Doce restaurantes para resumir el año 2019. Una lista atípica en la que no aparecen aquellos que todo el mundo espera: ni DiverXo, ni Enigma, ni el Celler de Can Roca, ni Quique Dacosta, ni Nerua, ni Mugaritz, ni Ricard Camarena, ni Coque, ni Azurmendi, ni Casa Marcial, ni Disfrutar, ni Aponiente, ni El Cenador de Amos… No es que no lo merezcan, es que hoy queríamos hacer otra cosa.
Una selección diferente en la que hay restaurantes nuevos y no tanto; cocineros devotos de la cocina creativa y amantes del producto; locales para ir en las grandes ocasiones o para volver menudo. Cada uno simboliza una forma diferente de entender la cocina y el negocio. Todos nos han dejado muy buen sabor de boca. Son reflejo de lo que está pasando y de lo que está por venir. Están ordenados por orden alfabético, que nadie se piense lo que no es.
Hotel Hilton Diagonal Mar. Paseo del Taulat, 262-264. Barcelona. Teléfono: +34 935 07 08 60. Precio: menús 78 y 95 euros sin bebida. No hay carta.
Artur Martínez cerró su Capritx de Tarrasa para instalarse en un elegante hotel barcelonés. Un concepto diferente ya que el restaurante forma parte del hall del hotel, sin barreras ni separaciones, y los comensales (15 afortunados) se sientan en dos barras provistas de cocina desde las que pueden interactuar con los cocineros mientras les preparan el menú. En espacio contiguo, en varias mesas altas y bajas se ofrecen bocados informales, bocadillos, tapas, etc. Cocina directa, esencial e intuitiva. Platos elegantes, de pocos ingredientes que dejan que los productos -muchos de ellos ecológicos- expresen lo mejor de sí. Recetas mediterráneas que se despojan de cualquier elemento superfluo para mostrar lo que Martínez entiende como la verdad de la cocina. «Prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada», esta frase está impresa al inicio del menú.
Calle Reja de la Capilla, 3. Jaén. Teléfono: + 34 953 04 74 50. Precio: menú Sentir Jaén, 65 euros sin bebida. No hay carta.
Calle José Aparicio, 1. Ronda. Málaga. Teléfono: + 34 951 48 98 28. Precio: menús 100 y 125 euros sin bebida.
Calle Repuente, 20. Santander. Cantabria. Teléfono: +34 942 34 27 26. Precio: desde 85 euros a la carta y 65 euros el menú Gourmet sin bebida.
Sergio Bastard está al frente de este restaurante que es una de las referencias en Cantabria. Desde que desembarcó en esta bonita casa de indiano no ha parado de evolucionar y crecer. Elegante y delicada, su cocina deambula entre la huerta y el mar. La suya es una sofisticación que proviene del respeto al producto y el acierto a la hora de buscar la técnica culinaria que mejor se adapta a él. Pocos elementos y poco tocados en platos que aparentemente son muy sencillos. Pura esencialidad. Solo en recetas tradicionales, como las de arroz se deja llevar y aumenta la potencia del sabor. Su chipirón curado en salmuria (resudado de la salazón de las anchoas) se ha convertido ya en un clásico en La Casona del Judío.
Calle Reboredo, 73. O Grove. Pontevedra. Teléfono: +34 986 732 275 . Precio: menús 75 y 110 euros sin bebida.
Marqués de Cubas, 18. Madrid. Teléfono: +34 914 29 20 52 . Precio: desde 60 euros en adelante sin bebida.
Cigarral del Ángel. Carretera de la Puebla s/n. Toledo. Teléfono: +34 925 22 36 74. Precio: menús 60 y 80 euros sin bebidas.
