A partir de mediados de abril y hasta finales de mayo es el mejor momento para disfrutarlos, ya lo dice el refrán «el de abril para mí; el de mayo para el amo; el de junio para ninguno», aunque con esto del cambio climático no se sabe porque las temporadas se están moviendo en el calendario. Esta es una guía para comer los mejores espárragos blancos frescos en Madrid, coincidiendo con la recién iniciada I Ruta del Espárrago de Navarra en Madrid.
El espárrago (Asparragus oficinalis) es casi un hierba. Pertenece a la familia de los lirios y proviene de la región de Eurasia. Su mayor rareza es que es un vegetal que no tiene hojas. Tal vez por eso los egipcios los entregaban como ofrenda a los dioses. Griegos y romanos, menos preocupados con la eternidad, lo consumían con placer.
A la península Ibérica lo trajeron los árabes, como tantas otras verduras. Los españoles lo llevaron a América. Se sabe que el año 1300 se cultivaban grandes extensiones de espárragos cerca de París. Como se le suponían cualidades afrodisíacas, probablemente por que es rico en fósforo y vitamina A y ácido oxálico, se convirtió en la verdura favorita del rey Luis XIV, quien pidió a su famoso jardinero La Quintinie que lo plantara en los jardines de Versalles para tenerlo disponible todo el año desafiando el ciclo natural de cultivo. Años más tarde el rey francés no hubiera tenido problema en comer cuando y donde quisiera, ya que el espárrago blanco fue uno de los primeros vegetales en aprovecharse del sistema de conserva desarrollado por Nicolas Appert quien metía las yemas en tarros de cristal para que pudieran consumirse todo el año.
En España se producen espárragos en varias zonas, pero el que cuenta con una IGP que protege y garantiza su calidad es el de Navarra. Un espárrago de coloración blanca, textura suave, fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio entre dulzor y amargor. Su recolección es 100% manual dentro de la IGP Espárrago de Navarra que incluye 43 términos municipales de Aragón, 38 de La Rioja y 176 de Navarra. Para que el espárrago se mantenga blanco no puede darle la luz del sol. Cuando los rayos rozan las yemas tiernas estas se vuelven moradas y pierden parte de su valor, aunque organolépticamente no hay alteración. El espárrago debe ser cortado a mano con un cuchillo especial que se hunde en los caballones de tierra donde se entierran los espárragos para que no les de la luz del sol. Este año Espárrago de Navarra ha organizado la I Ruta del Espárrago de Navarra en Madrid. Una iniciativa en la que participan una veintena de restaurantes de la capital y que durará hasta finales de mayo.
El espárrago cuenta con un alto contenido en tiamina, riboflavina, niacina y alfatocoferol (vitamina E), un antioxidante natural. Además, el espárrago tiene una sustancia activa muy característica, la asparragina, una sustancia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso. Su eliminación produce un olor peculiar, por lo que los médicos antiguos consideraban que «infeccionaba la orina» según escribía el médico de Carlos V, Luis Lobera de Ávila, en su obra Banquete de Nobles Caballeros (S.XVI).
Es necesario pelarlo antes; a no ser que se haya adquirido ya pelado. Para ello, se toma un cuchillo de cocina o un pelador de verduras, y se va pelándolos uno a uno, de la parte inferior de la yema hacia el tallo, y teniendo cuidado de no pelar la yema, ya que no lo necesita. Por último, se corta la parte final del tallo. Una vez pelados, se colacan en una olla alta con agua en ebullición y un poco de sal y se cuecen hasta que adquieran la textura deseada, más o menos unos veinte minutos. Sin embargo es cociéndolos al vapor, en una rejilla sobre un recipiente con agua hirviendo, como mantienen una textura más fina y mejor sabor, ya que sus jugos no se diluyen en el agua de la cocción.
Calle Pinar, 15. Teléfono: 910 21 00 61. Precio desde: 80 euros.
El equilibrio y la delicadeza caracterizan la cocina de A’Barra. En este plato dos de sus productos fetiche, la papada Joselito y las verduras de Navarra. Espárrago ahumado alabardado con papada Joselito sobre cuajada de espárrago y salsa holandesa.
