10 dulces de Carnaval

Un año más, con o sin pandemia, ya estamos en Carnaval. Arrancará el viernes 25 de febrero, para despedirse el 2 de marzo,  Miércoles de Ceniza, con el Entierro de la Sardina. A partir de esa fecha se impone la Cuaresma con su rutina de restricciones que, salvo en lo gastronómico, prácticamente han caído en el olvido. Pero centrémonos en el  tiempo que ya se nos viene encima, un período festivo y popular muy arraigado en nuestra cultura que tiene una traslación inmediata en la repostería. De ahí que los dulces de Carnaval, con su marcada temporalidad, se adueñen de pastelerías y obradores, incluso de las cocinas de ciertas casas dispuestas –afortunadamente- a no perder la costumbre de prepararlos. Y a los demás del placer de comérnoslos.

Un universo goloso hasta Semana Santa

Buena parte de estos dulces de Carnaval se mantienen a lo largo de la Semana Santa. De hecho la frontera en su consumo está totalmente diluida. Coinciden en que muchas de las elaboraciones típicas de estos días se basan en el mismo concepto, las masas fritas, procedentes de los recetarios heredados de los árabes. Son los llamados “dulces de sartén”, que se extienden por toda la Península –incluyendo las islas-, conformando un panorama goloso tan rico como apetecible.

La que os damos a continuación no es una relación exhaustiva de todos los dulces de Carnaval que pueden disfrutarse de norte a sur del país. Entre otras cosas porque muchos se parecen, y difieren en pequeños matices, a veces sólo locales. Son, eso sí, los más conocidos. Como siempre, estamos abiertos a vuestros comentarios. Y, por supuesto, os animamos a que os atreváis a prepararlos.

10 dulces típicos de Carnaval

• Flores manchegas

Flores, florones de Calatrava… De todas esas formas se conocen uno de los dulces de fritura más antiguos, que se remontan a los primeros libros de repostería española (Ruperto de Nola en el S.XVI, Martínez Montiño en el XVII…) Son tradicionales de Castilla-La Mancha, una masa más bien líquida a base de leche, huevos, azúcar y canela que se fríe con la ayuda de un molde con forma de flor, diseñada específicamente para ese fin.

Que la consistencia de la masa sea la adecuada, como de natilla ligera, tiene su intríngulis. El molde-florón se introduce en esa masa  hasta la mitad del dibujo, sin que llegue a cubrirlo; de ahí, directamente a la sartén. La pericia del cocinero permite que, con unas ligeras sacudidas, se desprenda en el aceite para que termine de hacerse la flor por ambos lados. El secreto y la gracia del dulce está precisamente en que quede bien crujiente, seco, nada aceitoso.

De sabor no muy dulce, se termina rociándolo con azúcar y canela. Un bocado tradicional carnavalero que se sigue tomando a lo largo de la Cuaresma, y que se ha industrializado (las tienen, por ejemplo, en El Corte Inglés, 9 unidades, 6,90 euros). Eso sí, aún se siguen preparando en algunas casas y se vende en ciertas pastelerías.

• Hojuelas u orejas de Carnaval

Son muy típicas en Castilla, sobre todo en la zona de La Mancha y también en Galicia donde se las conoce como orellas de Entroido, por su forma, similar a la oreja de un cerdo. Pero tanto en la meseta como en el norte la receta es sencilla: harina, mantequilla, huevos, leche, anís y azúcar. Históricamente se preparaban con manteca de cerdo en vez de mantequilla,  y a día de hoy hay quien las hace con una mezcla de ambas. En cualquier caso se busca una masa ligera, manejable y aceitada que, una vez se ha frito resulte liviana, finísima, crujiente.

Siempre se terminan añadiéndole azúcar glas por encima. Si están bien hechas resultan irresistibles. Parecen fáciles, pero tienen su aquél. Por eso la costumbre de realizarlas en casa se va perdiendo, y en su lugar surgen las procedentes de tahonas y fábricas que se venden en cajas en tiendas y supermercados.

Algo similar ocurre con las orellas de Entroido, muy populares en las pastelerías gallegas. En su elaboración interviene el licor de anís o el aguardiente gallego, además de la ralladura de limón.

• Buñuelos

La de los buñuelos es una familia repostera con números parientes repartidos por todo el arco Mediterráneo, de los choux a los eclaires, los buñuelos de viento e incluso los churros en sus distintas variantes. Hay recetarios hispano-musulmanes del siglo XIII que ya se refieren a estas masas abuñueladas que con el calor crecen en volumen. Esa es precisamente parte de su gracia, pequeñas porciones de masa de consistencia frágil, con un interior suave y una cobertura exterior crujiente.