Iván Cerdeño es un cocinero talentoso y humilde donde los haya. Su desembarco en este magnífico cigarral de Toledo es un triunfo que ha logrado a pulso haciendo las cosas muy bien desde hace años. Ahora tienen el escenario que merece: un restaurante precioso rodeado de un gran jardín junto al Tajo. Su cocina pegada a los sabores de la tierra es una mezcla entre las especialidades toledanas y las manchegas pasadas por el filtro de la modernidad con muy buen criterio. Cocina contemporánea brillante y luminosa de sabores potentes siempre bien matizados: atascaburras, gazpachos manchegos Platos armónicos y elegantes que el comensal no quiere que se acaben. Y además unas croquetas de esas que quitan el sentido. Estupenda bodega muy bien gestionada por Anika García, su mujer y jefa de sala.
Pº Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola. Málaga. Teléfono: +34 952 66 10 12 . Precio: desde 60 euros.
Plaza del Poeta Iglesias, 10. Salamanca. Teléfono: + 34 923 21 72 22. Precio: desde 50 euros.
En los últimos años el trabajo de Gonzalo Sendín, hostelero inquieto y curioso, y su equipo ha puesto al Mesón de Gonzalo y a la Barra (zona informal de la parte de arriba) en lo más alto de la hostelería Salmantina. Un espacio elegante y confortable donde se puede disfrutar de una deliciosa cocina tradicional, a la que dan una vuelta de tuerca para que resulte actual y atractiva. La elaboran con muy buenas materias primas que Sendín se ocupa de buscar donde haga falta. Además de las famosas carnes de cerdo ibérico -con las que en época de montanera hacen un menú especial- y el buen jamón, no falta el atún de Cádiz, las angulas del Ebro o la trufa negra. Productos de temporada a los que se añaden los clásicos de la casa como las croquetas, los callos (ganadores del campeonato de España en 2018), el steak tartar sobre tuétano o las patatas bravas. Muy buena bodega con una acertada selección de champanes y un equipo de sala que se desvive por agradar a los comensales.
Ruela da Estacada, 9. La Coruña. Teléfono: +34 981 97 94 33. Precio: desde 45 euros.
Iván Domínguez recupera los sabores de Galicia sin artificios. Recetas respetuosas con el producto en un espacio informal. Así es NaDo, el restaurante al que todos quieren ir y repetir. Un local de estética luminosa y limpia que habla del Atlántico y de sus pescados. La cocina se integra completamente en la sala y los cocineros trabajan a la vista del comensal. No hay cámaras frigoríficas, tampoco gas. Solo brasa e inducción para un espacio que aspira a ser respetuoso con el producto y con el planeta. Cocina directa, inmediata, sin trampa ni cartón. Un menú de mercado (o mejor de lonja) cuya carta se imprime dos veces al día. Platos sencillos de raíz popular, pero con puntos de cocción certeros, plenos de sabor y muy bien compuestos. Alta cocina contemporánea apta para todos con el foco puesto en el mar: percebes, berberechos, navajas, mejillones, chipirones, sardinas…
Carrer de Lleida, 5. Barcelona. Teléfono: +34 936 24 01 77. Precio: desde 100 euros sin bebidas.
Después de cinco años, Albert Adrià ha decidido reconducir Pakta, su restaurante peruano nikkei y convertirlo en un restaurante japonés español con el foco puesto en el Mediterráneo para desplegar toda su creatividad en bocados esenciales y sabrosos. Ya no hay ají pero sí guisantes del Maresme, gambas rojas y sakes… una excelente selección. Y postres tan mágicos e insólitos que es difícil saber cómo están hechos. El menú es un derroche de imaginación: tofu de almendra con caviar, huevo con huevas, erizos con chicharrón de cerdo, ikebana de pollo al ast, librito de tomate, ceps a la brasa con botarga, tarta de cigala inspirado en el de elBulli… En todos un ligero coqueteo con la vanguardia culinaria que proporciona un muestrario de texturas solo comparable al de Enigma.
Volcán Elena, Nº9, en el Polígono «Los Majuelos» de La Laguna .Tenerife. Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: +34 922 31 03 55. Precio: desde 40 euros.
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