Jorge Juan, 33. Teléfono: 917 81 61 97. Precio desde: 60 euros
En la barra o en el salón siempre es posible disfrutar de buenos espárragos, ya sea en conserva o fresco, ahora que estamos en plena temporada. En la imagen, un plato sencillo pero delicioso: espárrago albardado en papada Joselito con salsa holandesa.
Ponzano, 51. Teléfono:917 81 61 97. Precio desde: 70 euros
Un buen espárrago blanco de Navarra necesita poco para se un gran bocado. La mantequilla, como el aciete es siempre buena compañía. También los frutos secos. Nagore y Rodrigo lo saben, por eso uno de sus platos estrella esta primavera es el espárrago noisette, es decir, aderezdo con mantequilla tostada, que adquiere sabor a
Velázquez, 97, Teléfono: 911 08 88 08. Precio desde: 40 euros
Más sencillo imposible, pero es una receta que no falla, siempre que el espárrago blanco sea fresco y de excelente calidad. Espárragos cocidos al vacío, para que no pierdan nada de su jugo, con mahonesa de aceituna arbequina.
Ventura Rodríguez, 8. Teléfono: 915 42 35 24. Precio desde: 50 euros.
En uno de los restaurantes navarros más veteranos de la capital no pueden faltar los espárragos naturales cuando est temporada. Este año, y con motivo de la I Ruta del Espárrago de Navarra, los preparan cocidos, acompañados de muselina de cava y chips de remolacha para poner una nota de color.
Calle del granito, 20. Teléfono: 918 78 07 87. Precio desde: 60 euros.
Fiel a su estilo de cocina, Sergio Tofé, en el restaurante revelación de Madrid esta primavera, prepara un plato repleto de aromas complejos con espárragos blancos de Navarra hervidos y aderezados con espuma de idiazábal, regaliz, melisa y tallos de acelga roja.
Jorge Juan, 8. Teléfono: 911 59 39 39 Precio desde: 80 euros
José Manuel de Dios, cocinero jefe de la casa, domina como pocos las teclas de la alta cocina. En este caso lo demuestra con el delicado sabayón de ave con que acompaña a los espárragos blancos de Navarra, el matiz se lo añaden las sutiles notas de regaliz.
Calle del Prado, 15. Teléfono: 914 20 44 18. Precio desde: 45 euros.
Llegan de Navarra a diario, desde Tudela concretamente. Se cuecen una vez pelados y se sirven con una sabrosa mahonesa de oliva verde y anchoa. El toque picante lo ponen los brotes de rábano
Doctor Castelo, 19. Teléfono: 918 31 18 42. Precio desde: 50 euros.
Los productos de calidad no faltan en ninguno de los locales de los hermanos Aparicio. Sin embargo, Javier sabe darles siempre un toque especial y convertir en extraordinario lo cotidiano. Eso es lo que hace con los espárragos blancos. En lugar de cocerlos los asa y los sirve con una salsa de miso blanco, pimienta negra y pamplinas.
Menorca, 4. Teléfono: 912 14 16 82. Precio desde: 55 euros.
Uno de los platos más originales de la temporada. No es habitual encontrar el espárrago blanco fresco en tartar, pero así lo preparan en Salino. Las yemas enteras y los tallos bien picaditos, aliñados con piñones, epúma de rape y huevas de trucha.
Montesa, 9. Teléfono: 915 65 45 57. Precio desde: 30 euros
En este espacio informal dedicado a la cocina de temporada no pueden faltar los espárragos blancos frescos de Navarra. Alex Marugán los tuesta y los sirve con mantequilla tostada y una velouté tostada del mismo espárrago. Sencillo pero delicioso.
Paseo de la Castellana, 43. Teléfono: 910 88 88 40. Precio desde: 55 euros.
En la carta viajera y atrevida de este local que dirige Hugo Muñoz no faltan los espárragos blancos frescos, cocidos y marcados a la parrila, con puré de coliflor, erizo gallego en sashimi, praliné de ajo negro, aceite de oliva arbequina y menta japonesa. Una fusión Oriente-Occidente en toda regla.
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