El foro Wine & Culinary debate en Barcelona el papel del vino en las cocinas del mundo

Hace seis años, Wine & Culinary vino a llenar el vacío que hasta entonces existía en España en lo que respecta a la reflexión sobre la relación entre vino y cocina en el contexto gastronómico contemporáneo. Así, desde 2012, han coincidido puntualmente en Barcelona, cada dos años, notables expertos vinícolas, cocineros y demás representantes del universo enogastronómico, siempre bajo el auspicio de Bodegas Torres.

La tercera edición de ese foro internacional se celebró el pasado 9 de octubre en Palau de Congressos de Catalunya, con El vino y las cocinas del mundo como leit motiv. Durante toda la jornada, y ante la atenta mirada de más de 250 profesionales del vino y la gastronomía, se desarrolló un exhaustivo programa de ponencias, debates y catas, protagonizadas por sumilleres, cocineros, enólogos, científicos, escritores, bloggers y periodistas especializados, llegados de todo el mundo. Las intervenciones, moderadas por Federico Oldenburg –responsable de El Bar de Gastroactitud.com– abordaron la relación entre el vino y las cocinas del mundo desde diversas perspectivas.

Así, la británica Sarah Jane Evans –que acaba de concluir su mandato en la presidencia de la asociación Masters of Wine– destacó el papel del vino español como nuevo conquistador de los mercados del mundo; Josep Roca –sumiller de El Celler de Can Roca– reveló la trascendencia del vino en la cocina de su restaurante, describiendo al detalle un insólito menú consagrado al riesling –con 35 platos y otros tantos vinos– y otro que los hermanos Roca realizaron expresamente para un cliente que descorchó una botella de La Tâche… (y no quería beber más que ese vino legendario).

El periodista Víctor de la Serna, por su parte, reunió un panel de expertos que ejercen en internet –los españoles Amaya Cervera (Spanishwinelover.com) y Jorge Balsera (Sibaritastur.com) y el británico Tim Atkin (Timatkin.com)– para debatir sobre el tratamiento que recibe el vino en blogs y redes sociales. Igualmente interesante fue la intervención del doctor Francisco Tinahones, especialista en Endocrinología y Nutrición, que reveló beneficios insospechados del consumo moderado de vino en la salud, por incidir en el aumento de las bífido-bacterias que se alojan en el intestino.

La representación francesa contó con la presencia del célebre catador y crítico vinícola Michel Bettane, que describió su trabajo con el chef Alain Senderens en el estudio de las armonías entre vino y cocina, y el enólogo y bodeguero Pascal Chatonnet, que se refirió a la geología, el microclima y la psicología como factores determinantes en el concepto de terroir. El alemán Markus del Monego MB, primer campeón del mundo de sumillería en su país y asesor de Lufthansa, describió los cambios que acontecen en la degustación del vino durante los vuelos aéreos.

Otra de las presencias estelares en esta cumbre enogastronómica fue la de François Chartier, sumiller canadiense que descubrió al mundo las armonías moleculares entre distintos alimentos. En esta ocasión, el créateur d’harmonies se centró en la relación entre el vino, el tequila y el chocolate, apoyado por el repostero Ramon Morató, embajador de Cacao Barry.

Los show cooking de la jornada corrieron a cargo de coreano Jungsik Yim (Jung Sik, Nueva York), los catalanes Fina Puigdevall (Les Cols, Olot) y Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona) y la brasileña Helena Rizzo (Maní, San Pablo). El primero retó a la sumiller francesa Julie Dupouy (Greenhouse, Dublín) a encontrar pareja líquida para sus platos, de sabores intensos y contrastados; la chef de Les Cols estuvo acompañada por Anna Busquets –sumiller del mismo restaurante– y Josep Mª Pelegrín –actual campeón entre los sumilleres españoles–, centrando su exposición en los productos de proximidad del entorno de La Garrotxa; Raurich, junto a su compañera, la sumiller japonesa Tamae Imachi, abordó la asociación del vino con la vanguardia culinaria de inspiración asiática. Y Helena Rizzo, por su parte, compartió escenario con Luciana Bianchi, periodista, escritora y activista gastronómica italo-brasileña, que le apoyó en la presentación de exóticos productos de la despensa de su país, como el tucupí, suerte de umami amazónico.

El cierre del III Wine & Culinary International Forum correspondió a los sumilleres Christophe Brunet (francés, embajador de Primum Familiae Vini) y Jon Arvid Rosengren (sueco, actual campeón del mundo en su especialidad), que guiaron a todos los presentes en una cata de once vinos de las grandes bodegas familiares europeas (Hugel, Paul Roger, Vega Sicilia, Torres, Château de Beaucastel…). Un final de oro para un evento memorable.