Desde hace años cereal marino de Ángel León es un proyecto en la sombra, un secreto del que unos cuantos teníamos noticias. Hace unos meses la revista Time se comprometió a publicar un gran reportaje sobre el cereal marino en una exclusiva mundial. El domingo fue el gran día. Al tiempo, el chef del mar lo compartía en su cuenta de Instagram. León es como la reencarnación del protagonista de 20.000 leguas de viaje submarino, para él toda la alimentación gira en torno al mar. No solo se trata de peces y crustáceos, también frutas, verduras, azúcar, incluso cereales.
Lo importante del proyecto no está solo en el descubrimiento de la planta, que ya se conocía y estaba catalogada por botánicos y biólogos marinos, sino en su exitosa adaptación al cultivo en extensivo en parcelas marinas de la Bahía de Cádiz. De este modo quien siempre fue marinero se ha convertido en agricultor. Si Machado vió senderos en la mar, León ha visto campos de cultivo y se ha puesto a sembrar.
El equipo de I+D de Aponiente lleva más de 3 años investigando junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas la Zostera marina y sus semillas. Han logrado cultivarla por primera vez en la historia en un entorno controlado y de este modo han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Por ahora se cultiva en 3.000 metros cuadrados del Parque Natural Bahía de Cádiz.
Cereal marino: semillas de Zostera marina
“Desde hace más de una década todo el equipo de Aponiente trabajamos con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco”, asegura Ángel León.
El cereal marino de Ángel León es la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina. No es un alga, sino una fanerógama marina (en Europa tan sólo existen 4 tipos diferentes) que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores (con semillas, flores, rizomas, etc.) que curiosamente nacen bajo el mar y se alimenta de agua. Además, desempeñan funciones biológicas y ecológicas clave siendo “arquitectas” de ecosistemas.
El objetivo de León y su equipo es seguir aprovechando todos esos ingredientes. Convertir la alimentación de origen marino en un recurso sostenible, innovador y que aporte valor al sector de la gastronomía y a la sociedad.
Se trata de un proyecto pionero en el mundo, que además podría cambiar el mapa de la alimentación global ya puede cultivarse en zonas que sólo tienen acceso a agua salada.
El cultivo del cereal marino o “arroz marino” es uno de los más sostenibles del planeta, ya que necesita menos recursos técnicos y económicos para su plantación que otros tipo de cereales, siendo además muy productivo. Se obtienen hasta 5 espigas por planta superando así en 30 veces el potencial de una extensión de selva tropical. La estimación de rendimiento en estado silvestre es de 5 a 7 toneladas por hectárea, similar a la producción de otro tipo de cereales.
Los costes de su cultivo son bajos debido a que el cereal marino es una planta perenne, por lo que no es necesario resembrar anualmente los cultivos. No requiere pesticidas debido a que no hay plagas, no sufre de enfermedades conocidas ni requiere abonos. Además el agua de mar circula constantemente y se puede utilizar y aprovechar el sobrante para otros usos que generan retorno.
El cereal marino de Ángel León es además un generador de gran biodiversidad ya que produce oxígeno subacuático, lo que genera gran vida marina a su alrededor. Además, fija el sustrato y evita la erosión del fondo marino, reduce el impacto del oleaje y retiene sedimentos, es refugio y zona de reproducción marina para algunas especies (peces de interés comercial, caballitos de mar, crustáceos como camarón, etc.) y además reduce la acidificación (descenso del Ph) del océano.
Desde Aponiente se han llevado a cabo numerosos análisis y estudios comparativos entre el “cereal marino”, el arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz. Los resultados han determinado que se trata de un grano mucho más denso que el de otros cereales, con un valor nutritivo muy semejante a las legumbres. Estas cualidades lo llevan a la lista de los superalimentos. Contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuáles más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B.
Como el propio Ángel León decía en Instagram «se trata del primer cereal con Omega3 en la faz de la tierra, más rico en proteína que el arroz». Además tiene también ácidos grasos esenciales, omegas 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable.
A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor. Denso y firme, como una pasta al dente; aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por el procesado para convertirlo en una harina que permita elaborar a su vez panes o pastas secas.
Desde hace más de 10 años el Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar de Aponiente, con Ángel León al frente y con Juan Martín como Biólogo de Aponiente, se dedica a realizar un ejercicio constante de observación y posterior investigación científica de los alimentos del mar. El objetivo, descubrir y dar a conocer todos esos productos aún ocultos y desconocidos que hagan de la alimentación de origen marino un recurso habitual y sostenible en las dietas de los seres humanos. A raíz de este descubrimiento el siguiente paso para el equipo de Aponiente es hacer realidad el sueño de una «huerta marina», por lo que se van a estudiar todas las plantas marinas susceptibles de ser incorporadas a la dieta humana.
La Zostera marina, planta de la que procede “el cereal marino” está en peligro de extinción. A través de su cultivo se está recuperando una especie autóctona de gran valor para el medio ambiente. Los estudios científicos certifican que esta planta genera hábitats de un altísimo valor biológico, ecológico y paisajístico, hay que tener en cuenta que los humedales costeros y las praderas marinas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra.
Para el estudio detallado del “cereal marino” el equipo de Aponiente y las entidades que colaboran en el proyecto han recuperado áreas que habían sido abandonadas hace décadas, contribuyendo a la revitalización medioambiental del entorno. Se han restaurado antiguas salinas y piscifactorías para crear plantaciones de cereal marino que han hecho posible mantener la actividad tradicional primaria y recuperar ecosistemas, generando una gran biodiversidad marina.
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