Los buñuelos de Carnaval, que son los mismos que los de Cuaresma, se distinguen porque la masa “lleva levadura,  harina de fuerza y azúcar, es una masa que fermenta, mientras que los buñuelos de viento no necesitan levadura, no incorporan azúcar y la masa se escalda”, puntualiza Ricardo Vélez, pastelero y alma mater de Moulin Chocolat, además de apasionado de las masas fritas. “Los dulces de sartén, nos cuenta, se basan en la misma fórmula, que cambia de nombre según las zonas. Siempre llevan harina, huevo y azúcar y se fríen, aunque a veces deben fermentar y otras no”. Los de viento se rellenan y los de Carnaval –o Cuaresma- no. Al final en éstos la masa recuerda más a la de unas rosquillas.

En Cataluña los buñuelos de Pascua son de viento, más huecos, y van con relleno, mientras que en otras Comunidades, como Madrid, este tipo de buñuelos son propios de la fiesta de Todos los Santos, en noviembre. En fin, un mundo en el que también entrarían los paparajotes murcianos, los crespillos de borraja aragoneses, los buñuelos de calabaza valencianos que se toman en Fallas….

• Leche frita

Delicioso dulce típico de Carnaval, Semana Santa y cualquier época del año. Hasta hace no demasiado tiempo era bastante habitual comprarla en las pastelerías; hoy resulta más complicado. Si no se cocina en casa quizás se pueda probar en ciertos restaurantes, aunque no se sabe muy bien por qué no ha  vivido la notoriedad de otros postres como las torrijas, incorporados definitivamente a las cartas y menús.

Relativamente fácil de preparar, la leche frita tiene su técnica. En realidad no es más que una crema pastelera con harina –a menudo maizena-, leche aromatizada con canela y limón, huevo (hay recetas que prescinden de él) y azúcar. El quid de la cuestión es la formulación, la cantidad de harina, que hace que coagule más o menos. No debe estar espesa ni amazacotada, pero sí tener la consistencia adecuada para que, una vez fría, se pueda cortar en porciones, rebozar en huevo y freír. El toque final es recubrirla por una mezcla de azúcar y canela. Pocos ingredientes, sí, pero bien elaborada resulta deliciosa. Un postre de origen árabe, como muchos de la gastronomía española, de que ya existen numerosas versiones industriales, en delibery y refrigerada o congelada en los lineales de supermercados y grandes superficies. La hemos visto también en versión gourmet en la tienda online de Pescaderías Coruñesas (bandejas de 500 gr., 7,50 euros) y por encargo en pastelerías como La Oriental, en Madrid, o Sampedro, en Collado Villalba.

• Filloas

Otro postre gallego por antonomasia, y también asturiano (las llaman frixuelos), emparentado con las crêpes francesas. Es una receta que ha traspasado la estacionalidad propia de muchos dulces peninsulares y se ha vuelto atemporal. Además, curiosamente, ha recorrido un camino que le ha llevado de ser un postre eminentemente casero a pasar a la carta de los restaurantes de la mano de los gallegos repartidos por todo el país. Cada maestrillo tiene su librillo, pero básicamente para hacer este dulce de Carnaval se necesita leche, agua, huevos, harina, sal y aceite de oliva (o manteca o tocino para untar la sartén). Con esos ingredientes se prepara una masa más bien líquida, con la que hacer unas obleas finísimas enrolladas que se pueden tomar solas, rellenas de crema pastelera, mermelada, chocolate, flambeadas con licor o incluso con farsas saladas.

Tradicionalmente las filloas –como los frixuelos en el Principado de Asturias– incorporaban sangre de matanza. Eran oscuras y con un característico sabor a casquería. Hoy en día no es fácil encontrarlas.

• Cuajada de Carnaval

Nos trasladamos al sur con un dulce muy popular y con muchos años de historia. Se trata de la cuajada de Carnaval, una receta de aprovechamiento, de origen incierto, pero que surgió para utilizar los sobrantes de los mantecados y polvorones navideños. Como cuenta Roxana Sánchez-Palencia encargada de Pastelería El Sol, fundada en 1917 y con varias tiendas en Granada, “se hace a partir de un contorno o base de mantecado, y, por capas, se va poniendo bizcocho, crema pastelera, cabello de ángel y almendra picada. Por encima se cubre de azúcar glas, y lleva un dibujo de una fruta de granada hecha de canela molida con ayuda de una plantilla”. Ellos la venden entre 5 euros, la pequeña individual, a los 30 euros de la grande.

