Pero también podría ser A de atención o de aptitud, facultades imprescindibles para ser anfitrión o lo que es lo mismo, el camarero perfecto. La persona que recibe y trata a quien llega al restaurante o bar como si lo estuviera haciendo en su casa. Ambos términos deberían considerarse sinónimos porque si no eres un buen anfitrión nunca serás un gran camarero. Ser anfitrión significa ocuparse de los detalles, estar pendiente de todo, anticiparse a los deseos de tus invitados, ser cordial, afectuoso y servicial. La palabra anfitrión proviene del griego y hace referencia a quien abre su casa a los demás y comparte con ellos cuanto tiene. Ahí está el origen de la hospitalidad, actividad en la que el camarero es pieza clave.
El camarero especializado en preparar cafés. Lo sabe todo sobre los orígenes, los microlotes, los tuestes y las variedades. También sobre los expressos, los capuccinos, los machiatos, los cortados, los asiáticos y todas las variedades que se te ocurran. Es capaz de hacerte un corazón con la espuma de leche, pero sobre todo estará atento para que te tomes el mejor café, a tu gusto. Una especialización en alza.
Con los clientes pero también con los compañeros: la hostelería es un trabajo en equipo donde las ideas deben fluir y los conflictos resolverse antes de que empiece el servicio. Tener buenas habilidades comunicativas es básico para entablar relación con los clientes. Saber escuchar y ser amable son algunas de las claves para ser un buen camarero, también tener capacidad para resolver conflictos. Pero la comunicación va mucho más allá. Nuestro cuerpo es una potente herramienta de expresión: cómo caminamos, cómo estamos parados, cómo miramos o gesticulamos… todo eso está dando pistas al cliente de cómo somos, de cómo nos sentimos, hasta de lo que pensamos de él… En definitiva, está comunicando.
Altos, bajos, negros, blancos, calvos, con rastas, hombres, mujeres, gays, rubios, morenos, con tatuajes, con moño, con barba… El mundo es diverso y la hostelería también. Se acabo el cliché del camarero repeinao y con pajarita. Cada uno puede y debe ser fiel a su propia imagen, pero eso implica también cuidarla. También hay que aceptar costumbres y modos de ser diferentes. Los equipos multinacionales y multirraciales son un inmejorable campo de entrenamiento, ahí se aprende a ser tolerante y empático, es decir, a ponerse en el lugar del otro y comprender que lo «raro» no existe, sólo está en nuestra mirada. La diversidad es una oportunidad para la empresa y para los equipos.
Saber ponerse en lugar del otro es esencial para comprenderlo y para adelantarse a sus deseos. También ayuda en el caso de que se produzcan conflictos. Si los camareros se pusieran en el lugar de los clientes y viceversa las relaciones serían mucho más distendidas y se establecerían relaciones de complicidad. Estas son las verdaderamente importantes entre la los equipos de sala y los comensales, ya se trate de un restaurante con tres estrellas Michelin o de un bar.
Es lo que falta y lo que más se necesita. La clave de la profesión. La formación no acaba nunca, siempre hay que estar aprendiendo, sobre vinos, sobre productos, idiomas, psicología, innovación… Quien piense que con pasar por una escuela a los 18 años lo tiene todo aprendido, se equivoca: eso es solo el inicio. La formación también abarca la higiene y el aseo personal, la cultura general -imprescindible para tener una mínima conversación- o el ser capaz de dirigirse a cada cual en el tono que corresponde: a mi abuela no le gusta que la llamen de tú, pero yo tal vez me ofenda si me dicen de usted. Aprender a tratar a cada cliente como espera es un aspecto básico de la formación en hostelería.
El mundo se nos queda pequeño. Ya no sirve con estar al día de lo nuestro, hay que estar al día de lo de todos. El mundo es esa aldea global que vaticinó Marshall McLuhan. Y el penúltimo fenómeno de la globalización son las Redes Sociales. El sector entero está al tanto de lo que pasa de Londres a Pekín. Los profesionales están expuestos a todo: a la crítica, al halago, a la falsedad, a la impostura.. Tiempos nuevos, fenómenos nuevos a los que los equipos de sala tienen que adaptarse, les guste o no. No solo hay que saber manejar las redes, también hay que estar preparado para recibir críticas y encajarlas, incluso cuando sean falsas. ¡Vivimos en la era de Tripadvisor, que no se nos olvide!
Para vender un menú, para acertar con un vino, para contentar a un cliente con la noche torcida… El camarero tiene que ser habilidoso, capaz de dar la vuelta a situaciones inauditas y de actuar ante imprevistos. ¿Quién no recuerda la famosa escena de la película Pretty Woman en la que Julia Roberts lanza un caracol por los aires y el camarero lo coge al vuelo? Pues eso, cuantas más habilidades sea capaz de desarrollar el profesional, mucho mejor para él.
