibérico, en las categorías de cebo de campo, bellota y bellota 100% ibérico, son criados en extensivo, al aire libre, exceptuando el de cebo, que también se cría en intensivo.
El cerdo de raza blanca, de donde se obtiene el jamón serrano, se alimenta exclusivamente de piensos y cereales durante toda su vida. Algunos tipos de cerdo ibérico también se alimentan con pienso (bien sea el 100% de su dieta, o parte de la misma), pero estos son de alto contenido en ácido oleico.
Por otro lado, los jamones ibéricos de bellota tienen a su disposición todos los recursos naturales del campo. Y en época de montanera, cuando la bellota está madura, que suele ser de octubre a febrero, se alimentan exclusivamente de este fruto.
El jamón de cebo de campo ibérico, por otro lado, no tiene acceso a las bellotas, a no ser que haya abundancia. Pero al ser criado en extensivo, complementa su alimentación con otros recursos de la dehesa que van encontrando mientras pasean: raíces, frutos diferentes del campo, hierba, arbustos.
Por otro lado, los cerdos de los cuales se produce el jamón de cebo, solo se alimentan de piensos al igual que sucede con los cerdos destinados al jamón serrano.
Otra característica que diferencia bastante un jamón serrano a uno ibérico es el tiempo de curación de las respectivas piezas.
Jamón Serrano: un jamón serrano puede estar listo en 9 meses, si es etiquetado como jamón de bodega. 12 meses para un jamón Reserva y 15 meses como mínimo para un Gran Reserva,
Jamón Ibérico: tiene una curación de 24 meses para un jamón de cebo y cebo de campo y de entre 36 y 48 meses para uno jamón de bellota. La infiltración de grasa intramuscular que tiene el jamón ibérico, obliga a mucho más tiempo de curación.
Los jamones serranos de raza Duroc, al tener la peculiaridad de infiltrar la grasa, suelen tener tiempo de curación más prolongados que el resto de jamones serranos, rondando los 20 y hasta los 24 meses. Por ello, los Duroc son la única raza blanca de cerdo que puede ser cruzado, por normativa, con el cerdo ibérico. Dando lugar a los porcentajes de 50% o 75% raza ibérica.
Aunque este aspecto es bastante particular y va a depender de gustos personales, ya que hay quienes prefieren un jamón serrano al ser la carne más magra y otros quienes prefieren el ibérico precisamente por ser más grasos, la realidad es que hay diferencias y bien marcadas.
El cerdo ibérico, teniendo la capacidad de infiltrar la grasa, y si a ello sumamos la cantidad de kilómetros que recorren al día en busca de alimento, junto al consumo de bellotas, evidentemente, el resultado es una carne con muchos más matices a todos los niveles: una carne con una textura más jugosa, un olor y sabor con matices de frutos secos y un sabor mucho más pronunciado que un jamón serrano.
No es lo mismo para el bolsillo, comprar jamón ibérico, que jamón serrano. La diferencia puede ser bastante significativa. Sobre todo entre un serrano y un jamón de bellota. Y no tanta entre un buen jamón serrano Gran Reserva Duroc y un jamón ibérico de cebo.
A grandes rasgos, se puede adquirir un jamón serrano Reserva por un precio en torno a los 75€. Y un jamón de Trevélez puede superar los 100€ holgadamente.
Sin embargo, un jamón ibérico de cebo, se puede encontrar rondando los 130-140€. Y si nos decantamos por un bellota 100% ibérico, su precio es normal que alcance casi los 300€, pudiendo doblarlo fácilmente según la marca.
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