El glosario venezolano para entender su gastronomía de la A a la Z

Venezuela es un país rico en cultura y paisajes, pero, sobre todo, en jerga gastronómica. En nuestro país viven casi 96.000 venezolanos, por eso, desde hace unos años los oímos con asiduidad sin saber del todo bien qué significan. Chalupa, guasacaca, pernil o quesillo son algunos de los nombres que reciben los platos de la gastronomía venezolana pero, ¿sabes a qué se refieren? El cocinero Leo Araujo de Apartaco y La Cuchara, dos restaurantes que sirven 100% gastronomía venezolana, explica de la A a la Z las palabras y términos que forman parte del glosario gastronómico venezolano.

Glosario

Asado negro: Redondo de ternera acompañado de una salsa elaborada con vino y papelón (caña de azúcar).

Cachapa: Es una tortita de maíz tierno similar a los pancakes o tortitas.

Chalupa: Parecida a la lasaña pero más dulce. En lugar de ser de pasta, las placas de lasaña se elaboran con maíz (cachapas). El relleno en esta ocasión es de pollo guisado al estilo caraqueño con aceitunas, alcaparras y sofrito de verduras.  Dentro lleva queso de mano y se gratina al horno. Esta receta tradicional es famosa sobre todo entre las abuelas de Caracas.

Chupe: Es una sopa a la que se le añade nata, aguacate y queso. El caldo puede ser de pollo o de camarón.

Fosforera: Se trata de una sopa elaborada a base de mariscos y pescados muy concentrada.

Guarapita: Son frutas maceradas en alcohol. Con estas frutas maceradas se obtiene un cóctel que, tradicionalmente, se vende en la playa. Se elaboran de forma artesanal con agua ardiente. En España, Leo Araujo utiliza ron blanco.

Guasacaca: Es una salsa verde elaborada a base de cilantro, perejil, cebolla, ajo y aguacate.

“Mi costilla”: Son tiras de costilla de cerdo. El nombre de esta receta se alude al vocabulario callejero. “Sería como mi amigo, mi costilla, alguien muy unido a mí”, explica Araújo. Este plato puede pedirse en La Cuchara y se elabora igual que el asado negro

Mondongo: Esta sopa recuerda a los callos madrileños porque lleva panza. No se le suele añadir chorizo ni morcilla, pero sí batata y yuca.

Pabellón criollo: Es el plato nacional de Venezuela por excelencia. Está formado por arroz, caraotas o frijoles negros, carne mechada, queso blanco llanero y plátano macho frito. Su nombre es un homenaje a la organización de los gobiernos, que tomaban decisiones en los pabellones.

Pastel de chucho: Es un plato tradicional que come en el oriente de Venezuela, sobre todo, en la Isla Margarita. El cocinero, Rubén Santiago, se hizo famoso con ese plato. Se trata de un pescado guisado. En sus orígenes, se elaboraba con el chucho, un pescado se parece mucho a la raya y que habita en el Mar Caribe. Actualmente, este pez está en peligro de extinción, por lo que se sustituye por el cazón. Se sirve con plátano maduro, queso blanco y una salsa de papelón.

Pernil: “Es el nombre que le damos a la pierna de cerdo cocida”, explica Araujo. Es diferente al jamón york, pues en Venezuela, el jamón se hornea y se condimenta con romero, naranja, aceite, toque de miel, sal y pimienta, entre otros.

Polvorosa: Este término del glosario gastronómico venezolano alude a dos recetas. Por un lado, se refiere a galleta dulce con azúcar pulverizada por encima. Por otro, existe la polvorosa de pollo, una masa quebrada rellena de un guiso de pollo tradicional. Éste incluye ingredientes muy utilizados en la gastronomía criolla como ají dulce, ajoporro (puerro), pasas y alcaparras.

Quesillo: Su origen es español. Es un plato muy parecido al flan, pero con el caramelo más intenso y quemado. “Se llama así porque cuando se cortaba este flan grande por dentro había agujeros como un queso. Nosotros hacemos la versión sin agujeros”, aclara Leo Araujo.

Sancocho: Se trata de una sopa venezolana. El sancocho se elabora con costillas de res y verduras: cebolla, yuca, plátano y batata. Sancochar significa hervir algo.

Tajada: Láminas de plátano frito.

Tequeños: Quizás el producto más popular venezolano en España. Tiene su origen en un pueblo llamado Los Teques. Consta de un trozo de queso envuelto en una masa de trigo que después se fríe. “En las celebraciones, a los habitantes de Los Teques se les pedía que trajeran esos “palitos” y se decía: “Ahí vienen los tequeños, los de los Teques”, comenta Leo.

Tostones: Son rodajas de plátano verde macho que se aplastan y se consumen como patatas chips. En Apartaco y la Cuchara optan por servir tostones pequeños y el plato está pensado para compartir.