Es la palabra favorita de Josep Roca, el concepto del que hablan todos los gurús de la sala. Eso que es difícil de cuantificar pero que marca la diferencia. “En esta sociedad en la que estamos desnutridos de emociones -explicaba Roca a Gastroactitud- la autenticidad genera valor. Es el valor de los intangibles, relacionados con la sensación de pertenencia del equipo y del cliente, al que hay que saber interpretar, porque los silencios, a veces, son más importantes que las palabras. Debemos sentirnos orgullosos de ser camareros para ser capaces de enamorar a nuestros clientes. Somos embajadores de la cocina. Intentamos que quienes pasen por nuestra casa sean buenos profesionales y mejores personas. Una filosofía de vida”.
La persona que es capaz de dirigir un equipo de camareros con total profesionalidad. No solo se trata de tomar comandas y organizar rangos. Un verdadero jefe de sala es un líder capaz de dirigir y entusiasmar a un equipo. Es ese al que todos quieren imitar, el objetivo profesional a conseguir. La figura esencial dentro de la revolución actual de la sala, que sabe de organización, de sicología, de números, de vinos y de gastronomía. Un profesional inquieto y cultivado que está en constante evolución. Profesionales como Josep Roca (Celler de Can Roca); Jorge Dávila (Grupo Álbora), que además de la sala de A’barra dirige el grupo; Cristina Losada (Enigma); Toni Boada (jefe de sala de Disfrutar), Mónica Fernández (99 sushi, directora del grupo Bambú) Manuela Romeralo (directora del grupo Quique Dacosta), Didier Fertilati (ex Quique Dacosta, dedicado a hora a la formación), Marco Trujillo (jefe de sala de Bardal) etc.
Imprescindible cuando se trabaja detrás de una barra, más si es de coctelería. No olvidemos que los bartenders también son camareros, eso sí especializados. Los sumilleres también tiene el suyo, con su sacacorchos y su catavinos. Utensilios que conviene tener cerca para no fallar en el trabajo.
Es un término religioso que también se aplica a la gastronomía ya que hace referencia al «orden y forma con que se realizan las ceremonias» y comer en público en un restaurante tiene mucho de ceremonia. Está relacionado con el protocolo, compendio de normas que rigen las relaciones sociales y que afecta al comportamiento en la mesa, tanto de los comensales como de los camareros y demás personal de servicio. Aunque hoy en día el protocolo se ha reducido mucho y prima la informalidad, es preciso saber cómo se recibe a los clientes, cómo se saluda, en qué orden se les explican las cosas y de qué manera se le ofertan. Las normas de servicio o protocolo, dependen del tipo de restaurante, del ticket medio y del ambiente que se busque transmitir a los comensales.
Una de las herramientas de trabajo más importantes del restaurante. Pone en contacto al cliente con la cocina a través del camarero. Hay que conocerlo a fondo, saber explicarlo, defenderlo y sobre todo venderlo, hacérselo irresistible al cliente para que lo quiera todo. Aunque el menú lo elabora la cocina, es conveniente que sea una propuesta en la que la sala también haya intervenido, sobre todo a la hora de valorar los inconvenientes que puedan surgir (alergias, intolerancias, percepciones de la clientela, etc…)
La palabra prohibida dentro del vocabulario de los camareros. Así lo explicó Carlos Crespo, socio del Grupo La Bien Aparecida, en el reportaje Los camareros se confiesan. Dentro del mundo de la hostelería profesional no se dice “no” a nada. Esto es así para evitar posibles enfrentamientos con los clientes y porque el camarero no tiene la labor de “educar”. Se trata de tener la facultad de salir airoso de una situación complicada sin la necesidad de utilizar una frase negativa.
¡Nunca, nunca un camarero puede ser tildado de ñoño! El buen camarero tiene carácter -que no es lo mismo que prepotencia- y lo demuestra cuando llega el momento. No puede ser tibio, ni blandengue, ni con los clientes ni con sus compañeros de equipo. Debe saber estár en su sitio y marcar el territorio. La relación con cocina -siempre hay sus tiranteces, por muy bien que se lleven- ayuda mucho a que los camareros desarrollen el carácter necesario para llevar a cabo su cometido.
Es algo que se espera de un buen camarero. Si el profesional no está atento a los movimientos del cliente no podrá atenderle ni anticiparse a sus deseos. Si observa con atención sabrá enseguida qué tipo de cliente tiene enfrente, cómo tratarle y conseguir hacerle feliz, que al fin y al cabo es el objetivo último de su trabajo: que el cliente esté satisfecho y vuelva.
