¿Dónde sirven los mejores cafés en Buenos Aires?

¿Por qué en una de las ciudades con más cafeterías del mundo el consumo del café es escaso y el producto en general todavía es de mala calidad? ¿Pueden los bares con baristas consolidar la movida del buen café en Buenos Aires?

El café es el primer aroma de la mañana, el recreo de la tarde y el último sabor que uno se lleva de un restaurante. Y tal vez sea por eso: porque ya entendimos que el café de mala calidad puede convertirse en un pésimo compañero al estrenar el día, el gusto áspero de la mitad de la jornada o un anfitrión malvado al despedirse de un almuerzo o de una cena, que el panorama cafetero en este lado del mapa está cambiando hacia un destino mejor.

Horrores y errores

Los porteños empezamos a distinguir entre el buen café y la peor expresión de un producto noble, degradada en líquido color petróleo, de amargores y aromas a azúcar quemado por el torrefactado, esa costumbre nefasta sólo permitida en España, Paraguay, Bolivia, Argentina y Portugal. O esos brebajes de extracción larga, mares de cafeína sin cuerpo ni alma –de saludable, nada, de rico, menos– tan diferentes de los arábicas de acidez amable, dulzor sutil y aromas que emocionan. Ingredientes inobjetables preparados y servidos como se debe.

La valoración de la materia prima gourmet no viene sola: trae su liturgia, su tecnología y sus mandamientos. Ya no es misión imposible acceder a un ristretto perfectamente preparado en máquina ad hoc, un espresso elaborado con blends recién molidos o un gran cru infusionado en una cafetera Chemex. Esta tendencia, que atraviesa el mundo, también pide pista en nuestro país. Primero fue la proliferación de las grandes cadenas, después, el acceso a cafeteras de primer nivel en los hogares y por último, la aparición de bares donde la excelencia del café está garantizada y la figura del barista se parece a la de un sumo sacerdote que organiza catas y evangeliza a los consumidores con la biblia de la calidad.

El comienzo del cambio

Después del desembarco de Starbucks y Nespresso, que ampliaron el espectro de consumidores en Argentina (aunque todavía no superamos el kilo per cápita), el discurso barista capta nuevos y calificados adeptos, funcionando como imán para fanáticos dedicados a la pesca de la cuidada selección de granos, del tostado impecable, la molienda ipso facto, el correcto tratamiento del agua, la óptima proporción entre agua y café y el estacionamiento adecuado del producto (luego del tostado debe reposar para estabilizarse).

La novedad absoluta: en algunos de estos templos cafeteros comienza a incorporarse tímidamente el café de filtro, todavía resistido por quienes descansan en la rutina –o el prejuicio– del espresso. Pero esta incipiente tendencia entusiasma a profesionales como Walter Mitre, especialista en café “El filtrado permite apreciar más y mejor los Grandes orígenes: Etiopía, Kenya, Colombia, Brasil…” Y completa la idea: “estamos cambiando nuestras costumbres, aunque nos quedan algunas asignaturas pendientes: lograr que los restaurantes se sumen a esta movida y mejoren sus productos, las condiciones de higiene de sus máquinas y sus métodos de extracción. Y que organismos, como la Cámara Argentina de Café organice cursos para baristas a fin de profesionalizar cada vez más esta actividad”.

A tono con esta ola, el año pasado se llevó a cabo la primera Feria de Cafés de calidad. Con sede en el Four Seasons de Buenos Aires, incluyó un recorrido de este producto desde las plantaciones hasta la taza, degustaciones y concurso de baristas “Exigí buen café”, con la participación de grandes marcas. “La figura del barista es fundamental”, sentencia Walter. “Un café sin barista es como un bar sin bartender”.

Los mejores cafés de Buenos Aires

Lattente, sabor colombiano. En este local diminuto, con pocas mesas y bancos en la vereda, la dedicación con que el joven colombiano Daniel Cifuentes prepara una taza de café con leche muestra que no se trata de una rutina más. Junto con su socia Zehan Nurhadzar entrena a baristas, instruye a los clientes –en su mayoría turistas– a la hora de elegir variedades de café y despacha lattes, macchiatos o un capuccinos perfectos, siempre a base de excelente materia prima colombiana. Tres blends y un Single Origin ideal para preparar un buen café en filtro. Además de cafés premium, Lattente ofrece una propuesta dulce apta para golosos: imperdible el fustuca (pistacho, miel y azúcar impalpable; gluten free). Thames 1891. Tel.: 4823-0599 y 4833-1676. www.latte-n-te.com