Doraducas y lubinucas: alta cocina en lata

Que la sardina está en veda o los jureles escasean, no importa, Óscar Calleja y la empresa SonRíoNansa acaban de lanzar al mercado una línea de conservas con productos de acuicultura que no saben de cupos ni limitaciones.

Con agüita del Cantábrico

Situado en el santuario del río Nansa, este criadero de acuicultura acaba de obtener la Certificación Ecológica para la producción de alevines de dorada y lubina, ostras y almejas.  Estos son los productos que están metiendo en lata, aliñados con chispa por Óscar Calleja. Allí en el municipio de Val de San Vicente, arropados por los Picos de Europa, al oeste de Cantabria, y generosamente nutridos por las aguas del Cantábrico, un grupo de entusiastas han logrado preparar unas de las conservas mejores y más originales del mercado. Este proyecto del criadero cántabro está liderado por Carlos Mazorra de Quero, director de innovación, que ha trabajado codo con codo con el cocinero.

«Queríamos hacer algo diferente -explica Óscar Calleja– no quedarnos en la conserva tradicional, por eso los alevines de dorada y lubina eran perfectos para experimentar. Son unos productos de calidad excepcional, que en breve contarán con certificación ecológica, con lo que eso supone para ciertos mercados. Aliñarlos de una forma original era el plus que yo podía aportar».

 

Abrirse a la fusión

Calleja, que tiene dos estrellas Michelin en su restaurante Annua, en San Vicente de la Barquera, dirige además allí mismo el bistró Nácar y el restaurante Mexia (fusión asiático mexicana) en Santander.  «La fusión es parte de mí. Viví en México hasta los diez años, y después he vuelto con mucha frecuencia», explica. Esa línea de fusión asiático-mexicana ha encontrado continuidad en el proyecto conservero en forma de  salsas y aliños. El resultado son unas conservas elegantes y sutiles que van más allá del escabeche clásico (y delicioso).  Doraducas y lubinucas en aceite de oliva virgen, en ponzu japonés, en kimchi coreano, en escabeche de cava, en tomate de la huerta, en chipotle y tamarindo mexicano; o las ostras al natural, en ponzu japonés o en chipotle-tamarindo mexicano.

 

Los alevines de doradas y lubinas de unos 15 gramos, se cocinan logrando puntos perfectos y se ordenan esmeradamente en elegantes latas. Resultan deliciosos por su finura y elegancia. Por sorprendente que parezca, el sabor de los pescados permanece intacto realzado por los aliños de toques picantes y ácidos. Como ocurre con las conservas de sardinas, por ejemplo, las espinas pierden consistencia y se vuelven cremosas, lo mismo que las escamas. Un trabajo muy bien hecho que denota una enorme sensibilidad culinaria.