Rasgo fundamental del carácter del camarero ¡Hay que ver la botella siempre medio llena! De esta forma será mucho más fácil solucionar los problemas. Un camarero es, a fin de cuentas, un solucionador de problemas: no puedo comer huevo, no me gusta la ensalada, el aire acondicionado está muy fuerte, no soporto la música, se han equivocado de vino, me han manchado la chaqueta… Todo esto hay que afrontarlo con un espíritu positivo y la mejor de las sonrisas.
Siempre las hay, aunque se trate de dar el mejor servicio y el equipo se esfuerce al máximo. No hay que desanimarse, nunca llueve a gusto de todos y siempre hay clientes exigentes que encuentran fallos incluso donde no los hay. Es fundamental saber identificar y detectar cuando un cliente tiene una queja o una sugerencia para tenerla en cuenta y poder mejorar. No hay que tomárselo como una ofensa sino como una posibilidad de mejora. Pensemos siempre en positivo. El camarero debe tener una actitud completamente profesional de manera que la gestión de los incidentes no afecte al desarrollo del negocio ni a la confianza de los clientes.
Es una de las cualidades que más se aprecian en un camarero, sobre todo si es de barra. En los bares de Madrid y de toda España los hay que son verdaderos artistas, verlos en acción es un espectáculo. Son capaces de atender 10 peticiones a la vez y sin apuntar nada. Los brazos se multiplican a la hora de tirar cervezas y poner tapas, corren por la barra como los futbolistas por la banda y no se les despista nada. En la sala la cosa cambia, correr no está bien visto. La rapidez se torna en eficiencia y organización. Los pies no corren, pero la mente sí.
Es el espacio natural de trabajo de los camareros. Como dijo Josep Roca en Madrid Fusión 2018, “Hoy el centro de las emociones está en la sala. Esa es la razón por la que los cocineros salen a la sala, porque lo más bonito sucede allí”. Cuando los comensales buscan experiencias y emociones, la sala se convierte en el escenario perfecto para la representación gastronómica. Poco a poco vuelve a recuperar el lustre perdido y comienza a brillar.
A veces juega en contra y a veces a favor. Muchas veces se echa encima sin remedio. El buen camarero tiene que saber medirlo bien y si es necesario emplear trucos para, por ejemplo, mantener el ritmo del servicio cuando la cocina falla. Estirar el tiempo o encogerlo al gusto del cliente, pero sin que se note. Ser diligente para que todo esté a punto cuando debe. Hacer del tiempo un aliado es un objetivo a lograr.
No sólo entre el equipo de sala, también con la el de cocina. El restaurante es uno solo y todos los profesionales deben trabajar para lograr los mismo objetivos. Es fundamental lograr un ambiente de trabajo agradable que se transmita a los clientes.
«Para camarero no sirve cualquiera», Paco Patón director de F&B del hotel Urban de Madrid lo repite como un mantra. Esta es una profesión vocacional, a pesar de que muchos camareros lo sean de forma ocasional mientras esperan a que les llegue un trabajo mejor. El intrusismo es una de las grandes lacras de la profesión. Es muy diferente el trato y atención de un profesional vocacional que el que dan los intrusos, casi siempre desmotivados e infelices con lo que hacen, que consideran que servir a los demás es un ultraje.
O lo que es lo mismo, “camarero” en inglés. Significa el que espera, ya que su misión es estar de pié junto a las mesas esperando las indicaciones de los comensales para atenderles en lo que necesiten. En América Latina se les llama meseros, porque son quienes se ocupan de las mesas.
La incógnita que cada día está por resolver. Aunque la profesión parezca rutinaria, el trabajo cara el público nunca lo es. Nunca sabes que te traerá el día, cuál será la X a la que te enfrentarás. Últimamente las más comunes son las relativas a las alergias e intolerancias, verdadero caballo de batalla de la hostelería moderna. Pero también puede ser un no-show, la reservas que no se presentan, los comentarios improcedentes en Tripadvisor, o la huelga de transportes que ha dejado la carta tambaleándose… Imaginación y habilidad para resolverlo y salir airoso no han de faltarle al buen profesional.
El pronombre que nunca hay que usar. Siempre es mejor «nosotros» cuando se trata del equipo o «ellos» cuando se refiere a los comensales. El buen camarero no piensa en él porque su misión es pensar siempre en los demás, en eso consiste la actitud de servicio.
Lo que nunca debe ser un camarero. El peor defecto: mostrarse vulgar y maleducado. El éxito en la profesión está en saber tratar a los clientes con respeto. Adoptar el tono adecuado es siempre un as en la manga. No es aconsejable replicar, contestar o llevar la contraria a los clientes y si se hace debe ser siempre con educación y buenas maneras. Incluso cuando el zafio sea el cliente -que también los hay- el camarero debe mantenerse en su sitio y conservar las formas, es la mejor muestra de profesionalidad.
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