Es un dulce que va en frío y siempre se prepara dentro de un cuenco de cerámica de Fajalauza, con motivos azules y verdes, la típica de la ciudad de La Alhambra. Es un postre que gusta mucho a los granadinos, que ya empieza a verse en las pastelerías tras la fiesta de Reyes y hasta el Miércoles de Ceniza.

 

• Tortitas y chulas de calabaza

No son exactamente lo mismo, pero se parecen bastante. Las tortitas se preparan en época de Carnaval en las distintas islas Canarias. Como aclara el colaborador de Gastroactitud Javier Suárez, es un dulce que «suele hacerse en casa, y casi siempre de la mano de las personas mayores, aunque es posible comprarlas en pastelerías como La de Siempre, en Las Palmas».

Hermanas gemelas son las chulas de calabaza, otro de los dulces de Carnaval asociados a Galicia, especialmente a la provincia de Orense. Al parecer la receta deriva de la celebración del Samhain, la fiesta del pueblo celta propia del final de las cosechas.

La calabaza le proporciona una textura y un sabor suave. La masa es similar a la de los buñuelos: se parte de la calabaza cocida o asada, a la que se añade harina, huevos, azúcar y levadura. Esta masa se fríe en forma de tortitas más o menos gruesas, y se termina con azúcar glas por encima. En Canarias llevan además anises en el interior, pero son prácticamente iguales.

• Casadielles

Otro postre asturiano propio del Carnaval. Los hay de dos tipos: unas van fritos, y son una especie de empanadillas rectangulares rellenas de una masa de nuez, azúcar y anís; las otras se hacen con hojaldre y se cuecen al horno. En el libro La cocina familiar asturiana, de María de Lorenzo y Cristina Comenge, las autoras brindan una receta en el que la masa se hace con mantequilla, aceite, vino blanco, agua templada, azúcar y harina. En el relleno, nueces, azúcar y anís. Se fríen en aceite no muy caliente, y se espolvorean con azúcar glas.

Esta especie de empanadillas alargadas son los dulces más típicos del Carnaval astur. Un bocado delicioso y contundente, que llena lo suyo. Es muy habitual encontrarlo en las pastelerías, en supermercados bien surtidos u online en especialistas como Tierra Astur (una docena, 7,90 euros).

• Bica blanca de Laza

Es otro de los dulces de Carnaval propios de Galicia, concretamente de la población orensana de Laza. Como la de Trives o la de Castro Caldea, ambas municipios de Orense, son tres localidades famosas por sus bicas (bizcochos), si bien la de Laza tiene una particularidad: se elabora sólo con harina, nata y claras de huevo, por eso queda un bizcocho muy claro, blanco, de ahí su nombre. Va recubierta de una costra de azúcar y canela que se forma en el horno con el calor, y el interior resulta etéreo, delicado y tierno.

Laza es un pueblo muy conocido por su Carnaval (junto a Ginzo de Limia y Verín) y sus célebres peliqueiros que recorren el pueblo con sus cencerros. El domingo de Entroido (Carnaval), a la salida de la misa, se reparte bica a los lazanos desde un carro antiguo, siguiendo una histórica tradición que se pierde en el tiempo.

• Ensaimada de tallades

Las ensaimadas se hacen con harina, huevos, azúcar y manteca de cerdo, pero en Mallorca hay una específica para el Carnaval, la ensaimada de tallades. La tradición gastronómica de la isla se mantiene con este producto que mezcla dulce y salado, pues se trata de una ensaimada sin relleno que lleva por encima sobrasada y calabazate (calabaza confitada en azúcar). Como días previos a la Cuaresma, la presencia del embutido de cerdo, propio de la matanza de invierno, no es sólo una forma de aprovechamiento, sino también una forma de resarcirse ante las restricciones cárnicas que llegan con la Semana Santa. Existe también una coca o bizcocho de tallades que se prepara de idéntica forma, pero es menos popular.

Las panaderías y pastelerías mallorquinas presumen de este dulce típico de estas fechas, como es el caso del Fornet de La Soca, donde Tomeu Arbona recupera el patrimonio gastronómico balear recatando recetas antiguas. Especialista en ensaimadas, prepara la de tallades, en su caso cubiertas de sobrasada de porc negre, botifarrón –como se hacía antiguamente- y fruta confitada, en vez de calabazate. Las vende online entre 20 y 32 euros según tamaño.

Son igualmente muy conocidas en la isla las del Horno Santo Cristo, que llevan desde 1910 elaborando ensaimadas. Y con ellos los dulces de Carnaval por excelencia, como esta masa con sobrasada y calabaza confitada, al estilo tradicional, que venden por Internet y envían a toda la Península (de cinco, ocho y doce porciones, 10,70, 17,40 y 21,60 euros respectivamente).

 

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